Nazwa marmitako wywodzi się od metalowego garnka z pokrywką - tzw. marmita. Było to podstawowe naczynie kuchenne zabierane na pokład przez baskijskich rybaków po to by podczas długich rejsów zapewnić im niezbędną do długich połowów krzepę. Największym rarytasem jaki mógł w nim wylądować był złowiony kilka chwil wcześniej biały tuńczyk czyli tzw. bonito (hiszp. piękny).
Charakteru potrawie dodaje pikantna suszona papryka, zwykle bywa to okrągła, pochodząca z Murcji lub okolic Alicante ñora (na zdjęciu) bądź bardziej popularna odmiana pimiento choricero. W naszych realiach łatwiej będzie o dodanie małej szczypty ostrej, mielonej papryki. Ważnym składnikiem dania są odpowiednio przygotowane ziemniaki. Świeżego tuńczyka można z powodzeniem zastąpić inną rybą, najlepiej łososiem. Efekt być może nie tak spektakularny jak w przypadku klasycznego marmitako de bonito i tak będzie wyśmienity.
Składniki dla 4 osób:
- 1 duża cebula
- 2 ząbki czosnku
- 2-3 łyżki oliwy z oliwek
- 1 duży, dojrzały pomidor, obrany ze skórki i drobno pokrojony
- 1 zielona papryka
- 1/3 czerwonej papryki
- 750 ml bulionu rybnego
- 50 ml białego, wytrawnego wina
- 4 średniej wielkości ziemniaki, obrane
- 500 g filetu z tuńczyka lub łososia, pokrojonego w kostkę
- ½ łyżeczki łagodnej papryki pimentón
- ½ łyżeczki ostrej papryki
- sól do smaku
- natka pietruszki posiekana do posypania
Wykonanie:
- Cebulę i czosnek drobno siekamy.
- W dużym garnku podgrzewamy oliwę i na niewielkim ogniu podsmażamy cebulę i czosnek.
- Dodajemy pomidora i pokrojoną w kostkę paprykę czerwoną i zieloną. Smażymy około 2 minuty.
- Do warzyw wlewamy białe wino, czekamy aż alkohol wyparuje a następnie dolewamy bulion rybny. Zagotowujemy.
- Ziemniaki dzielimy na mniejsze kawałki używając starej, hiszpańskiej techniki zwanej cachear. Polega ona na tym, że nie przekrawamy ziemniaków a jedynie nadkrajmy kawałek, resztę przełamujemy rękoma. Zabieg ten ma na celu uwolnienie więcej skrobi podczas gotowania, która zagęści zupę.
- Dodajemy ziemianki oraz łagodną i ostrą paprykę do gotującego się bulionu. Całość dusimy na małym ogniu pod przykryciem około 20 minut, dopóki ziemniaki będą miękkie.
- Zdejmujemy Marmitako z ognia, dorzucamy do garnka kawałki tuńczyka bądź łososia, całość mieszamy i odstawiamy na 5 minut.
- Zupę rybną podajemy gorącą, posypaną posiekaną natką pietruszki.
Jakie wino dobrać do marmitatko?
Z jednej strony za rybnym charakterem potrawy przemawiają wina białe. Ważne jest jednak by były one wystarczająco wyraziste by zrównoważyć intensywność sosu. Warto więc pomyśleć o winie z trwałym, cytrusowym posmakiem. Takim będzie porządne, młode verdejo. Jeszcze lepszą alternatywą będą delikatne, młode wina różowe bądź też czerwone, najlepiej 100% garnacha.
