W obrębie tych regionów wyodrębniono apelacje win noszące nazwy Denominación de Origen ( w skrócie D.O.). Są to odpowiedniki francuskich Appellation d'origine contrôlée (AOC). Pozwalają one klasyfikować wino pod względem geograficznym, ale również wyodrębnić jego charakterystyczne cechy zależne od wielu czynników mających swoje źródło w procesie winifikacji. Jasno określone przepisy hiszpańskich apelacji win określają m.in. możliwość użycia winogron konkretnych odmian winorośli, gęstość nasadzeń krewów, dopuszczalną ilość zbiorów z 1 ha, metody wytwarzania wina.
Wiele charakterystycznych apelacji wina hiszpańskiego położonych jest nie tylko w obrębie Półwyspu Iberyjskiego, lecz także na wyspach znajdujących się w obrębie administracyjnym kraju. Nie wszystkie znajdują się na terytorium jednej wspólnoty autonomicznej, tak jak ma to miejsce w przypadku D.O.Ca. Rioja lub D.O. Jumilla. W winogradach każdej z apelacji napotkać można różnorodne właściwości gleb, warunki związane z roczną ilością opadów oraz nasłonecznieniem, ukształtowanie terenu czy wreszcie uprawiane szczepy winorośli.
Jakość wina hiszpańskiego jest w znacznej mierze gwarantowana przez sprawdzający się system jej kontroli. Wraz z przystąpieniem Hiszpanii do Unii Europejskiej w 1986 roku stał on się bodajże jednym z najbardziej rygorystycznych na świecie.
Wśród kategorii apelacyjnych wyróżnia się także specjalne statusy związane z najczęściej z jakością oferowanych win, tradycją regionu, a przede wszystkim wyjątkowością specyfiki terroir w poszczególnych winnicach. Są nimi D.O.Ca. czyli Denominación de Origen Calificada oraz V.P. - Vino de Pago. Ich wyodrębnienie jako apelacja oraz utrzymanie uzyskanego statusu jest uregulowane poprzez hiszpańskie i unijne prawo - (CE) 753/2002.
Każda apelacja win w Hiszpanii (jest ich blisko 70 nie wliczając vinos de pago) posiada swój autonomiczny urząd - radę regulacyjną tzw. Consejo Regulador, która poszczególnym markom wina danego producenta przyznaje tzw. numer kontrolny. Jest on widoczny na charakterystycznej kontretykiecie umieszczonej na każdej butelce hiszpańskiego wina, z odpowiedniej Denominación de Origen. Na czele każdej D.O. zasiada prezydent mianowany z ramienia Ministerstwa Rolnictwa (Ministerio de Agricultura) oraz reprezentanci lokalnego świata winiarskiego. Organizując odpowiedni system kontroli jakości win w obrębie poszczególnych apelacji dopuszczają lub nie dane produkty do umieszczania na nich kontretykiety. Muszą to robić wyjątkowo skrupulatnie ze względu na ryzyko zaprzepaszczenia dorobku całej D.O. Rada Regulacyjna określając lub zmieniając regulamin apelacji ma istotny wpływ na m.in. metodę nasadzania winorośli (maksymalna ilość krzewów na danej powierzchni), sposób i okres zbiorów (odstępstwa są możliwe jedynie w przypadku dużych anomalii pogodowych), kontrolę jakości gron używanych w procesie winifikacji, rodzaje produkowanych w danym regionie win itp.
Pod względem przynależności (lub jej braku) do jednej z bardzo wielu apelacji na terytorium Hiszpanii, wina hiszpańskie dzielą się na objęte systemem IGP (Indicación Geográfica Protegida) oraz DOP (Denominación de Origen Protegida).
IGP (Indicación Geográfica Protegida) obejmuje tak zwane "Vinos de la Tierra". W związku z tym, że nie są certyfikowane i nie spełniają surowych wymogów narzucanych przez żadne organy administracyjne, ich jakość nie może naturalnie być kontrolowana. Dodatkowo winorośl do produkcji tych win nie musi być uprawiana na określonych terenach . Mają one specyficzne cechy i walory dla danego regionu Hiszpanii np. określonej wspólnoty autonomicznej tego kraju. Są to wielokrotnie tzw. wina stołowe (Vinos de mesa), kategoria najniższa, w przypadku której nie jest nawet konieczne wskazywanie geograficznego miejsca ich produkowania.
DOP (denominación de origen protegida) to gwarancja wytwarzania win według ściśle określonych wymogów uregulowanych przez władze określonej w danym regionie apelacji. W związku z tym produkty takie dają nam pewność, że posiadają określone walory i odpowiednią jakość. Nad spełnianiem wymogów przez producentów czuwają autonomiczne jednostki administracyjne tzw. Consejos Reguladores, z ich prezydentami na czele (mianowanymi przez Ministerstwo Rolnictwa). Uregulowane stosownym prawem typy win ze względu na ich pochodzenie można przyporządkować do:
VINOS DE CALIDAD CON INDICACIÓN GEOGRÁFICA
Wina jakościowe ze wskazanego miejsca geograficznego. Są to z reguły wina dobrej jakości, ale bez prawa do wykorzystywania znaku jakiejkolwiek apelacji na etykietach lub kontretykiecie. Muszą spełniać następujące wymogi:
> Wina muszą być wytwarzane w określonej lokalizacji (w obrębie danej aglomeracji, gminy itp.)
> Winogrono do ich produkcji musi otrzymywane ze zbiorów z winnic położonych na jej terenie
> Uprawa winorośli, położenie winnic, sposób wytwarzania i leżakowania win jest objęty konkretnymi uregulowaniami i podlega kontrolom
DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Wina jakościowe ze znakiem odpowiedniej "Denominación de Origen" (Świadectwo Pochodzenia) na kontretykiecie, w skrócie D.O. - odpowiednik francuskiej apelacji AOC (Appellation d'origine contrôlée). Produkty ceryfikowane mają renomę przynajmniej na krajowych rynkach winiarskich. Aby dany producent w obrębie danej apelacji wina hiszpańskiego mógł umieszczać kontretykietę z jej znakiem musi spełniać nasępujące wymogi odnośnie produkowanych win:
> Muszą być wytwarzane w określonych miejscach przynależnych geograficznie do określonych lokalizacji tzn. aglomeracji, gmin itp.
> Winogrona do ich produkcji muszą pochodzić wyłącznie z winnic znajdujących się na terenie określonych lokalizacji
> Winogrona do ich produkcji muszą pochodzić wyłącznie z winnic znajdujących się na terenie określonych lokalizacji
> Wina produkowane w obrębie tej apelacji muszą się cieszyć stałym prestiżem oraz zapotrzebowaniem handlowym
> Muszą być wytwarzane na bazie winogron upawianych w konkretnych warunkach naturalnych i przy określonych czynnikach ludzkich dla danej apelacji
> Zanim będą mogły identyfikować się przynależnością do danej D.O. muszą być sprzedawane przez conajmniej 5 lat jako wina jakościowe ze wskazanego miejsca geograficznego
DENOMINACIÓN DE ORIGEN CALIFICADA
Wina najwyższej jakości ze znakiem odpowiedniej "Denominación de Origen Calificada" (Świadectwo Pochodzenia Kwalifikowanego), w skrócie D.O.Ca lub D.O.Q. - Produkty certyfikowane o światowej renomie na rynkach winiarskich. Status nadawany winom z najlepszych hiszpańskich apelacji. Oprócz wymogów stawianych produktom z D.O. muszą spełniać dodatkowe:
> Przez 10 lat dana apelacja musi utrzymywać ciągłość w statucie D.O.
> Wszystkie wina wytwarzane i sprzedawane przez producentów w obrębie danej "Denominación de Origen Calificada" muszą zawierać kontretykietę z jej znakiem
> Muszą być poddane określonemu systemowi kontroli począwszy od etapu ich produkcji do etapu sprzedaży, odnosi się on zarówno do ilości jak i jakości win, bada się wtedy ich właściwości fizyczno-chemiczne, organoleptyczne na podstawie ściśle dobranych partii (próbek)
> Nie dopuszcza się sprzedaży win produkowanych w obrębie danej D.O.Ca. z innym statusem (np. D.O.), za wyjątkiem "Vinos de Pago Calificado"
> Wszystkie gminy na terenie apelacji muszą posiadać dokumentację kartograficzną, z której jasno ma wynikać na jakich terenach do przynależnych do nich można wytwarzać wina lub uprawiać winorośl do ich produkcji
Jak dotąd w Hiszpanii jedynie wie apelacje doczekały się takiego statutu. Są to D.O.Ca Rioja i D.O.Ca Priorato (D.O.Q. Priorat).
VINOS DE PAGO
Najwyższa klasa jaką może uzyskać wino wyprodukowane w Hiszpanii. Wytwarzane na bazie winogron otrzymywanych ze zbiorów z pojedynczych działek (plantacji) tzw. "pagos" na terenie wybranej apelacji. Tereny przynależne do nich muszą charakteryzować się specyficznymi właściwościami podłoża lub wyjątkowym mikroklimatem. Wytwarzane wina muszą posiadać cechy zdecydowanie wyróżniające je na tle innych w pozostałej części apelacji. W przypadku położenia tych działek na terenie D.O.Ca., określa się je mianem vinos de pagos calificados.
