Kiedyś kuchnia baskijska kreowana była głównie w małych społecznościach gastronomicznych zwanych txokos. Ich zaprzyjaźnieni ze sobą członkowie spotykali się regularnie by wspólnie przygotowywać obiady i kolacje, a następnie degustować je. Co może się wydać nieco dziwne, do niedawna do społeczności tych nie mogły przynależeć kobiety. Baskowie tłumaczą, że txokos były dawniej sposobem na ucieczkę z towarzystwa i spod kontroli żon.
Abstrahując od tej ciekawostki trzeba być świadomym, że kuchnia baskijska tak jak sam naród zawsze wyraziście podkreślała swoją odrębność na tle pozostałych wspólnot autonomicznych. Inspirowana głównie przez nowoczesną kuchnię francuską uczyniła z Kraju Basków niekwestionowane centrum gastronomiczne Hiszpanii. Jego stolicą jest San Sebastián, miasto w którym jedną z najważniejszych imprez po słynnym festiwalu filmowym jest odbywający się co roku kongres kulinarny o nazwie "Gastronomika".
Gastronomia baskijska słynie z wyśmienicie przyrządzanych ryb poławianych przez małe kutry rybackie w wodach Morza Kantabryjskiego. Ikonami kuchni baskijskiej są dorsz (bacalao) oraz morszczuk (merluza). Wśród najznakomitszych lokalnych wariantów przyrządzania dominują "al pil-pil" (smażone na oliwie z oliwek ryby podczas obracania wydają ponoć dźwięk pil-pil, niezbędnymi dodatkami są cienkie plastry czosnku oraz pikantnych papryczek), "a la vizcaina" (podawane w sosie salsa vizcaína), "a la koskera" (z małżami, zielonym groszkiem i białymi szparagami) oraz "en salsa verde" ( w zielonym sosie).
Dorsz od wieków stanowił ważne źródło utrzymania baskijskich rybaków. Problem pojawiał się gdy z powodu różnych okoliczności nie mógł być sprzedawany (wojny, żywioły pogodowe itp.). Baskowie przejęli od wikingów metodę przechowywania dorszy oraz umożliwiającą ich transport w odległe zakątki Hiszpanii i Europy bez użycia chłodni. Polegała na mocnym zasoleniu ryb i suszeniu ich, początkowo na morskich skałach a w późniejszym czasie na drewnianych tyczkach. Sztuką było odpowiednie odsolenie dorsza. Aby to właściwie zrobić należy moczyć go przez co najmniej 24 godziny w zimnej, słodkiej wodzie, zmieniając ją na czystą od 2 do 4 razy. Na ostatnie dwie godziny trzeba włożyć go do gorącej wody, a następnie osuszyć.
Szczególne miejsce w kuchni baskijskiej zajmuje także tuńczyk. Jest to główny składnik przepisu na bardzo smaczną zupę (bądź też gulasz) o nazwie marmitako. Baskijscy kucharze są mistrzami w przyrządzaniu morskich skorupiaków. Ich specjalnością są gotowany homar europejski (tzw. bogavante) oraz nadziewany krab pająkowaty (txangurro relleno) Warto skosztować kałamarnic w sosie własnym, a w zasadzie wyciśniętym z nich atramencie (chipirones en su tinta). Prawdziwym rarytasem są malutkie węgorze wyławiane z rzek zwane anguilas. W odróżnieniu od wędzonych w reszcie Europy dużych osobników, te wyjątkowo smakowite, ważące niewiele ponad 500 gramów niemal przezroczyste ryby są smażone, gotowane lub duszone.
Kraj Basków to region o złożonym ukształtowaniu terenu, pełen trudno dostępnych, skalistych gór ale również łagodnych pagórków pokrytych zielonymi łąkami, pastwiskami oraz sadami. Dostarczają one niezbędnych warzyw i owoców, a wypasające się bydło mięsa oraz mleka na przetwory. Słynny ser idiazabal wytwarzany jest z mleka owiec rasy Lacha (vasc. Latxa), o gęstym i długim futrze, żywiących się trawą na zielonych zboczach górskich prowincji Guipúzcoa i Nawarry. Jego dojrzewanie trwa od 2 do 5 miesięcy, bywa podwędzany dymem drewna bukowego lub wiśniowego. Posiada dosyć intensywny orzechowy smak i aromat, jest lekko pikantny.
Innym przetworem mlecznym towarzyszącym śniadaniom Basków jest cuajada. To specyficzny świeży ser powstały na bazie zsiadłego mleka owczego lub koziego, dzięki kremowej konsystencji przypominający jogurt. Wyśmienicie smakuje polany miodem lub konfiturą owocową.
Z jabłek Baskowie wytwarzają cydr (sidra), znacznie różniący się od tego z Kantabrii czy Asturii. Smakując go powinniśmy odczuć, że jest mniej wytrawny i silniej gazowany niż te produkowane dalej na zachodzie wybrzeża kantabryjskiego. Baskowie oprócz wspaniałego, klasycznego czerwonego wina z regionu Rioja Alavesa mogą poszczycić się wyjątkowo oryginalnym białym. To tzw. txacoli wytwarzane w trzech odrębnych strefach objętych apelacjami. Jest bardzo lekkie, rześkie, wytrawne i delikatnie musujące. Wzmaga apetyt i najlepiej smakuje z popularnymi w baskijskiej kuchni skorupiakami.
Kraj Basków ma też swoją autonomiczną wersję przekąsek nazywaną pintxos (hiszp. pinchos). Podstawowa różnica między nimi, a popularnymi w całej Hiszpanii tapas polega na tym, że baskijskie przystawki nie są wliczone w koszt zakupionego napoju. Z reguły jest to poprzeczny kawałek bagietki lub chleba udekorowany apetyczną kombinacją niemal wszystkich dostępnych produktów: ryb, wędlin, warzyw, serów, owoców morza, tortilli. Ważne, żeby kusiły swoim wyglądem i urzekały wyśmienitym połączeniem smaków oraz świeżością. Klient, jeśli przekąski są podawane na zimno może je brać bezpośrednio z lady baru. Jeżeli wymagają podgrzania, należy wtedy poprosić o to kelnera lub barmana. To co jest w nich najwspanialsze to możliwość zwiedzenia w ciągu jednego wieczoru wielu lokali gastronomicznych, a zarazem skosztowania prawdziwej plejady smaków. Kreatywność kuchni baskijskiej nie tylko w zakresie pintxos nie zna granic.
Baskowie to wyborni zbieracze oraz smakosze leśnych grzybów. Podobno obiektem ich zbiorów jest ponad 30 odmian, z których najbardziej ceniona jest ta o nazwie perretxiku (rodzaj spotykanej w Polsce gąski). Je się ją w połączeniu ze ślimakami, mięsami, rybami lub w postaci jajecznicy. Opinią wyjątkowo smakowitego warzywa cieszy się czarna fasola z baskijskiej gminy Tolosa (alubias de Tolosa). Jest tak pyszna, że ponoć można ją jeść ugotowaną bez żadnych dodatków Najlepiej smakuje jednak w towarzystwie chorizo, boczku, cebuli, czosnku i zielonej papryki.
Z flagą Kraju Basków "ikurriña" kojarzy się ich narodowa potrawa o nazwie piperrada. To rodzaj smażonej na oliwie jajecznicy w skład której oprócz jajek wchodzą zielone i czerwone papryki, pomidory, cebula, czosnek oraz pikantne przyprawy. Bez dodatku jaj może stanowić doskonały sos do mięs i ryb, znany po francuskiej. stronie granicy jako piperade.
Baskowie to również wyśmienici cukiernicy, a ich artystyczny indywidualizm przekłada się na wygląd i nietuzinkowy smak słodkości. Najbardziej surową formę posiada tradycyjny pastel vasco, czasami nadziewany owocową marmoladą lub kremem. Pozostałe baskijskie słodycze takie jak canutillos i suspiros (hiszp. suspiro - westchnienie) mogą przyprawić największych łasuchów o zawrót głowy.
