Hiszpańska Andaluzja już w czasach panowania Imperium Rzymskiego na Półwyspie Iberyjskim słynęła z wytwarzania najlepszej oliwy z oliwek. Dowody tego można znaleźć w samym Rzymie, gdzie na brzegach Tybru wykopano oliwne amfory pochodzące z dalekiej rzymskiej prowincji Baetica (są na nich wygrawerowane oznaczenia producenta oraz rok produkcji).
W dzisiejszych czasach Hiszpania może pochwalić się największym na świecie areałem gajów oliwnych (ponad 2 mln hektarów), największą produkcją oliwy (prawie 2 mln ton) oraz najważniejszym regionem uprawy oliwek (Andaluzja). Ale nie liczby są najważniejsze lecz jakość. Oliwy z pierwszego tłoczenia wytwarzane przez niektórych hiszpańskich producentów dzierżą od wielu lat prymat również i w tej materii. Trudno wyobrazić sobie tamtejszą kuchnię bez tego składnika. Najwspanialsze hiszpańskie potrawy nie mogą się obyć bez dodatku smacznej oliwy, koniecznie dobrej jakości.
Regiony pochodzenia hiszpańskiej oliwy z oliwek
Około 60% gajów oliwnych w Hiszpanii zlokalizowanych jest w Andaluzji. Największe ich zagęszczenie jest w jej dwóch środkowych prowincjach: Jaén i Cordoba. Miasto Jaén nazywane jest także światową stolicą oliwy z oliwek. Poza Andaluzją jej produkcja skupia się w regionach takich jak Estremadura, Kastylia La Mancha, Nawarra, Katalonia, Baleary (Majorka), Wspólnota Walencka i Aragonia. Na pograniczu ostatnich dwóch znajduje się historyczny region Maestrazgo, w którym rośnie najwięcej ponad 1000-letnich drzewek oliwnych.
Najlepsze hiszpańskie oliwy wytwarzane są w obrębie 32 apelacji/denominacji oliw (hiszp. Denominaciones de Origen Protegidas - skrót DOP). To produkty z oznaczeniem geograficznym, z których nazwy 24 chronione są prawem unijnym. Producenci aby móc sprzedawać swoje oliwy z certyfikatem odpowiednich denominacji muszą spełnić wiele rygorystycznych norm w zakresie metod ich wytwarzania oraz upraw oliwek.
Apelacje oliwy z oliwek w hiszpańskich regionach:
Andaluzja - Campiñas de Jaén (Jaén), Sierra de Cazorla (Jaén), Sierra Mágina (Jaén), Sierra de Segura (Jaén), Jaén Sierra Sur (Jaén), Baena (Córdoba), Lucena (Córdoba), Montoro-Adamuz (Córdoba), Priego de Córdoba (Córdoba), Poniente de Granada (Granada), Montes de Granada (Granada), Antequera (Málaga), Sierra de Cádiz (Cádiz), Estepa (Sevilla)
Kastylia La Mancha - Aceite de la Alcarria (Cuenca i Guadalajara), Aceite de Campo de Calatrava (Ciudad Real), Campo de Montiel (Ciudad Real), Montes de Toledo (Toledo i Ciudad Real), Aceite de Montes de Alcaraz (Albacete)
Katalonia - Aceite del Ampurdán, Baix Ebre-Montsiá, Les Garrigues, Siurana, Terra Alta
Estremadura - Monterrubio (Badajoz), Gata-Hurdes (Cáceres)
Aragonia - Aceite de Bajo Aragón, Sierra del Moncayo,
Nawarra - Aceite de Navarra
Wspólnota Madrycka - Aceite de Madrid
Baleary - Aceite de Mallorca
Rioja - Aceite de La Rioja
Wspólnota Walencka - Oli de la Comunitat Valenciana
Odmiany oliwek i rodzaje oliw w Hiszpanii
W Hiszpanii najwyższej jakości oliwę wytwarza się z jednej z kilku podstawowych odmian oliwek. Każda z nich posiada inne cechy organoleptyczne przez co oliwy wyróżniają się specyficznym aromatem, smakiem, naturalną kwasowością, intensywnością oraz co za tym idzie zastosowaniem w gastronomii. Poszczególne odmiany drzewek oliwnych preferują odmienne właściwości klimatu, w związku z czym każda z nich nadaje się mniej lub bardziej do uprawy w danym regionie Hiszpanii.
Picual
Podstawowa odmiana oliwek uprawiana w środkowej Andaluzji. Stosowana niemal wyłącznie w produkcji najsmaczniejszych oliw producentów z denominacji w okolicach Jaén. Częsty składnik także tych wytwarzanych w apelacjach leżących w prowincji Córdoba. Oliwy z odmiany picual mają owocowy smak i aromat wyróżniający się nutami suszonych fig i brzoskwiń. W posmaku bywają charakterystycznie gorzkawe. Są najlepszym dodatkiem do sałatek, sosów, a także wyśmienicie nadają się do pieczenia i smażenia.
Hojiblanca
Odmianę hojiblanca uprawia się szczególnie w andaluzyjskiej prowincji Córdoba. Wytwarzane z niej oliwy posiadają złożony aromat, w którym nuty pikantne szybko ustępują aromatom świeżych ziół, migdałów oraz kwiatowym. Dzięki delikatnemu smakowi jest idealna do lekkich sałatek, marynowania mięs i morskich ryb. Sprawdza się jako dodatek do gazpacho, alioli oraz makaronów.
Arbequina
Odmiana ta uprawiana jest na północy Hiszpanii, szczególnie w Katalonii oraz Aragonii. Wytwarza się z niej oliwy o lekko zielonkawym zabarwieniu. Są one rześkie, lekko gorzkawe, w aromacie wyczuwalna jest nuta dojrzałych karczochów oraz zielonych jabłek. Sprawdzają się także jako dodatek do marynowanych mięs i ryb, sałatek, sardeli, owoców morza, gazpacho oraz krótkiego smażenia.
Cornicabra
Najpopularniejszy gatunek oliwek uprawianych w środkowej Hiszpanii, szczególnie w Kastylii La Manchy. Wytwarzana z nich oliwa ma złocisty kolor. W smaku wyczuwalna jest słodycz oraz lekka pikantność. Aromat zdominowany jest przez nuty jabłek i zielonych owoców. Oliwy z odmiany cornicabra mają gęstą, jedwabistą strukturę. Są idealne do sałatek oraz duszonych warzyw. To także najlepsze oliwy do pieczenia ciast i ciastek, wyrobu sosu alioli i majonezu.
Verdial
Drzewka rodzące oliwki odmiany verdial można spotkać głównie w dwóch prowincjach Andaluzji (Málaga i Sevilla) oraz hiszpańskiej Estremadurze. Wytwarzaną z nich oliwę wyróżnia owocowość, wyczuwalna słodycz, migdałowy aromat oraz gorzkawy posmak. Są bardzo delikatne i nadają się głównie jako dodatek do bardzo lekkich sałatek.
Pod względem rodzaju oliwy z oliwek w Hiszpanii rozróżnia się ich następujące typy:
Aceite de oliva virgen extra
Najwyższa jakość, a co za tym idzie również wyższa cena. Może być wytwarzany z jednej odmiany oliwek lub z wielu dopuszczanych przez daną apelację, zawsze 100% soku z oliwki. Oliwa ta tłoczona jest na zimno w sposób mechaniczny, nie poddawana procesom chemicznym, a jej wolna kwasowość nie może przekraczać 0,8%.
Aceite de oliva virgen
Sposób wytwarzania ten sam jak w przypadku oliwy virgen extra, również w 100% pochodzi soku z oliwki. Różni ją szczególnie wyższa kwasowość, która może dochodzić do 2%. Przez to posiada mniej bogaty i intensywny aromat.
Aceite de oliva
Mieszanka oliw rafinowanych, niekiedy z dodatkiem oliwy typu oliva virgen. Posiada mało wyczuwalny aromat, jest skąpa w substancje odżywcze i witaminy. Nadaje się prawie wyłącznie do smażenia.
