Pinchos – czym są baskijskie przekąski?

O tym, że baskijscy kucharze są prawdziwymi artystami w kuchni nie trzeba przekonywać nikogo, kto kiedykolwiek w ich kraju był. I nie chodzi nam bynajmniej o mistrzów kuchni molekularnej. Wystarczą chociażby "skromne" pintxos...

Wystarczy przekroczyć próg jakiejkolwiek tawerny bądź też baru, a nasz wzrok zaatakuje paleta barw w postaci małych kawałków bagietki przystrojonych wymyślnymi kombinacjami apetycznych składników. Zwykle leżą na ladzie baru, po kilka sztuk danego rodzaju na talerzu. Klienci po prostu podchodzą i wybierają te, na które mają ochotę. Czasami mogą wymagać podgrzania lub upieczenia. Wtedy zamawiający po prostu proszą o to kelnera, krótka chwila i gotowe.

To tak zwane pintxos (hiszp. pinchos) czyli baskijska odpowiedź na popularne w całej pozostałej części Hiszpanii tapas. Reguł co do kombinacji składników nie ma żadnych. Liczy się inwencja osoby, która je przyrządza oraz przede wszystkim ich całościowy smak oraz świeżość. Bułka też nie jest konieczna, chociaż jest kilka podstawowych zasad które sprawiają, że nie każde pincho to tapa i vice versa. 

Poznj pinchos (pintxos) - baskijskie przekąski Na wstępie wypada powiedzieć skąd się bierze nazwa pintxo (po kastylijsku pincho). Odpowiedzialny jest za nią patyczek, którym przekłuta jest bagietka oraz znajdujące się na niej składniki. Hiszpański czasownik "pinchar" oznacza "kłuć", więc etymologia wyrazu pincho jest oczywista. Ale po co znajdują się wobec tego wykałaczki w tej przystawce? Po pierwsze mogą służyć do tego, by pintxo nie rozleciał się zanim zaczniemy go konsumować. W niektórych barach umieszcza się w nich patyczki o różnej długości lub końcówce ze względu na ich różną cenę (każdy rodzaj pintxo wykonany jest z innych składników, w związku z tym ich cena ma prawo się różnić). Po zakończeniu przez nas degustacji obsługa lokalu wie więc jaki rachunek ma nam wystawić. W niektórych miastach zrzucenie ich na ziemię przez klienta jest sygnałem dla kelnera, że nic więcej już nie będzie zamawiane.  

Pinchos są serwowane nie tylko w Kraju Basków. Znane i popularne są również w sąsiednich wspólnotach autonomicznych Hiszpanii, głównie w Kantabrii oraz Nawarze. To, że Baskowie są najlepsi w ich tworzeniu jest oczywiste. Odbywa się tam niezliczona ilość konkursów gastronomicznych nie tylko na najlepsze pintxo ale również na bary, w których się je serwuje. Znane są concursos de Pintxos w Bilbao, San Sebastián czy Pampelunie. Tego typu konkursy są wielkim wydarzeniem gastronomiczno-kulturalnym każdej mniejszej miejscowości.  

Jakie są różnice pomiędzy pinchos i tapas? Jest to dosyć problematyczna sprawa nawet w samej Hiszpanii. Zwykło uważać się, że podstawowa różnica polega na tym iż tapas dostaje się jako dodatek do zamawianego napitku (głównie piwa). Pintxo z kolei, to zupełnie niezależna potrawa mająca swoją konkretną cenę.

Wiadomo, że jedną bagietką z "przykryciem" nie zaspokoimy głodu lub apetytu. Pomimo tego pintxos stanowią z reguły większą porcję jedzenia niż pojedyncza tapa (chociaż bywają przypadki zupełnie przeciwstawne). Baskowie zwykle popijają je kieliszkiem czerwonego wina, który zwią txikito. Stąd też zwyczaj chodzenia od jednego baru do drugiego nazywa się tam txikiteo (hiszp. chiquiteo) lub ruta de pinchos. Hiszpanie z pozostałych części kraju mają oczywiście swoje rytuały tego typu wędrówek określane głównie mianem tapeo czy też ruta de tapas. Niedawno stworzenia definicji rozwiązujących problem w odróżnianiu pintxo od tapy podjęła się Real Academia Nacional de Gastronomía. Krótko i zwięźle: 1. tapa - mała porcja pożywienia służąca jako dodatek do napoju 2. pincho - porcja jedzenia spożywana jako aperitif, niekiedy przebita patyczkiem. Proste?