Raül Bobet to nie tylko wizjoner i niestrudzony w poszukiwaniach odkrywca. To także człowiek, który stale podkreśla, że oprócz intuicji sprawczym czynnikiem sukcesu w winiarstwie jest wiedza i dyscyplina. Posiada doktorat studiów enologicznych, kształcił się w Stanach Zjednoczonych, jako enolog pracował dla giganta wśród winiarskich holdingów (Miguel Torres).
Wina, które wytwarza łamią wszelkie schematy jakimi kierują się mainstreamowi producenci. Twierdzi, że nigdy nie robi win ukierunkowanych w stronę gustów branżowych krytyków. Wystarczy spróbować któregokolwiek z nich by dać mu wiarę. Hipnotyczne i pozbawione choćby pierwiastka sztampowości. Pomimo tego wyrabiane w DOQ Priorat przez enologiczno-właścicielski duet Raül Bobet/Sergi Ferrer-Salat wina Ferrer Bobet 2008 i Ferrer Bobet Selecció Especial 2008 otrzymały u Parkera kolejno 96 i 97 punktów.
Na swój autorski projekt Raül Bobet wybrał miejsce gdzie mało który enolog chciałby postawić swoją stopę. To terroir, w którym zdawałoby się że winorośl bardziej marzy o przetrwaniu niźli myśli o rodzeniu owoców. D.O. Costers del Segre to winna apelacja Katalonii położona najdalej od morza, gdzie łagodny klimat śródziemnomorski przeobraża się w prawdziwie surowy, kontynentalny. Raül Bobet, jak przystało na winiarskiego pokerzystę, wybrał prawdziwe ekstremum. Stanowiska należące do jego bodegi, Castell d'Encus, znajdują się na samym przedgórzu potężnych Pirenejów, wznoszą się wysoko ponad dolinami na wysokościach dochodzących do 1.000 metrów nad poziomem morza. Część win, które są wypuszczane na rynek z tą etykietą jest fermentowanych w ten sam sposób co przed dziewięcioma wiekami, w prymitywnych kamiennych zbiornikach, wielkich otworach w kształcie sześcianów wydrążonych w litej skale. Raül Bobet szokuje, a wina... nie tylko są pijalne. Są wyjątkowe i jak zapewnia enolog sprzedają się na pniu. Oto zapis fragmentów mojej rozmowy z katalońskim awangardzistą i rewolucjonistą enologii.
Raül, znajdujemy się na wysokości 1.000 metrów nad poziomem morza, u samych stóp potężnych Pirenejów. Czy zasadzona w tych warunkach winorośl będzie w stanie rodzić owoce, które przeobrażą się później w wino spełniające wymagania rynku win premium? Mówiąc o tymże rynku mam na myśli konsumentów, których podniebienie ukształtowane jest w znacznej mierze przez opinie krytyków uosabianych przez persony takie jak Robert Parker Jr.
Winoroślom z winnic należących do Castell d'Encus się to powiodło, zarówno przy aprobacie konsumentów lub jeśli wolisz krytyki. Cóż, Hiszpania jest chyba drugim po Szwajcarii najbardziej górzystym krajem w Europie. Oczywiście winogrodnictwo w tej części Katalonii to spore wyzwanie. Jest to rzecz niebywale trudna ze względu na duże prawdopodobieństwo opadów z gradem oraz niezliczonych problemów z dziką fauną.
Co skłoniło ciebie do uprawiania winorośli i zbudowania winiarni w miejscu takim jak to?
W latach 90-tych zapragnąłem powołać do życia winny projekt wykraczający daleko poza ówczesny, stereotypowy image win hiszpańskich: ciepłych, z wielkim ciałem, bardzo ekstraktywnych. Poszukiwałem możliwości tworzenia win eleganckich, złożonych, refleksyjnych, kobiecych. Była to gorliwa próba ucieczki od hiszpańskiego kanonu win potężnych. Postawiłem na winogrodnictwo górskie.
Prawie wszystkie odmiany winorośli, które uprawia się w twoich winnicach w Costers del Segre to szczepy międzynarodowe. Dlaczego postawiłeś właśnie na nie?
To prosta sprawa. Większość odmian śródziemnomorskich nie nadaje się do uprawy w tych warunkach, nie wytrzymują chłodów które tu występują. Ponadto przykładam znikomą wagę do konkretnych winnych szczepów. Dużo bardziej istotne dla mnie jest to, kto i w jaki sposób się nimi zajmuje. Winorośl to tylko tworzywo w rękach rzemieślnika. Istotą sztuki nie jest to czy artysta wykona dzieło z brązu, stali czy żelaza. Podstawa to efekt końcowy. To, jak dobrze człowiek jest w stanie zrealizować swoją wizję. Wystarczyło mi przeświadczenie, że z gron winorośli które posadziliśmy będziemy mogli stworzyć wina interesujące. Podstawowym warunkiem powodzenia projektu win z Castell d'Encus był i jest właściwy sposób uprawy tych odmian.
Nie ma wątpliwości co do tego, że warunki klimatyczne panujące w waszych winnicach są osobliwe. Z tego co wiem podłoża należą do wyjątkowych. Jakie są zatem właściwości gron zbieranych w momencie winobrania?
Zawartość alkoholu w moszczu jest stosunkowo niska, ale rekompensuje nam to jego niebywała złożoność aromatyczna. Grona przeznaczone do winifikacji posiadają duży stopień kwasowości co pozwala nam wytwarzać wina niebywale świeże. W warunkach naszego terroir możemy przeprowadzać późne zbiory gron o umiarkowanej zawartości cukrów, niskim pH i wysokiej kwasowości. Właściwości te sprzyjają późniejszemu leżakowaniu win w beczkach.
Twoja winiarnia w Costers del Segre należy podobno do najnowocześniejszych w tej części Europy?
To winiarnia grawitacyjna. W kwestii sprzętu używanego do winifikacji nic nas nie ogranicza. Możemy więc schładzać grona, korzystać z nowoczesnych stołów do selekcji, posiadamy zbiorniki ze stali nierdzewnej o różnych pojemnościach co pozwala nam tworzyć rozmaite serie win. W Castell d'Encus jesteśmy w stanie przeprowadzić procesy fermentacji delestage, batonnage czy jakąkolwiek inną obróbkę wina. Jesteśmy pierwszą winiarnią w Europie która korzysta z geotermii, używamy jej od 2007 roku. Pomimo tego gdzie tylko jest to możliwe pracujemy w sposób manualny.
Przejdę do tematu waszych win. Tym, które odnosi niemałe sukcesy jest Ekam, kupaż rieslinga z albariño. Drugi ze wspomnianych winnych szczepów pochodzi z Galicji, regionu który pod niemal każdym względem wydaje się być przeciwieństwem tej części Katalonii. Riesling to odmiana, której endemicznych siedlisk należy wypatrywać w środkowej Europie. Czym objawia się ten egzotyczny mariaż w bardzo konkretnym winie jakim jest Ecam?
Na wstępie istotna uwaga. Ecam jest wytwarzane w znacznej przewadze z gron rieslinga, albariño używamy tylko w minimalnym procencie. Myślę, że najlepiej będzie jeśli ci opowiem historię związaną z osobą Jancis Robinson. Podczas degustacji Ekama była święcie przekonana, że pije reńskiego rieslinga, nie pirenejskiego. Warunki terroir które tutaj mamy nie mogą być w żaden sposób porównywalne z tymi, które występują w Niemczech. Są skrajnie różne. Jednak świeżość win na bazie fermentacji gron rieslinga dojrzewającego w warunkach naszej winnicy jest spektakularna. Za taki stan rzeczy odpowiedzialne są bardzo niskie temperatury w porze nocnej. Dojrzewanie owoców rieslinga w tutejszym klimacie i przy tej klasie podłoży daje poszukiwaną złożoność aromatyczną. Odrobina albariño nadaje temu winu dodatkowej świeżości i dyskretną owocowość objawianą nutami cytrusowymi. Ale Ekam to prawdziwy riesling.
A wina czerwone?
Co roku to wielkie pole popisu dla naszych eksperymentów. Jest więc wino Acusp, z pinot noir, którego winograd usytuowany jest na najwyższych stokach. Jest też Thalarn, syrah o właściwościach organoleptycznych porównywalnych do win wytwarzanych w chłodniejszych winnych regionach globu. Wino to wyróżnia nos z wyraźną nutą białego pieprzu. Obydwa wina są w 1/3 fermentowane w kadziach wydrążonych w wapiennej skale. Jest jeszcze wino o nazwie Quest fermentowane od początku do końca w kamieniu. To kupaż w stylu bordoskim: cabernet sauvignon, cabernet franc, petit verdot, merlot.
No właśnie, przejdźmy do tematu fermentacji w kamiennych kadziach. Jakieś kilkanaście lat temu na masową skalę rozpoczął się romans hiszpańskich wytwórców win z technologią, z którą już kilka dekad wcześniej za pan brat byli winemakerzy ze Stanów Zjednoczonych czy Francji. Świadomość większości producentów z Hiszpanii dojrzała do faktu, że nadszedł czas pożegnać się z cementowymi kadziami do fermentacji i zastąpić je zbiornikami ze stali nierdzewnej. Wina hiszpańskie stały się bardziej świeże, mniej przytłoczone amerykańską beczką. W projekcie Castell d'Encus, rzecz jasna częściowo, zdecydowałeś się odbyć epicką podróż w czasie. Cofnąłeś się dziewięć winiarskich wieków wstecz...
Eksplorując tereny pod moje przyszłe winnice w Costers del Segre natknąłem się na historyczne znalezisko. Siedem wielkich kadzi przeznaczonych do fermentacji wina wydrążonych w XII wieku w skałach przez mnichów z zakonu szpitalników. Jestem typem romantyka, zafascynowały mnie ogromnie więc postanowiłem sprawdzić je w praktyce. Średniowieczne kadzie fermentacyjne z których korzystamy są w stanie pomieścić od 2,5 do nawet 9 ton winogron. Proces winifikacji zachodzi tam w sposób grawitacyjny. Fermentacja następuje w 100% dzięki zastosowaniu drożdży dzikich. Nie bez znaczenia dla późniejszego wina są ścianki tych zbiorników utworzone przez naturalną piaskowo-wapienną skałę. Oczywiście przeprowadzenie fermentacji w takich warunkach to proces ekstremalnie pracochłonny. Nie to co w laboratoryjnych warunkach bodegi. Pomimo całego tego zachodu sprawia mi to szaloną przyjemność. Wytwarzać wino tak jak w XII wieku, móc wpływać w ten sposób na jego charakter...
Zastanawia mnie jak w warunkach plenerowych, przy tak surowym klimacie, może przebiegać fermentacja gron w sposób wystarczająco stabilny. Chodzi mi w szczególności o zmienność dobową temperatur w tym miejscu, na tej wysokości. Jak sobie z tym radzicie?
To fakt, temperatura może wydawać się zbyt niska jak na standardowy proces fermentacji gron. W tym przypadku mówimy o bardzo powolnej fermentacji. Pomaga nam nieco proces inercji cieplnej jaka zachodzi pomiędzy winnym moszczem i skałą. Temperatury wewnątrz osłoniętej szczelnie z wierzchu skalnej kadzi są więc dostatecznie stabilne, zachodzi przy tym znikome utlenianie. Nie mamy więc do czynienia z modelowym procesem winnej fermentacji, tak jak w przypadku fermentowania moszczu win czerwonych w temperaturach 26 i więcej stopni Celsjusza. Nie jesteśmy w stanie wpłynąć na klimat.
A co się dzieje później z winami fermentowanymi w kamiennych kadziach?
Białe trafiają na 6 miesięcy do dębowych beczek. Czerwone na 12 lub 18 miesięcy. Jeśli wino ma fermentować wyłącznie w skale wtedy będzie leżakowało w drewnie przez 18 miesięcy gdzie zajdzie dodatkowa fermentacja malolaktyczna w sposób spontaniczny. Później jest butelkowane z pominięciem etapu filtrowania osadu.
A owoc tej nietypowej winifikacji? Jak opisałbyś wina powstające w ten sposób?
Oprócz aromatów charakterystycznych dla danej odmiany winorośli wina te wyróżniają się aromatem leśnej ściółki. Wprawiony nos degustatora poczuje nutę kojarzącą się ze świeżo przekrojonym grzybem. Będziesz mógł poczuć ściółkę, na której rósł tuż przed zerwaniem. Podejrzewamy, że wpływ na to mają dzikie drożdże biorące udział w fermentacji oraz powierzchnia skalna zbiorników, w których ona zachodzi. Dodatkowo wina te cechuje trudna do przeoczenia mineralność. Trudno jest to zdefiniować w jakikolwiek sposób. Trzeba tego osobiście doświadczyć w trakcie degustacji.
Piotr Bartoszewicz
