Kuchnia kanaryjska

Tym co wyróżnia kuchnię kanaryjską na tle innych regionalnych gastronomii hiszpańskich jest jej egzotyka. Nic w tym dziwnego, ponieważ Wyspom Kanaryjskim jest geograficznie bliżej do Afryki niż do Europy.

Regionalna kuchnia na Wyspach Kanaryjskich - klasyczne dania i potrawy Subtropikalny klimat panujący na wyspach oraz prawie niezmienna pogoda przez okrągły rok sprawiają, że istnieją na nich doskonałe warunki do uprawy owoców egzotycznych. Najważniejszym z nich są banany, o smaku dużo bardziej wyszukanym niż pochodzące z Ameryki Środkowej i Południowej, które zwykliśmy kupować w supermarketach. Na Wyspach Kanaryjskich rozróżnia się wiele ich gatunków, m.in. Williams, Johnson, Gruesa Palmera, Zenig, Gran Enano. Najbardziej rzucają się w oczy wielkie połacie bananowych plantacji na wyspach La Palma i La Gomera, chociaż najwięcej bananów na światowy rynek dostarczają producenci z Teneryfy. Owoc ten chroniony jest tam świadectwem pochodzenia geograficznego (IGP) i subwencjonowany ze śródków unijnych. Ponad 90% bananów z Wysp Kanaryjskich trafia na eksport poza terytorium archipelagu.

Wśród pozostałych owoców uprawianych na Wyspach Kanaryjskich, które dzięki sprzyjającym warunkom geograficznych uzyskują najwyższą jakość, na uwagę zasługują papaja, mango, marakuja, awokado, kiwi, figa oraz ananas. Serwowane są tam turystom w zwykłej formie lub w postaci pysznych deserów oraz soków. Popularna w kanaryjskich restauracjach jest sałatka z awokado.

W kuchni kanaryjskiej używa się również wielu warzyw oraz bylin. Szczególne miejsce w tamtejszej gastronomii zajmują pomidory różnorodnych kształtów i wielkości, uprawianie na wolnym powietrzu. Dodatkiem do wielu dań są uprawiane na wyspach bataty. Gastronomiczną ciekawostką są słodkie bulwy pochrzyna (hiszp. ñame), najsczęściej gotowane lub pieczone, zwykle podawane w formie puree lub oblane karmelem.

Papas arrugadas czyli pomarszczone ziemniaczki z salsą mojo verde lub mojo picón to klasyczna potrawa z kuchni kanaryjskiej Ziemniaki, których oczywiście upawia się na Wyspach Kanaryjskich pokaźną ilość odmian, ze względu na klimat zbiera się tam aż trzy razy w ciągu roku. Największym regionalnym rarytasem są młode kartofle. Nie obrane ze skórki i gotowane w niewielkiej ilości mocno zasolonej wody nazywane są papas arrugadas (pomarszczone ziemniaczki). Mogą służyć jako dodatek do dań mięsnych lub rybnych. Jednak klasyczną formą serwowania papas arrugadas jest podanie ich z zestawem dwóch ostrych kanaryjskich sosów o nazwie mojo. Ciekawą odmianą ziemniaka z wysp kanaryjskich są papas negras czyli apetyczne ziemniaczki o czarnej skórce.

Mojo verde do zielona wersja sosu popularnego w kuchni regionalnej Wysp Kanaryjskich. Jego podstawą jest pasta z zielonej papryczki chili, natki pietruszki lub/i kolendry, czosnku i nasion kminku, zmieszana razem z oliwą oliwek i octu winnego. Mojo rojo to czerwona salsa, różniąca się od zielonej dodatkiem czerwonych papryczek oraz pikantnej mielonej papryki. 

Na Wyspach Kanaryjskich w gastronomii używa się specjalnego rodzaju mąki o nazwie gofio. Guanchowie, czyli ich rdzenni mieszkańcy, używali jej do pieczenia chleba. Istnieją różne odmiany gofio bazujące na rozmaitych zbożach: pszenicy, życie, kukurydzy lub ich mieszankach. Obecnie stosuje się ją w przyrządzaniu wielu potraw, w tym słodkich deserów: ciastek a nawet lodów.

Większość regionalnych serów wytwarzanych na Wyspach Kanaryjskich pochodzi z mleka koziego. Najbardziej znany to queso majorero z Fuerteventura (posiada własną apelację DOP), o delikatnym smaku i teksturze lub bardziej wyrazisty po procesie dojrzewania. Innym znanym serem jest wędzony queso palmero z wyspy La Palma. Jego dojrzewanie odbywa się w pomieszczeniach z odpowiednią wilgotnością powietrza (dawniej w jaskiniach). Ma zwartą i elastyczną strukturę, zdecydowanie czuć w nim posmak koziego mleka oraz słoność. Najbardziej intensywny smak ma pleśniowy ser queso de flor, wytwarzany z mieszanki mleka owczego, krowiego i koziego.   

Potrawa o nazwie carajacas to pieczone wątróbki, klasyczne danie mięsne z Wysp Kanaryjskich Otoczone oceanem Wyspy Kanaryjskie posiadają prawdziwe bogactwo ryb. Miejscowi kucharze zwykle przyrządzają je w prosty sposób, smażąc lub piekąc, podając w skromnym towarzystwie czosnku i pietruszki by uwypuklić ich świeży smak i aromat. Najpopularniejszymi rybami w kuchni kanaryjskiej są dorsz, tuńczyk, makrela oraz sardynki. Regionalnym rarytasem jest alfonsino czyli beryks krępy o charakterystycznym, czerwonawym kolorze łusek. Kanaryjskim specjałem są morskie ślimaki o nazwie lapas (czaszołki pospolite), wybornie smakujące w towarzystwie salsy mojo.

Puchero canario to najsłynniejsze jednogarnkowe danie w Wysp Kanaryjskich. W jego skład wchodzi duszona cieciorka, kawałki mięsa (wołowina, wieprzowe żeberka, bekon, kurczak), kolby kukurydzy, fasolka szparagowa, miąższ dyni, czosnek oraz zwykle kilka innych dodatków. Od punchero canario odrobinę różni się inny popularny kanaryjski kociołek - potaje de berros (berros to po hiszpańsku rukiew wodna, która ztanowi o wyjątkowości tej potrawy.

Carajacas to nazwa potrawy regionalnej z wyspy Gran Ganaria, którą stanowią smażone na patelni filety z wołowych wątróbek polane gęstym sosem na bazie czosnku, pieprzu, mielonej papryki, oregano, pietruszki, soli, oliwy i octu winnego.

Typową kanaryjską słodkością jest deser o nazwie bienmesabe. To charakterystyczny krem pochodzący z regionalnej gastronomii Gran Canaria, przyrządzany z dużej ilości mielonych migdałów, żółtek jaj, cukru, cynamonu i cytryny, Doskonale sprawdza się jako polewa do lodów bądź hiszpańskiego flanu. W wielu deserach, ciastach i sernikach podstawowym składnikiem są owoce, w szczególności banany. Frangollo to wyborny kanaryjski deser z Teneryfy. Wyrabia się go z mleka, mąki kukurydzianej, jajek, cytryny, cukru, migdałów, rodzynek i cynamonu. Truchas canarias to bożonarodzeniowe kanaryjskie pierożki podawane na słodko. Ich masę stanowią mąka, smalec, żółtko i cukier wyrabiane w białym winie. Podstawą nadzienia truchas canarias są bataty, migdały, cynamon oraz starta skórka cytrynowa.

W artykule wykorzystano zdjęcie udostępnione przez Turismo de Tenerife