Papas arrugadas lub papas arrugás (hiszp. pomarszczone ziemniaki) to przepis, a w zasadzie sposób przygotowania ziemniaków charakterystyczny dla kuchni Wysp Kanaryjskich. Polega on na gotowaniu ich w mocno zasolonej wodzie, a niegdyś po prostu w słonej wodzie morskiej. Najważniejszy jest właściwy dobór ziemniaków, odpowiednio małych, najlepiej młodych i dobrych jakościowo (w Hiszpanii idealna odmiana to tzw. papas negras). Ich dopełnieniem są wyśmienite, bardzo ostre, kanaryjskie sosy: czerwony - mojo rojo znany również jako mojo picón oraz zielony - mojo verde. Poniżej przepis na pomarszczone ziemniaki z Wysp Kanaryjskich oraz obydwie salsy.
PAPAS ARRUGADAS (pomarszczone ziemniaki)
Składniki (dla 2 osób):
- 0,8 kg młodych ziemniaków (najlepiej małych)
- 10 dag soli gruboziarnistej morskiej
Wykonanie:
Ziemniaków nie obieramy ze skórki, a jedynie dokładnie myjemy.
Umieszczamy w garnku razem z sola i zalewamy tylko taką ilością wody, aby były one do połowy w niej zanurzone. Przykrywamy i gotujemy na dużym płomieniu 25 minut, co jakiś czas mieszając, aby równomiernie się ugotowały.
Po tym czasie, kiedy ziemniaki są już prawie miękkie, zdejmujemy pokrywkę i dalej gotujemy, aby cała woda wyparowała, a sól osadziła się na skórkach ziemniaków.
Podajemy gorące z sosami mojo rojo i mojo verde.
MOJO ROJO (czerwony sos mojo)
Składniki:
- 1 lub 2 małe suszone papryczki chili ( w zależności od ich ostrości)
- 3 ząbki czosnku
- ½ łyżeczki soli morskiej gruboziarnistej
- 1 łyżeczka słodkiej papryki pimenton
- 1 łyżeczka nasion kminku
- 100 ml oliwy z oliwek
- 3 łyżki czerwonego octu winnego
Wykonanie:
W moździerzu umieszczamy wszystkie składniki poza oliwą z oliwek i octem, rozcieramy je na jednolitą pastę.
Łączymy aromatyczną pastę z oliwą z oliwek i octem winnym.
MOJO VERDE (zielony sos mojo)
Składniki:
- 1 świeża zielona papryczka chili
- 1 pęczek natki pietruszki
- 3 ząbki czosnku
- ½ łyżeczki soli morskiej gruboziarnistej
- 1 łyżeczka nasion kminku
- 100 ml oliwy z oliwek
- 3 łyżki białego octu winnego
Wykonanie:
W moździerzu umieszczamy wszystkie składniki poza oliwą z oliwek i octem, rozcieramy je na jednolitą pastę.
Łączymy aromatyczną pastę z oliwą z oliwek i octem winnym.
Do przygotowania obydwu sosów zamiast moździerza można użyć blendera.