Klasyczne salmorejo cordobés jak wskazuje jego nazwa pochodzi z Kordoby, miasta które przez wiele wieków było dumnym, europejskim centrum arabskiej kultury. O ile sposób przygotowania tego typu potraw (ucieranie składników do konsystencji gęstego sosu) sięga czasów prehistorycznych, o tyle przepis na chłodnik w tej formie powstał najprawdopodobniej dopiero na przełomie XIX i XX wieku. Zanim zaczęto dodawać do niego pomidory istniała jego prostsza, "biała wersja" - salmorejo blanco. Nazwa może pochodzić z języka francuskiego, gdyż najprawdopodobniej została zaczerpnięta z popularnej w kuchni francuskiej potrawy noszącej nazwę salmis (ragú z drobnej dziczyzny np. przepiórek, kuropatw, mięsa zajęczego). Aby uzyskać najsmaczniejsze salmorejo kluczowe jest użycie składników najwyższej jakości - bardzo dobrej oliwy z pierwszego tłoczenia oraz mocno dojrzałych, soczystych pomidorów.
Składniki dla 4 osób:
- 3 kromki czerstwego wiejskiego chleba
- 6 dużych dojrzałych pomidorów, obranych ze skórki i pozbawionych pestek
- 3 ząbki czosnku, zmiażdżone
- 1 łyżka octu winnego sherry (opcjonalnie)
- 70 ml oliwy z oliwek
- sól do smaku
- 2 jajka ugotowane na twardo
- 4 plasterki szynki dojrzewającej (np. jamón serrano), pokrojone na kawałeczki
Wykonanie:
- Czerstwy chleb zalewamy wodą, odstawiamy na 1 minutę, po czym odciskamy nadmiar wody.
- Namoczony chleb, pomidory, oliwę z oliwek, ocet i czosnek umieszczamy w blenderze i miksujemy na gładką zupę. Doprawiamy solą do smaku.
- Salmorejo schładzamy w lodówce minimum 2 godziny. Podajemy z drobno pokrojonym jajkiem i szynką dojrzewającą.
Jakie wino dobrać do salmorejo?
Salmorejo cordobés ze względu na intensywność smaku wymaga akompaniamentu wina zdecydowanego, z bukietem o bogatych i intensywnych nutach. Takim winem jest bez wątpienia fino z D.O. Montilla-Moriles, nomen omen apelacji znajdującej się najbliżej Kordoby. Alternatywą mogą być również sherry z apelacji D.O. Jerez (fino bądź oloroso) oraz mocno wytrawna, musująca cava. Z win spoza Hiszpanii sugerowalibyśmy wytrawny tokaj.
