Jeszcze większy dysonans znajduje się w aromacie i smakach różnych rodzajów sherry. To wino, które nie chce naśladować innych. Z alkoholem się nie kryje, bo po co? Sherry to sfera obca owocowo-kwiatowemu stylowi kosmopolitycznych chardonnay lub sauvignon blanc. W łączeniu z szerokim spektrum gastronomicznych rarytasów nie ma sobie równych. Łakomym wzrokiem na sherry spoglądają białe i czerwone mięsa, owoce morza, ryby, dojrzałe sery, słone orzechy, suszone owoce, najwymyślniejsze przekąski oraz desery. To pokaźna ilość argumentów by się w niej / w nim rozkochać.
Pewnie mało kto rozmyślał nad tym skąd bierze się wyjątkowość sherry. Czy kiedykolwiek próbowaliście wyobrazić sobie drogę jaką przemierza "materia prima" winogron palomino w drodze do zakorkowanej butelki? Moim przewodnikiem w podróży do zrozumienia sherry był Eduardo Ojeda, winemaker Grupo Estevez, grupy emblematycznych winiarni z apelacji DO Jerez-Xérès-Sherry i Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.
Sherry. Łyk historii.
Sherry poza wymiarem gastronomicznym posiada niezwykle interesujący wymiar historyczny. Wielkim entuzjastą sherry był Szekspir, barwnie opisując zalety tego wina przemową Falstaffa w dramacie Henryk IV (King Henry IV, Part 2; 1597; w przekładzie na współczesny angielski):
A good sherry wine operates in two ways. First, it rises into the brain and dries out all the foolish, dull, clogged-up fogs that have gathered there. It makes the brain sharp, quick, and inventive; full of nimble, fiery, and beautiful ideas. The voice and tongue give birth to those ideas which, when they grow up, become excellent wit. The second power of good wine is the warming of the blood. Before wine, the blood is cold and sluggish, and this makes the liver—the organ of passion—chilly and pale. A chilly, pale liver is the sign of cowardice and faint-heartedness...
Historia sherry w przypadku winiarni takiej jak Valdespino sięga dużo dalej niż czasów angielskiej dynastii Tudorów. W XIII wieku chrześcijańskim wojskom króla Alfonsa X Mądrego udało się odbić Jerez de la Frontera z rąk Maurów. Monarcha postanowił nagrodzić męstwo 24 kawalerów walczących u jego boku przyznając im prawa do położonych tam ziem oraz znajdujących się wokół winnic. Jednym z nagrodzonych rycerzy był Don Alfonso Valdespino.
Winiarnia Valdespino oficjalnie rozpoczęła swoją działalność w 1875 roku. W 1883 roku stała się oficjalnym dostarczycielem sherry na dwory monarchów Hiszpanii oraz Szwecji. W 1999 roku Valdespino stała się częścią winnego, rodzinnego interesu Grupo Estevez. Dziś można śmiało stwierdzić, że ciesząca się doskonałą reputacją w świecie producentów win z Jerez rodzina Estevez potrafiła udźwignąć ciężar związany z odpowiedzialnością za dobre imię historycznej winiarni. Wina z etykietą Valdespino (nie tylko sherry) należą do najlepszych w swoim gatunku. Krytycy z Wine Advocate (Robert Parker) przyznali niektórym z nich punktację ocierającą się o ideał: VORS Amontillado "Coliseo" - 99 pkt./100 pkt, VORS Palo Cortado "Cardenal - 99 pkt., VORS Pedro Ximenez - 98 pkt., Moscatel "Toneles" - 100 pkt.
Palomino i albariza - małżeństwo z rozsądku.
Palomino swego czasu był szczepem uprawianym w winnicach w niemalże całej Hiszpanii. Jego niewiarygodna plenność stanowiła pokusę nie do odparcia dla winiarskich konglomeratów. Cel był oczywisty - produkcja olbrzymich ilości win z gron zbieranych z niewielkiego areału winnic. Ale żyjemy w czasach, w których poprzeczka dla jakości produktu bywa zawieszona wysoko. Zrozumiałe jest, że sama produktywność palomino jest w tym przypadku jego piętą achillesową.
Sherry to owoc syntezy winorośli palomino z lokalnym typem gleby nazywanym albariza. Winogrady w okolicach Jerez zostały dotknięte plagą filoksery pod koniec XIX wieku. Region winiarski musiał stanąć na nogach jak najszybciej by nie zaprzepaścić swojej historii liczącej prawie trzy tysiąclecia. Winiarze Jerez znali już wówczas największą zaletę palomino – łatwość, z jaką podkreśla w winach specyfikę podłoża, na którym rośnie winorośl. Co ma największy wpływ na wyjątkowość pojedynczego wina na tle innych? Szczep, region, proces winifikacji, rodzaj podłoża? Każdy winoman ma prawo wskazać coś innego. Eduardo Ojeda twierdzi, że w przypadku sherry jest to gleba. Albariza jest podłożem wybitnie kredowym, takim którego poszukują winiarze w wielu regionach winiarskich świata. Stąd klasę bierze szampan z gron winorośli uprawianych w Montagne de Reims. Stąd czerpie swoją wykwintność najlepsza sherry z Jerez.
W XIX wieku, kiedy zbadano specyfikę gleb w okolicach Jerez de la Frontera, przy wytwarzaniu tamtejszych win nie stosowano metody ich biologicznego dojrzewania pod ochronną warstwą drożdży (velo de flor). Tym bardziej nie łączono jej jeszcze z wykorzystaniem właściwości winogron palomino. Mimo to zdecydowano się nasadzać krzewy właśnie tej odmiany winorośli. Elegancja i neutralność organoleptyczna win z Jerez wzięła górę nad ich owocowością.
Winogrona z Macharnudo Alto.
Macharnudo Alto to nazwa jedynego winogradu w apelacji DO Jerez-Xérès-Sherry, z którego winogron mogą być wytwarzane wina "single vineyard". Bacząc na klimat, który panuje w Andaluzji, wysokość tutejszych stanowisk oraz proces wytwarzania sherry można zastanawiać się nad zasadnością bytu takiego hiszpańskiego "grand cru". Czy winogrona z parceli Macharnudo Alto wymagają specjalnej troski ze strony winogrodników?
Praktycznie nie, w porównaniu z taką, która jest niezbędna w innych regionach winiarskich Hiszpanii. Wielu wydaje się, że Andaluzja jako południowy region Europy z prawie trzystoma bezchmurnymi dniami w roku posiada niewystarczającą ilość opadów dla potrzeb uprawy winorośli. Pada tam w zasadzie tylko przez dwa miesiące kalendarzowej zimy, za to bardzo obficie. W okolicach Jerez de la Frontera spada rocznie 600 mm deszczu na metr kwadratowy. Bezustanny letni upał nie stanowi zagrożenia dla winorośli. Albariza chłonie wodę niczym gąbka i potrafi ją zatrzymać w trakcie suszy. Głęboko zakorzenionej roślinie udaje się do niej dotrzeć.
Bardzo istotne są dwa wiatry, które oddziałują na winnice w okolicach Jerez. Nazywają się levante oraz poniente. Wieją na przemian. Poniente przynosi znad Atlantyku wilgotne powietrze. O świcie, nawet w najbardziej upalne lato, na winnych latoroślach utrzymuje się wilgoć. Oczywiście byłoby źle gdyby pozostawała tam zbyt długo. Nadciąga levante i ją wysusza, jednak tylko z powierzchni rośliny. Likwiduje to rozwój chorób. Poniente przynosi winorośli wytchnienie, pozwala jej przetrwać lejący się z nieba żar.
Warunki w jakich odbywa się winobranie w Macharnudo Alto nie są szczególne. Myśli się tam bardziej o ludziach, którym przychodzi zbierać winogrona. W okresie tym, w ciągu dnia, temperatura potrafi przekroczyć na termometrze słupek pokazujący 40°C. Poranki są jednak rześkie. W całym regionie coraz częściej praktykuje się zbiory nocne i maszynowe. W Valdespino zbiór winogron odbywa się o świcie, w sposób tradycyjny, przy użyciu ludzkich rąk.
Szkoła życia sherry.
Metoda wytwarzania sherry, criaderas y solera, znana jest większości entuzjastów win wzmacnianych z Andaluzji. Na pierwszy rzut oka może wydać się oryginalnym, złożonym sposobem dojrzewania wina chociaż nie do końca skomplikowanym. Ot, mieszanie trunków z różnych roczników, dojrzewających na poszczególnych piętrach stosów 600-litrowych beczek zwanych lokalnie "botas". Jak to się robi w winiarniach takich jak Valdespino? Czy istnieje tam jakiś szczególny system kontroli jakości? Czemu wielkie sherry z łatwością zachowują swoją klasę nie z tylko roku na rok, lecz w trakcie kolejnych dekad?
Eduardo Ojeda w celu zobrazowania procesu wytwarzania sherry posługuje się przedziwną metaforą. Enolog porównuje winiarnię, w której pracuje do szkoły. Wina w poszczególnych beczkach to w pewnym sensie uczniowie. Każdy z nich stanowi swoiste indywiduum, każdy rozpoczyna edukację z założeniem promocji do wyższych klas. W przypadku "botas" z sherry, awans oznacza przejście konkretnych win do niższego rzędu beczek. Od wyższego poziomu "criadera" aż do najniższego o nazwie "solera". Ocena oraz właściwe ukierunkowanie (fino, oloroso, amontillado, palo cortado) w zależności od ich predyspozycji należy do „egzaminującego” je winemakera. Solera, z którego wina trafiają już do butelek, to etap będący ostatecznym egzaminem dojrzałości sherry.
Sherry bazuje na jakości głównej materii czyli soku winogron dojrzewających w warunkach specyficznego terroir. Później naturalnie jest proces jego fermentacji oraz dodatkowego wzmocnienia spirytusem dolanym do wina podstawowego mającego wówczas około 15% alkoholu. Na końcu nadchodzi proces starzenia trunku w dużych beczkach z amerykańskiego dębu. Sherry jest winem bezrocznikowym. Od jego umieszczenia w pierwszej beczce trzeba pilnie obserwować jak ewoluuje na poziomie konkretnej "criadera". Na każdym etapie starzenia wino jest degustowane z każdej pojedynczej baryłki. Winiarz ocenia wówczas czy trunek z danej beczki zmierza do takiego stylu, jaki zamierza otrzymać w "solera". Jeśli nie, trafia on do procesu wytwarzania innego wina. Tym, co liczy się najbardziej w produkcji najlepszych sherry jest finalne uzyskanie typowości trunku dla danej etykiety oraz rzecz jasna jego najwyższa jakość.
Sherry i botas. Mniej beczki w beczkach.
Wino z Jerez to wino białe, dojrzewające w beczce. Rzadko bywa, że ma 3 lub 4 lata. To jest coś, z czego nie zdaje sobie sprawy wielu ludzi pijących sherry. Enolog wie jak wykorzystać potencjał wina dojrzewającego w każdej z baryłek. Sherry może opuścić winiarnię kiedy jest jeszcze relatywnie młode. Jest tak w przypadku manzanilli wytwarzanej w La Guita, bodedze z Sanlúcar de Barrameda należącej do Grupo Estevez.
Do wytwarzania win starszych, tzw. "generosos", potrzebny jest dłuższy i bardziej złożony proces dojrzewania biologicznego. Odbywa się on pod szczelną warstwą drożdży unoszącą się nad powierzchnią sherry zamkniętych w beczkach (podobnie jak w dojrzewaniu manzanilli). W ten sposób, wina pozbawione kontaktu z tlenem nawet przez kilka dekad, nabierają głębi oraz charakteru. Dojrzewanie beztlenowe wymusza ich biologiczną interakcję z drożdżami. Ostatni etap to klasyczne, tlenowe dojrzewanie w beczkach. Utlenianie wina odpowiedzialne jest za stopniowe ciemnienie jego barwy. W ten sposób powstają sherry typu amontillado, oloroso, palo cortado, cream. Fino, jako jedyne "generoso", nie jest poddawane procesowi dojrzewania tlenowego. Takim winem jest Inocente. To fino, które powstaje wyłącznie z gron zbieranych z winorośli rosnących w obrębie parceli Macharnudo Alto. Jego średni wiek to 10 lat, podczas których trunek ten pokonuje aż 10 poziomów "criadera" i jeden "solera"!
Powszechnie uważa się, że długotrwały kontakt wina z dębową beczką zabija jego świeżość. Jak to możliwe by sherry leżakująca nie w jednej, a w wielu różnych baryłkach, nie przez kilka miesięcy lecz przez przynajmniej kilka lat, zachowała rześki posmak? Eduardo Ojeda tłumaczy to w prosty sposób. Dobre "botas" nie są wykonane z młodego drewna. Są to nieraz stuletnie beczki. Ich wewnętrzne ścianki są niemal pozbawione porowatości. Botas są perfekcyjnie zanieczyszczone starzeniem innych win przez lata. Jednocześnie ich wielka objętość dodatkowo zmniejsza kontakt wina z dębiną. Dojrzewanie w nich sherry jest skrajnie umiarkowanym procesem utleniania trunku. To starzenie win nie w gwałtownym, ale w bardzo powolnym, eleganckim stylu.
Koniec podróży. Słony finał drogi do sherry.
Skąd się bierze legendarna słoność sherry? Czy to wspomnienie atlantyckiej bryzy przynoszonej przez wiejący z zachodu poniente? Wyraźnie słonawe nuty w bukiecie sherry biorą się z ziemi, ze składników mineralnych zawartych w wapiennych podłożach albariza. W aromacie win z Jerez z łatwością wyczuwa się wapń oraz sól. To dwa minerały, które najlepiej odzwierciedla wino bazowe, młode, poddane jedynie etapowi pierwszej fermentacji. Jednak takie wino z Jerez nigdy nie trafia na rynek. Zanim stanie się zacnym sherry czeka je poważna kariera uniwersytecka w dębowych beczkach. Wino rozwija się, delikatnieje, jego mineralność staje się bardziej subtelna. Otwierasz flaszkę fino, amontillado, palo cortado. Czujesz ich grację na podniebieniu, wyrazistość, dyskretną słoność w niemal nieskończenie długim posmaku. Doceniasz ich autentyczność, wyjątkowość. To właśnie koniec drogi do sherry...
Piotr Bartoszewicz
