Cortador de jamón to w Hiszpanii wciąż oficjalny zawód. Osoba pracująca na tym stanowisku odpowiedzialna jest za umiejętne, doprowadzone do perfekcji krojenie dojrzewających szynek. To naprawdę trudna sztuka, od której nie tylko zależy to, jak kawałki wędliny będą prezentować się na talerzu. Znacznie ważniejsze jest to, jak dobrze zaprezentują swoje walory smakowe. W Hiszpanii maestro cortador to zawód zakorzeniony głęboko w kulturze gastronomicznej, wśród miłośników dobrego jedzenia wzbudzający prawdziwe uznanie. Najlepsi "cortadores de jamón" wciąż mogą liczyć na zatrudnienie w najlepszych restauracjach w kraju. Niektórzy z nich prowadzą swój własny kulinarny biznes szkoląc innych, otwierając specjalistyczne sklepy lub lokale gastronomiczne najwyższej klasy.
Kilka miesięcy temu mieliśmy okazję porozmawiać z jednym z najlepszych hiszpańskich fachowców w zakresie krojenia szynek serrano i iberico. Było to podczas imprezy promującej wieprzowinę hiszpańską przez organizację INTERPOR w Ambasadzie Królestwa Hiszpanii w Polsce. Sergio Bellido to maestro cortador, zwycięzca najważniejszych konkursów dla profesjonalistów.
Czy w zawodzie cortador de jamón może wykonywać każdy? A może jest wymagane ukończenie odpowiednich szkoleń, posiadanie jakiegoś dyplomu?
W kwestii zawodu cortador de jamón mamy w Hiszpanii spory problem. Część z nas ma stosowne uprawnienia. W dzisiejszych czasach rozwinęło się wiele różnych technik krojenia szynek, które można poznać kończąc odpowiednie kursy. Tyle, że nie istnieją określone uprawnienia potrzebne do wykonywania tego zawodu zarobkowo.
Jak więc wyglądała twoja droga do stania się profesjonalistą w dziedzinie krojenia szynek? Skąd się wziął twój tytuł maestro cortador de jamón?
Kiedy w Hiszpanii zaczęto organizować zawody w krojeniu szynek dojrzewających brałem udział w tych najważniejszych. Byłem wówczas właścicielem sklepu, w którym sprzedawano szynki krojone na plasterki na miejscu. Bycie utytułowanym maestro cortador dodaje prestiżu takim miejscom. W celu doskonalenia się w zawodzie poszedłem na Uniwersytet w Kordobie gdzie istnieje instytut z homologacją Unii Europejskiej, w którym uczy się m.in. tego jak odpowiednia technika krojenia może wpływać na smak dojrzewającej szynki. Z roku na rok uczyłem się nowych technik krojenia szynek. Zdarzało się nawet, że gdy poznawałem którąś z nich i prezentowałem na zawodach, jurorzy nie do końca orientowali się w tym co robiłem. Po konkursie zadawali mi wiele pytań, musiałem tłumaczyć dlaczego użyłem konkretnej techniki krojenia.
Czy te wszystkie techniki jest w stanie opanować zwyczajny cortador de jamón?
Nie, takie techniki będą mu obce. Co nie znaczy, że nie będzie mógł pracować w tym zawodzie. Niestety w dzisiejszych czasach w Hiszpanii nie wszyscy przywiązują wagę do tradycji w tej profesji naszej gastronomii, faktu ukończenia odpowiednich kursów.
Jak przekłada się wasza praca na efekt końcowy? Czego może spodziewać się osoba, która smakuje szynkę pokrojoną przez profesjonalistę?
Po pierwsze, inaczej kroi szynkę osoba pracująca w restauracji, a inaczej cortador w specjalistycznym sklepie mięsnym w Hiszpanii. Maestro cortador musi wiedzieć niemal wszystko na temat krojonej szynki. W wielu przypadkach mamy do czynienia z szynkami najwyższej klasy - jamón ibérico de bellota. Uważam, że maestro cortador to ostatnie ważne ogniwo w drodze szynki do konsumenta. Nasza praca polega na rozumieniu każdego kawałka produktu, żeby zaoferować odbiorcom jego największe walory. Dlatego znajdujemy zatrudnienie w najlepszych restauracjach. W przypadku wielu hiszpańskich potraw ich najważniejszym elementem jest dojrzewająca szynka. Smakujesz potrawę jako całość, ale o jej klasie decyduje czasem pojedynczy plasterek szynki.
Wspomniałeś, że tytuł maestro cortador de jamón wiąże się z tradycją kuchni hiszpańskiej. Ale świat się zmienia, a wraz z nim wymagania i preferencje konsumentów. Czy nie obawiasz się, że za jakiś czas to rzemiosło odejdzie w niepamięć?
Konkursy i promocja produktów regionalnych poza Hiszpanią pomagają zachować istnienie naszego zawodu.
Czyli warto jest więc nadal rozwijać się w kierunku bycia profesjonalistą?
Warto. Najlepsi w tym fachu pracują dla wielkich producentów szynek serrano i ibérico, mogą znaleźć zatrudnienie w organizacjach zajmujących się promowaniem tych produktów na całym świecie.
Ile czasu potrzeba na to by zdobyć wiedzę i umiejętności konieczne do uzyskania tytułu maestro cortador de jamón?
Wyobraź sobie, że przyjeżdżasz do Hiszpanii i rozpoczynasz kurs krojenia szynki. Po pierwsze, twoje postępy nie będą zależały wyłącznie od czasu poświęconego na praktykę. To trochę tak jak z grą w piłkę nożną. Nie każdy dzieciak kopiący piłkę na osiedlowym boisku ma szansę zostać w przyszłości piłkarzem klasy Messiego czy Cristiano Ronaldo. Liczy się wiele czynników: sprawność, wytrwałość, poświęcenie. Myślę, że przy dużym wysiłku z twojej strony mógłbyś zostać maestro cortador w ciągu minimum 5-6 lat. Dobrym, ale na pewno nie bardzo dobrym. Weź pod uwagę także to, że musisz ćwiczyć krojenie szynki praktycznie każdego dnia w roku.
Szynka ibérico to najprawdopodobniej najpopularniejsza tapa w Hiszpanii. Serwuje się ją w większości barów i restauracji w twoim kraju. Jaki napój najlepiej łączy się z dojrzewającymi hiszpańskimi szynkami? Może istnieje jakiś konkretny typ wina idealny do podania z jamón ibérico lub serrano?
Osobiście uważam, że jamón serrano smakuje wyśmienicie zarówno z wodą jak i coca-colą. Dlaczego? Ponieważ każda osoba ma swój własny gust. Jeśli mówimy o winach, to powinny być to wina wytrawne. My w Andaluzji uwielbiamy popijać szynkę naszymi regionalnymi winami, mocno wytrawnym sherry fino lub manzanilla. To wina, które najlepiej równoważą się ze słonością tego produktu. W kwestii degustacji szynek serrano najlepsza jest zwykła woda.
