Pytanie to usłyszał ode mnie Julián Ayuga, winemaker z 40-letnim doświadczeniem, od trzech lat zaangażowany w kierowanie bodegą leżącą na samym krańcu winiarskiego uniwersum Riojy. Wcześniej jednak zapragnąłem dowiedzieć się od niego nieco więcej o winiarni, którą reprezentuje - Viñedos de Alfaro. Równocześnie odkorkowałem jedno z win, które trafiło w moje ręce prosto z producenckich piwnic, w których chłodzie leżakowało przez ostatnich 6 lat.
Viñedos de Alfaro to młoda winiarnia, o czym na pierwszy rzut oka mówi budynek w którym znajdują się pomieszczenia produkcyjne oraz część socjalna. Powstała w 2006 roku, na rynek zaczęła dostarczać wina w 2011. Dookoła bezkresny ocean winogradów, 100 hektarów podzielonych na kilka odrębnych winnic tegoż samego producenta. Winorośl nie jest już tak młoda, ma za sobą w większości 40 lat życia, gotowa jest dostarczyć do stalowych kadzi owoc najwyższej jakości. Zaszczepiła ją rodzina, która dotarła w te tereny z północy Hiszpanii, znana wcześnie z produkcji wyśmienitego cydru.
Señor Ayuga wyjaśnia mi, że praca w winnicy jest rzeczą fundamentalną. "To, co robimy w winiarni to tylko skromne uzupełnienie tego co dzieje się w winogradzie". Naszą rozmowę zagłusza przyprawiający o gęsią skórkę zgrzyt odkorkowywanego przeze mnie wina. Rodiles, rocznik 2005. Przepraszam za nieumyślne sprawstwo hałasu. "Dobrze, że robi ten zgrzyt. To korek za który płacimy 0,6 euro...". Nalewam starannie do kieliszka wino. "Rodiles to wino będące wyrazem czerwonych szczepów uprawianych w La Rioja. Tempranillo, Garnacha, Graciano i Mazuelo. 25% każdej z tych odmian to norma w przypadku Rodiles. Jest oczywiście delikatnie zmienna ponieważ każdego roku dany szczep winorośli może zachowywać się różnie, jeden lepiej inny gorzej...". Obserwuję czysty kolor wina i przysuwam w skupieniu brzeg kieliszka do nosa. Czuję potężny owoc i dyskretny, elegancki urok francuskiego dębu. "Rodiles 2005 to nasz powód do dumy, produkujemy go zaledwie jakieś 10.000 butelek, tylko w wybranych rocznikach. Nie było stabilizowane termicznie przez cały czas. 16 do 18 miesięcy leżakowało w beczkach francuskich.".
100 hektarów obsadzonych przez byłą spółdzielnię winoroślą z pewnością nie idzie tylko na wina premium. "Kiedy rozpoczęliśmy plany segmentacji naszych produktów stworzyliśmy dwie grupy win. Pierwsza, Real Agrado, to wina tzw. genericos. Nie są starzone w beczkach i wytwarzamy je w każdym z roczników. Muszą być owocowe i przyjemne w piciu. Przyjemne nie znaczy łatwe..." - zaznacza señor Ayuga.
Białe wytwarzane są z gron starych, prawie 40-letnich krzewów szczepu Viura prowadzonych "na głowę". "Dzisiejszego ranka ją oglądałem (winorośl). Lubię co dzień przespacerować się po winnicy. Nawet wtedy, kiedy jest po winobraniu jak teraz. Dlaczego? Ponieważ chciałem sprawdzić, co dzieje się z liśćmi winorośli. Część z ważnych substancji gromadzonych jest w liściach i z czasem wraca do korzeni by pozostać tam przez kilka miesięcy do momentu pączkowania. Ich widok dziś rano uspokoił mnie. Są w doskonałej formie, w całości, bez żadnego uszczerbku."
Długi posmak wina kończy się soczyście jak świeży owoc, chociaż delektuję się nim osiem lat od momentu jego zerwania. "W przypadku win czerwonych Real Agrado postawiliśmy na szczep Garnacha. To wyróżnia nas na tle innych producentów z D.O.Ca Rioja. To odmiana winorośli, która jeśli jest młoda daje winom potężny owoc i ma świetny aromat. Później dodajemy 10 do 15% Tempranillo żeby nadać im więcej słodyczy i lekkości. Drugi segment naszych win to Conde de Real Agrado. W tym przypadku mówimy o winach, które podczas dojrzewania mają kontakt z beczką. Wytwarzamy wina typu crianza i reserva. Gran reserva, tych nie produkujemy. Przepisy apelacji są zbyt drastyczne w tym temacie. Dwa lata "odsiadki" w beczce i trzy lata w butelce to nie jest dobre rozwiązanie jak na dzisiejsze czasy. Nazwałbym to raczej paraliżem jakiego doświadcza winiarnia". Crianza powstaje w większej części z gron szczepu Garnacha, w jakichś 60%. Reszta to Tempranillo i symboliczny dodatek Graciano oraz Mazuelo. W reserva starzenie w beczkach przemawia na korzyść Tempranillo. Dlatego jest na odwrót jeśli chodzi o jego proporcję do Garnachy.
Kolejny łyk wina. Kwasowość klasycznie zwiewna jak przystało bardziej na śródziemnomorską iż kontynentalną część Riojy odsłania cukiery, taniny wyjątkowo gładkie, eksplozdujący owoc, spory alkohol czuć bardzo głęboko, na samym końcu jego drogi. Pytam o odmianę Tempranillo, jaka jest konkretnie w ich winnicach, na kresach Rioja Baja. "Nasze Tempranillo jest wybitnie śródziemnomorskie. Dojrzewanie rozpoczyna się wcześniej i trwa wolniej. Kluczowa jest zawartość cukru w miąższu, dojrzałość skórek oraz pestek. Nie zaczniemy winobrania jeśli te trzy czynniki nie będą na satysfakcjonującym poziomie. Nasze wina mają mniejszą naturalną kwasowość niż te z północy, na przykład w Rioja Alta. Winorośl tą, zresztą jak każdą inną, uprawiamy ze szczególnym zwróceniem uwagi na jej stan zdrowia. Lepszy jest plan prewencyjny niż naprawczy, lepiej zapobiegać niż leczyć."
Pytam się o enigmatycznie brzmiący wyraz "mimo". Mimowolnie wraca temat Tempranillo i winogrodniczej prewencji. "El mimo służy zapewnieniu winnym gronom maksimum zdrowia, zapobieganiu by dotknęła je jakakolwiek choroba. Krzewy winorośli rosną w dużej odległości jeden od drugiego, w związku z tym produktywność na jednym hektarze jest znikoma. Do trzydziestu razy niższa niż ta dopuszczalna przez apelację. To koncept jakości naszych win. Po pierwsze niska produktywność. Po drugie wysoka aromatyczność winogron i maksymalny kolor ich skórek, które idą ze sobą w parze.".
Czym jest pomieszczenie winiarni zwane "la cripta"? "Technologia stosowana przy produkcji wina rozwija się w ogromnym tempie. Kiedy przybyłem do Riojy wszystkie wina wytwarzano ręcznie, na każdym etapie. La cripta to dystyngowane miejsce w naszej winiarni. Powstał pomysł by wytwarzać tam wina jak w prawdziwej manufakturze, zupełnie tak jak dawniej. Wszystkie czynności związane z beczkami są wykonywane manualnie. Butelkowanie odbywa się za pomocą ludzkich rąk, korkowanie również. W krypcie znajduje się dwadzieścia beczek z winem robionym na indywidualne zamówienie klientów. Nie można tych win kupić na wolnym rynku...".
Biorę ostatni łyk wina z kieliszka. Słucham całkowicie pochłonięty. Nie wiem czy szlachetnym smakiem wina, czy tym co mówi Julián Ayuga. "Cztery dodatkowe beczki służą do uzupełniania wina, którego ubywa z pozostałych dwudziestu w naturalnym procesie dojrzewania. W zimowych miesiącach beczki wędrują na plac przed winiarnią, w miejsce zadaszone lecz na wolnym powietrzu. Pozostają tam do końca marca. W tym czasie w Rioja Baja śnieży zaledwie przez około cztery dni w roku, temperatura rzadko spada poniżej zera. To taka stabilizacja fizyczno-chemiczna wina w sposób całkowicie naturalny. Beczka absorbuje niską temperaturę i stabilizuje kolor wina, pH. W kwietniu robi się cieplej więc beczki wracają do piwnicy by "wyjść" na ulicę po kilku miesiącach. Na koniec wina są ręcznie butelkowanie. Przez cały ten czas klient może obserwować co się dzieje z winem starzonym w jego osobistej beczce, jak jest wytwarzane. Metoda całkowicie tradycyjna, bez używania ciśnienia w całym procesie."
Mój kieliszek świeci pustką, nie mogę się powstrzymać by zmienić ten stan rzeczy. Zadaję ostatnie pytanie. Gdzie jest prawdziwa Rioja? Julián Ayuga wybucha śmiechem. Jako jakby nie było przyjezdny enolog, pracujący w młodej choć bez wątpienia świetnej winiarni odpowiada nader dyplomatycznie. Opowiada słyszaną i czytaną przeze mnie wielokrotnie historię wytwarzania współczesnego wina z Riojy. Mówi o wojażu założycieli bodeg Marques de Riscal i Marques de Murrieta do Bordeaux, o przygnanych w te rejony przez plagę filoksery Francuzach, o winiarskiej wiedzy nabytej przez tubylców, o filozofii dojrzewania win w dębowych beczkach, o winnej gorączce w La Rioja. Uśmiecham się i delektuję kolejnym łykiem. Gdzie jest prawdziwa Rioja, myślę. W winach Telmo Rodrigueza, Alvaro Palaciosa, Marcosa Egurena, Miguela Angela de Gregorio? A może po prostu w każdym winie z tego regionu, czy to z Biedronki czy od Mielżyńskiego? W mikrokosmosie winnic, w skrzynkach wypełnionych soczystymi winogronami tempranillo na przełomie września i października? Na to pytanie nie ma łatwej odpowiedzi...
