Stanowiska uprawy winorośli położone są na wysokości 125-600 m n.p.m. Ilość opadów jest bardzo zróżnicowana i może wynosić od około 500 do 1000 mm w ciągu roku. Nasłonecznienie to 2.800-3.000 godzin rocznie. Ze względu na intensywne słońce i wysokie temperatury (do 46ºC w cieniu), grona osiągają optymalną zawartość cukrów już w porze letniej. Winobranie w regionie Montilla-Moriles rozpoczyna się pod koniec sierpnia.
Do wyrobu tamtejszych win używa się gron wyłącznie białych szczepów winorośli: podstawowego Pedro Ximenez oraz w mniejszych ilościach moscatel de grano menudo, airén, baladí-verdejo, montepila. Do fermentacji używa się w pierwszym etapie zbiorników ze stali nierdzewnej. W późniejszej fazie trafiają one do drewnianych kadzi. Stosuje się dwa systemy dojrzewania wina. Biologiczny, pod kożuchem z drożdży zapobiegający utlenianiu, stosowany jest przy dojrzewaniu beztlenowym win fino oraz amontillado. Dojrzewanie z udziałem tlenu jest kluczowe w otrzymywaniu pozostałych typów win z D.O. Montilla-Moriles takich jak oloroso, raya, pedro ximénez.
Apelacja skupia winnice i bodegi znajdujące się w sąsiedztwie następujących aglomeracji: Montilla, Moriles, Doña Mencía, Montalbán, Monturque, Nueva Carteya, Puente Genil oraz częściowo w Aguilar de la Frontera, Baena, Cabra, Castro del Río, Espejo, Fernán-Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor i Santaella.
Zdecydowanie największym powodzeniem hiszpańskich i międzynarodowych odbiorców cieszą się wina likierowe (wzmacniane mocnym alkoholem powstałym wyłącznie na bazie fermentacji gron winorośli). D.O. Montilla-Moriles słynie z produkcji win wzmacnianych (generosos) dojrzewających beztlenowo przez co najmniej 2 lata w dębowych beczkach przy zastosowaniu systemu criaderas y soleras (należą do grupy vinos de licor). Pozostałe należą do rodzaju tak zwanych vinos dulces naturales, są słodkie i nie wzmacniane żadnym innym alkoholem. Największym uznaniem cieszą się:
Fino - wytrawne, lekko kwaśnawe z nutą migdałową, kolor blado słomkowy, zawartość alkoholu 14-15%
Amontillado - wytrawne, w bukiecie przeważa aromat orzechów laskowych, kolor bursztynowy, alkohol 16-21%
Oloroso - wytrawne o mahoniowym kolorze, bardzo aromatyczne, zawartość alkoholu 16-20%
Wyjątkowym smakiem może pochwalić się bardzo słodkie, rodzynkowe wino Pedro Ximenez, do którego fermentacji można używać wyłącznie podsuszanych na słońcu winogron szczepu o tej samej nazwie. Ma bardzo ciemny rubinowo-mahoniowy kolor i jest idealne jako dodatek do deserów.
Najważniejsi producenci win z D.O. Montilla-Moriles: Pérez Barquero, Equipo Navazos, Alvear
Polecane wina z D.O. Montilla-Moriles: Solera Fundacional PX 1905 (Pérez Barquero), Solera Fundacional Amontillado 1905 (Pérez Barquero), Solera Fundacional Oloroso 1905 (Pérez Barquero), La Bota de Fino Amontillado 45 (Equipo Navazos), Gran Barquero Amontillado (Alvear)
