Kuchnia andaluzyjska

Kuchnia andaluzyjska - wszystko o gastronomii w Andaluzji      Zastanawiające jest, że Andaluzja jako region od wieków uważany za jeden z najbiedniejszych w Hiszpanii potrafi przyćmić bogactwem swojej gastronomii pozostałe. Powodów takiego stanu rzeczy jest przynajmniej kilka i są one nad wyraz czytelne. Kuchnia andaluzyjska posiada swoich entuzjastów nie tylko w Hiszpanii, ale również na całym świecie.

Andaluzja to region cieszący się wieloma dobrodziejstwami natury. Dotyczy to przede wszystkim obszarów należących do jej wybrzeża gdzie po obydwu stronach Cieśniny Gibraltarskiej znajdziemy bogactwo ryb i owoców morza, zarówno śródziemnomorskich jak i atlantyckich. Dieta rybna pozwalała Andaluzyjczykom przetrwać trudne momenty histori. Wówczas w portach rybackich w Andaluzji nawet najmniejsze sardele i kałamarnice zwykło się obtaczać w mące i soli morskiej oraz prażyć na oliwie z oliwek. Zresztą po dzień dzisiejszy urodzeni andaluzyjscy kucharze słyną z nieprzeciętnych umiejętności smażenia drobnej sardeli na patelni, którego aromatyczny efekt zdrobniale nazywają w miejscowym dialekcie pescaíto frito. Przygotowane w ten sposób, zroszone sokiem z cytryny smakują wybornie popijane miejscową, wytrawną sherry z Jerez bądź manzanillą z Sanlúcar de Barrameda

Sherry to wzmacniane, wyraziste w swoim smaku i aromacie wino, które w towarzystwie przekąski nabiera jeszcze większego blasku. W wersjach fino i manzanilla jest maksymalnie wytrawne, lekko słonawe, uwalniające niekoniecznie pożądaną nutę aromatu drożdży. Niebywałą zaletą sherry jest fenomen doskonałego łączenia się z potrawami z różnorodnych kuchni. Ze względu na wspomniany słonawy posmak, to niezastąpiony dodatek do morskich ryb oraz owoców morza, które na pokładach kutrów każdego ranka wpływają do portów w małych andaluzyjskich miasteczkach i wioskach. Rybą, z której połowów są wyjątkowo dumni Andaluzyjczycy jest tuńczyk, a szczególnie jego odmiana nosząca wdzięczną nazwę bonito. Palące słońce, susza i porywisty wiatr znad morza umożliwiają suszenie rybnych filetów starą, muzułmańską techniką zwaną musama (obecnie używa się nazwy mojama).

gazpacho - kuchnia andaluzyjska.jpg Ale Andaluzja to także wielkie obszary w głębi lądu, rozległe równiny doliny Gwadalkiwiru czy zielone wzniesienia Kordyliery Betyckiej. Króluje tam wyborne mięso, głównie wieprzowina ale również mięso byka. Wypasane na rozległych łąkach dehesy świnie rasy iberyjskiej, na wolności odżywiają się wyłącznie żołędziami dębu korkowego oraz paszami naturalnymi. Właśnie z ich mięsa wytwarza się jedną z najbardziej smacznych i aromatycznych szynek dojrzewających na świecie. Ta odmiana popularnej jamón serrano nosząca nazwę jabugo objęta jest własną apelacją i można ją wytwarzać w wybranych rejonach prowincji Huelva. Mijając bezdroża Andaluzji w naszej pamięci utkwią obrazy wypasających się byków. Wielokrotnie są to zwierzęta przeznaczone do walk na arenach corridy, należące do rasy zwanej toro bravo. Zerkając w menu andaluzyjskich restauracji raczej nie powinna nas dziwić pozycja o nazwie rabo de toro (ogon byka). To wyborny, wyrazisty gulasz z duszonymi warzywami, suszonymi śliwkami, oraz różnego rodzaju przyprawami i białym winem.  

Nieodłącznym elementem kuchni andaluzyjskiej jest wyśmienitej jakości oliwa, która ma swój znaczący udział w większości sztandarowych potraw tego regionu. Nic dziwnego, ponieważ do jej wytwarzania używa się najznakomitszych odmian oliwek zwanych Picual, Verdial oraz Hojiblanca. Bez tego składnika nie zrobimy jednej w z wielu odmian słynnego andaluzyjskiego gazpacho. W znacznie zmienionej formie (ze względu na warzywa, które przywędrowały do Europy wraz z odkryciem Ameryki przez Kolumba) jest następcą potrawy wywodzącej się z muzułmańskiej epoki al-Ándalus. Biały wariant gazpacho o nazwie ajoblanco, którego podstawą oprócz oliwy, czosnku oraz czerstwego chleba są blanszowane migdały, to chyba najsmakowitszy i najbardziej oryginalny chłodnik, doskonale sprawdzający się podczas letnich upałów. Nie mniej efektownie prezentuje się przepis na bazujące na dojrzałych pomidorach kordobańskie salmorejo. Podawane na gorąco dobrze rozgrzewa podczas jesiennych i zimowych przymrozków.

Przepis na polvorones - hiszpańskie ciastka na Boże Narodzenie Andaluzja słynie z prostych ale wybornych przystawek czyli tapas. Zwyczaj tapeo najlepiej można podziwiać spacerując wieczorem po uliczkach Sewilli, gdzie w odróżnieniu od większej części Hiszpanii zwykło się je popijać białym sherry zamiast piwem lub czerwonym winem. Określenie "tapa" pochodzi od staroświeckiego zwyczaju polegającego na przykrywaniu brzegów kieliszka kawałkiem chleba lub szynki (hiszp. tapar - przykrywać) w celu zapobiegnięcia wpadaniu do pitego trunku owadów. Najbardziej typowe andaluzyjskie tapas to przyprawiane oliwki czyli aceitunas aliñadas, pikantnie przyrządzone młode ziemniaczki papas gaditanas czy soczyste szaszłyki pinchos morunos (serwowane także z warzywami jako danie główne).

Dyskutując o andaluzyjskiej kuchni nie da się pominąć kulinarnego dziedzictwa jakie pozostawili po sobie władający tymi ziemiami przez wiele wieków Maurowie. To właśnie nim miejscowa gastronomia zawdzięcza swoją magiczną aromatyczność płynącą z zapachu ziół i przypraw: bazylii, kminku, kolendry, szafranu, anyżu, mięty, imbiru, jaśminu, sezamu, tamaryndowca i cynamonu. Sprowadzone przez z dalekiego wschodu owoce i warzywa (bakłażany, cytrusy, melony, migdały, pistacje, trzcina cukrowa, brzoskwinie i morele) są nieodłącznymi składnikami bogatej kuchni andaluzyjskiej. Tym, co najdobitniej przypomina o średniowiecznej obecności Maurów w Andaluzji są wspaniałe słodkości na bazie migdałów, daktyli i pigwy. Jednym ze znanych deserów jest tocino de cielo, o którym najstarsze wzmianki sięgają 1324 roku. W Jerez de la Frontera, gdzie białka jajek służyły do klarowania wina, pozostałe żółtka były oddawane siostrom zakonnym, które karmelizując je tworzyły "niebiańską" słodycz podawaną na zimno. Trudno jest sobie wyobrazić tutaj Boże Narodzenie bez wypiekanych na smalcu, pachnących cynamonem lub migdałami polvorones i mantecados.