Aby zrozumieć fenomen hiszpańskich szynek serrano trzeba po prostu ich skosztować. Jednak nie wystarczy kupić krojoną wędlinę w którymś z supermarketów, chociaż nawet taka może stanowić sporą gratkę dla podniebienia. Potrzebny jest w tym celu produkt dobrej jakości, krojony w odpowiednio cienkie plastry z charakterystycznej nogi chwilę przed ich podaniem. Fenomen smaku hiszpańskich szynek odkryjemy zgłębiając wiedzę o ich prawdziwie złożonym świecie.
Jamón serrano czy jamón ibérico?
Dla osób nie znających się na gastronomii hiszpańskiej te dwie nazwy związane z dojrzewającą szynką mogą być dosyć mylące. Jednak wytłumaczenie różnic jest bardzo proste. Szynka ibérico jest wytwarzana wyłącznie z mięsa półdzikiej świni rasy iberyjskiej (cerdo ibérico) lub jej określonych krzyżówek. Chociaż można się spotkać ze stwierdzeniem, że jamón ibérico jest odmianą jamón serrano. Nigdy na odwrót. Jamón ibérico jest produktem ekskluzywnym, przez co jego cena jest przeważnie dwukrotnie wyższa niż cena jamón serrano.
Czym jest jamón serrano?
To dojrzewająca szynka wytwarzana z mięsa popularnej, białej rasy świń. Nazwę produktu "jamón serrano" warunkuje sposób jego tradycyjnego wytwarzania. Odnosi się to w szczególności do dojrzewania udźca w charakterystycznym dla Półwyspu Iberyjskiego surowym, suchym klimacie mesety. Proces ten odbywa się właśnie tam, w górskich warunkach, przy niskich temperaturach, przez okres co najmniej 9 miesięcy. Umożliwia on wydobycie ze smaku mięsa maksimum jego walorów.
Proces wytwarzania szynki serrano podlega licznym, bardzo rygorystycznym regułom. Jako produkt regionalny określa to dokładnie regulamin Unii Europejskiej 2082/92, gwarantując w ten sposób jego wyjątkowość jako Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.). Surowy udziec jest obtaczany w kilku warstwach soli. Kolejny jest etap jego spoczynku w solnej powłoce przez okres do 3 miesięcy. Sól jest później zmywana. Następny proces to suszenie mięsa wraz z jego równoczesnym dojrzewaniem przez okres od 6 do 9 miesięcy. Odbywa się w charakterystycznych warunkach związanych ze zmienną temperaturą i dużą wilgotnością otoczenia. Później proces dojrzewania jeszcze się wydłuża. Jest to tzw. starzenie w piwnicy (hiszp. envejecimiento en bodega), przy dużo niższej wilgotności powietrza w otoczeniu. To nic innego jak dalsze dojrzewanie szynki, tyle że w sposób wolniejszy niż poprzedni. W całej Hiszpanii zarejestrowanych jest ponad 1.700 wytwórców jamón serrano.
Hiszpańska szynka serrano i zdrowie
Efekt końcowy skomplikowanego procesu dojrzewania tego mięsa nie tylko jest wyjątkowo smaczny. Jest również bardzo zdrowy i pożywny. Zawiera o wiele mniej tłuszczu niż szynka świeża lub gotowana, posiada za to znacznie więcej protein. Wyróżnia go znacząca zawartość ważnych dla właściwego funkcjonowania organizmu ludzkiego pierwiastków (fosfor, potas, żelazo, cynk) oraz witamin (B1, B6). I co szczególnie istotne dla wielu smakoszy, produkt ten by zachować przez długi czas swoje najlepsze cechy nie wymaga użycia żadnych sztucznych barwników oraz wzmacniaczy smaku. Jamón serrano nie zawiera aż tylu konserwantów co gotowane, surowe lub wędzone szynki.
Krojenie szynki serrano
Aby móc docenić wyborny smak szynki dojrzewającej należy ją degustować w odpowiedniej formie. Kluczowe jest jej właściwe pokrojenie. Decydująca jest grubość plasterków, muszą być bardzo cienkie. Zapewnia to nadanie mięsu delikatnej, aksamitnej wręcz tekstury. Ta z kolei umożliwia wydobycie intensywnego i pełnego bukietu smaków na podniebieniu.
Sztuka właściwego krojenia szynki nie jest łatwa. Osoba dobrze wyedukowana w wykonywaniu tej czynności określana jest w Hiszpanii mianem cortador de jamón. Istnieją również prawdziwi eksperci w tej materii. Osoby te posiadają tytuł maestro cortador de jamón i zajmują się krojeniem szynki serrano profesjonalnie. Często znajdują etat w dobrych hiszpańskich restauracjach, niekiedy są właścicielami specjalistycznych sklepów z dojrzewającymi szynkami lub cieszących się popularnością lokali gastronomicznych w Hiszpanii.
Aby sprawnie i dokładnie pokroić udziec szynki serrano przydatny jest specjalny stojak z uchwytem zwany jamonera bądź soporte jamonero. Warzący pomiędzy 6-8 kg kawałek mięsa należy kroić w odpowiedni sposób, zaczynając od konkretnego miejsca. Oczywiście na wstępie należy usunąć nożem wierzchnią część udźca oraz nadmiar zewnętrznej warstwy tłuszczu. Później pozostaje sprawne i precyzyjne używanie koniecznie bardzo ostrego narzędzia. Szynka musi zostać pocięta na odpowiednio małe, równe i bardzo cienkie plastry.
Rodzaje szynek serrano
Istnieją jego trzy rodzaje szynki serrano, które różnią się czasem jej dojrzewania:
Jamón bodega: 9-12 miesięcy dojrzewania
Jamón reserva: 12-15 miesięcy dojrzewania
Jamón gran reserva: powyżej 15 miesięcy dojrzewania
Ponadto w Hiszpanii są regiony, w których wytwarzanie dojrzewającej szynki z mięsa świń rasy białej posiada długą tradycję. Jeden z takich regionów posiada status apelacji. To Denominación de Origen Jamón de Teruel położony w południowej Aragonii.
Inny słynący z wybornych szynek serrano region znajduje się w Prowincji Granada (Andaluzja), na południowych zboczach gór Sierra Nevada. Wytwarzana tam szynka serrano zwana jamón de Trevélez jest wyjątkowo aromatyczna i posiada intensywny smak.
