Kuchnia galicyjska

Kuchnia galicyjska - regionalne smaki hiszpańskiej Galicji      Hiszpańska Galicja jest regionem słabo uprzemysłowionym, położonym w mało przyjaznym klimatycznie regionie Półwyspu Iberyjskiego. Ciężko doświadczani przez los mieszkańcy byli najczęściej skazani na wybór pomiędzy trzema źródłami utrzymania. Było to rolnictwo na przekazywanych z pokolenia na pokolenie małych, nie mających nawet jednego hektara działkach, rybołówstwo lub emigracja. W przypadku pierwszych dwóch wyborów odzwierciedla to najlepiej charakterystyczna kuchnia galisyjska, pełna wyśmienitych dań warzywnych oraz potraw z morskich dobrodziejstw Atlantyku.

W galicyjskich wioskach nadal jest typowy widok rozstawionych niemal przy każdej chacie spichlerzy na żywność tzw. hórreos (wsparte są na kamiennych słupkach nad ziemią by chronić warzywa przed wilgocią i gryzoniami), która ma wystarczyć gospodarstwom domowym na późną jesień, zimę oraz początek wiosny. Nie zaskakuje również fakt, że rodowici Galicyjczycy łowią niemal sto gatunków ryb oraz drugie tyle przeróżnych odmian mięczaków i skorupiaków. Strome tarasy brzegów rzek Miño oraz Sil obsadzone są winoroślą dostarczającą wspaniałe, białe i czerwone wina. Tak więc przynajmniej w kwestii kulinarnej życie w Galicji wydaje się być radosne i przysparza jej mieszkańcom wiele powodów do dumy.

Jeśli chodzi o kuchnię galicyjskiego interioru, można w niej znaleźć sporo podobieństw do kuchni staropolskiej. Wielkim uznaniem w całej Hiszpanii cieszą się uprawiane tam odmiany ziemniaków. W Galicji podaje się je praktycznie tylko w formie gotowanej , co pozwala doskonale wydobyć ich dobry smak. Innym popularnym warzywem kojarzonym z obydwiema regionalnymi kuchniami jest kapusta, bez której nie byłoby tamtejszego "kapuśniaka" zwanego caldo gallego  (do zupy tej jeszcze bardziej nadają się liście rzepy).

kuchnia galicyjska - wyborne papryczki z niespodzianką czyli pimientos de padron Typowym daniem jednogarnkowym w Hiszpanii jest cocido, w Galicji przygotowywane w najmniej pikantnej formie. W skład przepisu na cocido gallego wchodzą ciecierzyca, wołowina, wieprzowina, liście rzepy lub kapusta, ziemniaki oraz chorizo. Na galicyjskich polach znajdziemy w większości uprawy fasoli, sałaty, pomidorów, buraków, cebuli oraz dyni. Energetycznym  dodatkiem do potraw na dżdżystą, atlantycką aurę jest najczęściej kawałek wieprzowiny w postaci boczku lub chorizo. Wielkim uznaniem cieszy się również galicyjska wołowina oraz wyśmienite przetwory mleczne. Do nich należy krótko dojrzewający, formowany w stożkowate kształty, łagodny i miękki ser żółty o nazwie tetilla.

Galicja słynie z wypiekanych na rumiany kolor pierogów - empanadas gallegas (w zasadzie jest to jeden wielki pieróg, krojony przed spożyciem na mniejsze kawałki). Jako nadzienie używa się wielu apetycznych miejscowych farszy (mięsnych, rybnych, warzywnych oraz ze skorupiaków i mięczaków).

Elitarnym galisyjskim przysmakiem, są uwielbiane przez wszystkich Hiszpanów papryczki noszące nazwę pimientos de Padrón (niestety prawie nie do zdobycia w Polsce). Uprawa tych osiągających niecałe pięć centymetrów zielonych owoców jest źródłem utrzymania około dwustu rodzin zamieszkujących miejscowości Padrón i Herbón na południe od Santiago de Compostela. To wyśmienity, aromatyczny dodatek po potraw rybnych oraz wędlin. Jednak najbardziej można je docenić jedząc jako przystawkę, smażone na oliwie z oliwek posypane gruboziarnistą solą morską. Aby nie były zbyt pikantne, zrywa się je odpowiednio wcześniej. Problem tkwi w tym, że praktycznie zawsze trafi się jakaś wyjątkowo "wredna", która przyprawi smakosza o pożar w przełyku. Galicyjczyków zwykło się uznawać za ludzi o znikomym poczuciu humoru. Jednakże przynajmniej w tej kwestii kłóci się to z utartym stereotypem. Dla mniej skłonnych do ryzyka polecamy bezpieczniejszą, większą odmianę zielonych galisyjskich papryk zwaną pimientos de La Limia. Najlepiej smakują wydrążone, nadziewane mięsem.

kuchnia galicyjska - ośmiornica po galicyjsku Najwspanialszy świat kuchni galicyjskiej tworzy bogactwo wód ogromnego wybrzeża tej wspólnoty autonomicznej. Prawdziwą gwiazdą w menu restauracji jest gotowana ośmiornica (do wody dodaje się cebulę oraz liść laurowy) podana z ziemniakami, zroszona oliwą z oliwek i przyprawiona pimentonem. Należy pamiętać aby przed przygotowaniem pulpo a la gallega (zwana też pulpo a freira) skruszyć jej mięso (zwykło się uderzać nią dziesięć razy o twarde podłoże lub korzystać z bardziej humanitarnej metody czyli z uprzedniego zamrożenia jej w zamrażalniku). W całej Hiszpanii popularne są kawałki ośmiornicy podawane w formie tapas.

Do innych morskich skarbów Galicji należą oczywiście ryby. Ponad milion ton rocznie trafia na pokładach kutrów do atlantyckich portów rybackich, w tym do Vigo, trzeciego pod względem wielkości portu w Europie. Szczególnie cennym gatunkiem jest przypominający kształtem flądrę turbot, znany z wybornego mięsa również w Polsce. Rarytasem z galicyjskich rzek jest minóg, duszony w oliwie z oliwek, occie winnym, czerwonym winie oraz... w wyciśniętej uprzednio krwi tej wyglądającej mało apetycznie ryby (a w zasadzie stworzenia zaliczanego do tzw. pasożytniczych bezżuchwowców, brrr...).

Spacerując po urokliwych, galicyjskich zatoczkach Atlantyku przypominających fiordy można dostrzec w głębi oceanu rzędy wielkich tratw bez załogi, zdających się dryfować po jego bezkresie. Noszą nazwę bateas, wykonane z eukaliptusowych balii i w rzeczywistości zakotwiczone są do dna. Służą do hodowli omułków tzw. mejillones. Małże te są wyjątkowo popularnym daniem w Hiszpanii, spożywanym głównie w porze śniadania lub kolacji. Mejillones en escabeche to omułki marynowane w sosie do którego używa się oliwy, octu winnego, mieszanki słodkiego i pikantnego pimentonu, liścia laurowego oraz pieprzu (ten rodzaj marynaty ma pochodzenie arabskie, pośrednią wzmiankę o niej można znaleźć nawet w pochodzących ze starożytnej Persji "Baśniach tysiąca i jednej nocy"). 

kuchnia galicyjska - owoce morza, pąkle i małże Późną jesienią i zimą, w czasie odpływów na plażach pojawiają się grupki ludzi z wiadrami w skupieniu poszukujących małży o nazwie navajas. Mają wydłużony kształt lśniącej muszli przypominający scyzoryk (hiszp. navaja).  Wspaniale smakują pieczone lub gotowane, skropione dodatkowo sokiem z cytryny.  Inne cenione w kuchni galicyjskiej małże to vieiras, których muszelki są symbolem pielgrzymek do grobu św. Jakuba w Santiago de Compostela (Camino de Santiago). W nowoczesnej kuchni hiszpańskiej łączy się je najczęściej z purée lub grzybami oraz białym winem.

Galicyjscy ludzie morza słyną również z hodowli ostryg, oraz zbierania alg, które tutejsi rolnicy wykorzystują również jako doskonały nawóz do użyźniania pól uprawnych. Nadejście zimy oznacza okres wzmożonej pracy dla miejscowych percebeiros. Przytwierdzone do niebezpiecznie ostrych ścian skalnych pąkle (hiszp. percebes) są zrywane w pośpiechu lecz ze szczególną starannością. To wyjątkowo drogi przysmak trafiający do kuchni dobrych restauracji, stąd nieraz skłonni są ryzykować bycie silnie uderzonym zdradliwymi falami oceanu. Wśród morskich skorupiaków cenną zdobyczą są langusty. Gastronomicznym kuriozum jest połączenie ich z czekoladowo-warzywnym sosem w potrawie langosta con chocolate.

Miejscowa gastronomia to również pyszne słodkości. Deser pielgrzyma przybyłego do Santiago de Compostela nie może obyć się bez kawałka migdałowego ciasta tarta de santiago. Cukiernie w tym mieście prześcigają się w zawartości migdałów w innym wypieku jakim jest tarta de apostól (najsłodsze  stanowią około 50% całkowitej wagi produktu) Jeśli czujemy się wyczerpani długą wędrówką lub zziębnięci jesienną aurą na nogi postawi nas łyk gorącej, rozpuszczalnej czekolady - chocolate a la taza.