Skąd się wzięło chorizo? W wielu miejscach na świecie wytwarzane są dojrzewające kiełbasy ze znaczącym dodatkiem suszonej i mielonej papryki. Jednak to Hiszpania zapoczątkowała ich produkcję, zarówno na domową, rzemieślniczą jak i przemysłową skalę. Stało się to w XVI wieku za sprawą transportowanych na statkach z Nowego Świata papryk, które niedługo później zaczęto uprawiać na całym Półwyspie Iberyjskim. Po zasuszeniu i zmieleniu ich, dodawano je do mięs, głównie w celu zakonserwowania powstających wędlin. Tak powstała ceniona na całym świecie hiszpańska kiełbasa o nazwie chorizo.
Podróżujący w XVIII wieku po Hiszpanii francuski pisarz Alexandre Dumas pisał, że "w każdym szanującym się hiszpańskim domu wytwarza się przynajmniej tyle chorizo ile jest dni w roku: 365 sztuk dla domowej konsumpcji oraz dodatkowych 50 na dni, podczas których mogą pojawić się goście". Szacuje się, że obecnie na terytorium tego kraju działa ponad 1.000 producentów chorizo, którzy rocznie dostarczają konsumentom ponad 50.000 ton tej wędliny.
Wytwarzanie kiełbasy chorizo
Chorizo to wędlina, której receptura wytwarzania na przestrzeni wieków niewiele się zmieniła. W Hiszpanii, za obowiązkowe składniki chorizo oprócz mielonego mięsa wieprzowego uznawane są mielona papryka pimentón (od tego pochodzi wyraziście pomarańczowy kolor kiełbasy) oraz czosnek. Istnieje tam oczywiście wiele jego odmian, które cechuje głównie regionalny sposób przygotowania.
Pierwszym etapem produkcji kiełbasy chorizo jest zmielenie mięsa wieprzowego, które w zależności od preferencji producenta może być bardziej chude lub tłuste. Następnie dodawane są do niego przyprawy. Oprócz wspomnianej papryki i czosnku są to zwykle sól oraz aromatyczne zioła. Często do takiej mieszanki dodaje się odrobinę wina lub octu winnego. Ma to na celu pobudzić proces jej fermentacji i nadać lekko kwasowy posmak. Proces maceracji jednolitej, mięsnej masy trwa najczęściej 1 lub 2 dni. Mięso takie jest następnie wtłaczane do wieprzowego jelita lub celulozowej osłonki, której końce są związywane drutem oraz sznurkiem. Ostatnim etapem wytwarzania chorizo jest jego suszenie (czasami wcześniej dodatkowe wędzenie), któremu towarzyszy powolny proces jego dojrzewania. Wiesza się je pod sufitem w specjalnych suszarniach i pozostawia tam na określony czas, po którym następuje etykietowanie i dystrybucja gotowego produktu. Im dłużej kiełbasa dojrzewa tym jej smak i aromat staje się bardziej skoncentrowany, a na otoczce pojawia się biały osad naturalnej pleśni.
Rodzaje hiszpańskiej kiełbasy chorizo
W sklepach można kupić bardzo wiele rodzajów chorizo, które mogą różnić się wieloma cechami np. kształtem, konsystencją mięsa, pikantnością lub stopniem dojrzałości. Produkty takie mogą posiadać bardzo zróżnicowaną jakość. Te najlepsze wytwarzane są w małych manufakturach, bez użycia lub z użyciem minimalnej ilości sztucznych substancji: konserwantów oraz wzmacniaczy smaku. Niektóre typy kiełbasy chorizo nadają się bardziej do zastosowania w przygotowaniu potraw gastronomicznych. Inne sprawdzą się w najprostszej formie: krojone na plasterki jako zwykły dodatek do kanapek. Bardzo ważnym kryterium decydującym o wyglądzie i smaku chorizo jest jego geograficzne pochodzenie.
Chorizo dulce
Łagodna odmiana kiełbasy chorizo. Wytwarzana jest z dodatkiem słodkiej mielonej papryki pimentón.
Chorizo picante
Ostra w smaku odmiana kiełbasy chorizo. Wytwarzana jest z dodatkiem pikantnej mielonej papryki pimentón.
Chorizo natural (lub chorizo casero)
Chorizo z takimi nazwami na etykiecie wytwarza się głównie w małych hiszpańskich manufakturach. Nie powinno zawierać żadnych konserwantów, wzmacniaczy smaku ani sztucznych barwników. Jego skład ogranicza się zwykle do mięsa wieprzowego, papryki pimentón, czosnku oraz soli. To produkt bezglutenowy i bez laktozy.
Chorizo riojano
Uważane za wielu koneserów tej kiełbasy za najlepsze. Od 2010 roku jest to produkt geograficznego pochodzenia z regionu La Rioja chroniony prawem Unii Europejskiej (IGP Chorizo Riojano). Ma średnicę 3-4 cm, posiada najgłębszy i najbardziej trwały smak, czysty aromat papryki i czosnku, przyjemną teksturę, jest lekko kwasowy.
Chorizo de Pamplona
Regionalny produkt z okolic miasta Pampeluna w hiszpańskim regionie autonomicznym Nawarra. Powstaje z mieszanki mięsa wołowego i wieprzowego. Posiada dużo większą średnicę niż zwykłe chorizo i ma twardszą teksturę. Do jego wytwarzania konieczne jest użycie kilku konserwantów i barwników (trójpolifosforanu sodu E451 i, askorbinianu sodu E301, sorbinianu potasu E202 kwasu karminowego E120)
Chorizo cular
To regionalna odmiana chorizo wytwarzana w prowincjach Salamanca i Ávila należących do hiszpańskiej wspólnoty autonomicznej Kastylia i León. Do jej produkcji można używać wyłącznie mięsa świń rasy iberyjskiej. Około 20% składu tych kiełbas stanowi mieszanka wieprzowego smalcu, mielonej papryki, oliwy, białego wina, czosnku, oregano i innych przypraw. Chorizo cular poddawane jest procesowi wędzenia oraz suszenia przez okres 2-4 miesięcy w temperaturze kilka stopni niższej niż pokojowa z wilgotnością powietrza 70-80%. Jest trochę grubsze niż klasyczne chorizo (ma 4-6 cm średnicy).
Chorizo de León
To regionalne chorizo wytwarzane w prowincji León (Kastylia i León) ubiegające się o uzyskanie certyfikatu produktu geograficznego pochodzenia chronionego prawem unijnym. Produkowane jest wyłącznie z odpowiednich części mięsa świń rasy białej. Ma mocno "dymny" aromat i smak, ponieważ jest wędzone nad dymem z dębowego drewna. Może posiadać różny stopień dojrzałości oraz różną średnicę (od 3 cm do ok. 6 cm).
Chistorra
Odmiana chorizo w formie małych kiełbasek, których długość nie powinna przekraczać 4 cm. Tradycyjnie wytwarza się ją w trzech wspólnotach autonomicznych Hiszpanii: Kraju Basków, Nawarze i Aragonii. Nie jest poddawana długiemu procesowi dojrzewania, stąd też podaje się ją najczęściej po upieczeniu lub usmażeniu. Oprócz typowych dla każdego chorizo składników zawiera dużą ilość ziół oraz natkę pietruszki.
Chorizo ibérico
Najbardziej cenione wśród koneserów chorizo wytwarzane przez producentów ekskluzywnych szynek iberyjskich. Mięso pochodzi wyłącznie od świń rasy iberyjskiej: wypasanych na wolności i w okresie tuż przed ubojem żywiących się żołędziami (chorizo ibérico bellota) lub hodowanych w zagrodach i karmionych naturalnymi paszami (chorizo ibérico cebo).
Zastosowanie chorizo w gastronomii
Chorizo to w Hiszpanii popularny dodatek do kanapek, tostów, pizzy oraz pieczywa w różnej formie. Ze względu na swój bogaty i intensywny smak jest składnikiem klasycznych potraw związanych z narodową kuchnią hiszpańską.
Od wielu lat grube plastry kiełbasy chorizo podawane na ciepło (po podsmażeniu) należą do najpopularniejszych hiszpańskich tapas. To wyśmienita przekąska do czerwonego lub różowego wina, którą można przegryzać pieczywem maczanym w oliwie z oliwek. W Hiszpanii podaje się je także często w formie prostych tapas (np. chorizo duszone w winie lub w cydrze) lub pinchos (na kawałkach bagietki, zwykle z dodatkiem serów, papryk lub innych wędlin).
Hiszpanie często używają chorizo jako wzmacniający smak potraw dodatek do wielu klasycznych, regionalnych zup i gulaszy. Do słynnych hiszpańskich dań z chorizo należą m.in. migas de pastor, fabada asturiana, cocido madrileño, lentejas con chorizo oraz carcamuas toledanas. Warto wiedzieć, że w kuchni lepiej sprawdzają się kiełbasy o miękkiej strukturze mięsa.
