Współczesnej gastronomii kierowanej w stronę najbardziej wymagającego odbiorcy towarzyszy wielka dynamika. Szefowie kuchni i restauratorzy prześcigają się już nie tylko w inwencji dotyczącej smaku i prezentacji potraw. Najwybitniejsi kreatorzy gastronomii nierzadko stają się celebrytami, nie ograniczając swojej codziennej pracy do kuchennego zaplecza. Ich profesja wymaga dziś kreatywności w wielu dziedzinach. Liczy się umiejętność analizy konsumenckich trendów, wyrazisty koncept gastronomiczny oraz gotowość do bezustannych zmian. Wydawać by się mogło, że to jedyna droga wiodąca na sam szczyt, jak również sposób na utrzymanie prestiżu przez kolejne lata.
Całej tej dynamiki nie widać zbytnio w przypadku restauracji prowadzonej od kilku pokoleń w San Sebastián przez rodzinę Arzak. Przynajmniej z zewnątrz. A jakby nie było, to właśnie w Kraju Basków rewolucyjność jest wyznacznikiem gastronomii od wielu dekad.
Restauracja znajduje się poza centrum San Sebastián. Mieści się w zwyczajnej kamienicy, której parter mogłaby zajmować anonimowa restauracja czy nawet zwyczajny bar z piwem i zimnymi przekąskami. Wejście do lokalu wygląda dosyć skromnie lecz bez wątpienia elegancko. Przekroczenie progów kulinarnej świątyni Arzaków wyzwala w podświadomości niemały dreszczyk emocji. Chwilę po tym udziela się jednak coś, czego można doświadczyć w miejscach tej klasy bardzo rzadko. Czuć wyjątkowość restauracji. Nie jest ona jednak krępująca nawet dla smakoszy nie przywykłych do gastronomii gourmet.
Oprócz skosztowania przystawek i dań z degustacyjnego menú sławnej restauracji mieliśmy okazję poznać jej właścicieli. Juan Mari Arzak zgodził się także udzielić nam wywiadu. W Hiszpanii jest jednym z najczęściej pokazywanych w mediach szefów kuchni, ikoną oraz kulinarnym autorytetem dla wielu pokoleń. Ponad 30 lat temu zdobył dla Restaurante Arzak trzecią gwiazdkę Michelin, i co warte podkreślenia utrzymuje ją do dnia dzisiejszego. Z pewnością duża jest w tym zasługa jego córki, Eleny. Ta, powoli lecz konsekwentnie wychodzi z cienia sławnego ojca. Czuć jednak, że swoją pracą wywiera na współczesną sztukę kulinarną nie mniejszy wpływ niż przed laty Juan Mari. Obydwoje określają siebie mianem tandemu Arzak.
Juan Mari podkreśla, że posilając się w ich restauracji jest się kimś więcej niż gościem. Chcą, żeby wszyscy czuli się u nich jak przyjaciele wpadający w odwiedziny. Aklimatyzacja w lokalu trwa bardzo krótko, kończy się chwilę po zajęciu miejsca przy stole. Wystrój restauracji to eleganckie wnętrze, klasyczne i bardzo intymne. Jego kwintesencją jest pełna harmonii kompozycja białych nakryć współgrająca z wyrazistą fakturą szarych ścian. Pozwala ona wyostrzyć zmysły w kierunku talerza z potrawą. Klimat restauracji nadaje również jej obsługa. To osoby w szerokiej rozpiętości wiekowej, autentyczne, nie sprawiające wrażenia „wziętych z castingu”. Podobnie jest w przypadku pracowników zamkniętej kuchni. Juan Mari podkreśla, że jakieś dwadzieścia osób pracuje tam od bardzo wielu lat. Mają również około dziesięciu rotujących praktykantów, przyjmowanych włącznie „z polecenia”.
Menú restauracji Arzak nie pozostawia wątpliwości co do tego, że mamy do czynienia z gastronomią baskijską. Juan Mari Arzak określa ją mianem kuchni regionalnej opartej na nowoczesności i kreatywności. W dniu naszej kolacji w karcie brylowały propozycje kulinarne na bazie ryb, skorupiaków oraz sosów. Wiele z ich nazw awizowało baskijskość kuchni z egzotycznym twistem. Wśród przystawek, dań głównych i deserów były między innymi homar z pyłkiem pszczelim, krewetki Edwarda z krylem, gulasz rybny marmitako, krab pająkowaty (txangurro) na ogniu, pierś z morszczuka w zielonej salsie z małżami, pnąca się nektarynka z kalmarem, biały tuńczyk z chińskim grzybem Ganoderma lucidum, kwadratowy księżyc oraz czekoladowy “strzał“. Szef kuchni wyjaśnia, że główny produkt koniecznie musi być lokalny, po to aby był optymalnie świeży. Pozostałe składniki dania mogą pochodzić z całego świata, ale muszą dostosować się do miejscowej kultury i sztuki kulinarnej. Nigdy na odwrót. To recepta na kuchnię kreatywną, supernowoczesną, ale obowiązkowo z baskijskim DNA.
Podróż przez krainę wykwintnych smaków trwa dobre dwie godziny. To istna rozkosz dla podniebienia. Wiele z kompozycji pozwala na eksperymentowanie z nimi, tak jak gołąb podany z czterema gatunkami cytrusów (pinchón anaranjado). Połączenie mięsa z egzotycznymi owocami stanowi dla kubków smakowych wyprawę w odległe zakątki planety. Jak przystało na trzygwiazdkową restaurację, każda z pozycji w jej ofercie to prawdziwy majstersztyk food designu.
W restauracji Arzak codziennie drukowane jest nowe menú. Nie jest więc ono “zwyczajnie” sezonowe, ponieważ istotne zmiany często pojawiają się w nim na przestrzeni pojedynczych dni. Juan Mari tłumaczy to na przykładzie białego tuńczyka nazywanego przez Hiszpanów “bonito”. Ta sama ryba złowiona przez miejscowych rybaków za kilka dni nie będzie tak samo smaczna jak ta z dzisiejszego połowu.
Pytamy Juana Mari Arzaka o fenomen kuchni baskijskiej. Odpowiadając podkreśla znaczenie w jej kontekście stolicy prowincji Gipuzcoa. Według niego właśnie w San Sebastián i okolicach tego miasta jest najlepsza. Panuje tam prawie fanatyczne uwielbienie kultury gastronomicznej. Wszystkie wydarzenia, dobre, a nawet te złe, świętuje się jedząc. Każda z prowincji Kraju Basków specjalizuje się w daniach na bazie składników określanych jako regionalne dla gastronomii baskijskiej. Dlatego w restauracjach w Bilbao warto zamawiać potrawy z dorsza, a w San Sebastián z morszczuka.
Po skończonym posiłku pozwolono nam zajrzeć za kulisy gastronomicznej twierdzy Arzaków. Cztery kondygnacje rodzinnej kamienicy zaadaptowane są wyłącznie na potrzeby restauracji. W podpiwniczeniu znajduje się kuchnia oraz pomieszczenie, w którym odbywają się nieformalne spotkania. Właśnie tam poznajemy Juana Mari i Elenę Arzak, która dowiedziawszy się że jesteśmy z Polski nie omieszkuje wspomnieć o Modescie Amaro. Restauracyjna kuchnia wydaje się niewielka, ale zdaniem jej szefa wystarczająco duża by dziennie przygotować potrawy dla sześćdziesięciu gości.
Na wyższej kondygnacji znajduje się piwniczka z winami czyli bodega. Na imponującą winotekę składa się około 90 tysięcy butelek, wśród których znaleźć można ponad dwa tysiące najznamienitszych etykiet. Są tam przechowywane nawet ponad stuletnie flaszki z burgundzkich i bordoskich grand cru. Reasumując, restauracja Arzak jest gotowa spełnić oczekiwania najbardziej wymagających winomanów.
Wspinając się krętymi schodkami dochodzi się do laboratorium. Arzak LAB jest inwestycją wdrożoną w życie w 2001 roku. Dla rodziny Arzak to swoista polisa na przyszłość, wyposażona w najnowocześniejszy sprzęt pozwalający na poszukiwanie nowych smaków i tekstur. W plastikowych pojemnikach znajduje się przeszło 1,6 tys. próbek składników z całego świata. Czterem gastronomicznym alchemikom, w których pracę Arzakowie ingerują w minimalnym stopniu, daje to nieograniczone pole do popisu. Nie zajmują się produkcją, tylko poprzedzającymi ją naukowymi badaniami. Dzięki ich staraniom Elena i Juan Mari każdego roku wymyślają około pięćdziesięciu autorskich dań.
Perfekcyjność kuchni Arzaków olśniewa i zastanawia. W czym tkwi jej sekret? Być może drzemie w niej duch kamienicy wzniesionej w 1897 roku przez dziadka Juana Mari z myślą o zaadaptowaniu jej parteru pod gospodę oraz winiarnię? Wraz z każdym kolejnym pokoleniem prestiż tego miejsca sukcesywnie wzrastał. Od przeszło stu lat niezmiennie mocne pozostaje zamiłowanie Arzaków do gotowania, pasja komponowania smacznych i nowatorskich potraw. Może to jest właśnie swego rodzaju szósty zmysł odziedziczony w genach przez kulinarny tandem z San Sebastián? W naszą pamięć zapadły szczególnie dwa zdania wypowiedziane przez Juana Mari Arzaka. Żeby być kreatywnym musisz umieć myśleć jak dziecko. Jeśli nie myślisz jak dziecko nie rozwijasz w sobie kreatywności...
Piotr Bartoszewicz
