Termin "metamorfoza" bardziej pasuje do spontanicznych przemian osobowości żywych istot. Głęboka przemiana w świecie wina potrafi dotykać wielu jego aspektów, szczególnie jeśli dotyczy konkretnego regionu, miejsca, odmiany winorośli. Może stać się swego rodzaju społeczną misją. Pazo Baión to przykład tego typu metamorfozy. Jest próbą ukazania tego, czym dla hiszpańskiej Galicji jest winorośl oraz wino o nazwie albariño.
W świecie winiarskim istnieją specjalne kategorie win, które zawdzięczają swoją specyfikę wyjątkości siedlisk na których rosną krzewy winorośli. W Hiszpanii kategoria ta nosi nazwę Vinos del Pago. Producentów uprawnionych do jej eksponowania na etykietach swoich trunków jest w tym kraju raptem ośmiu.
Jeden z producentów objętych kategorią Vinos de Pago posiada swoją winnicę w Galicji. Usytuowana jest w samym sercu popularnej apelacji D.O. Rías Baixas. Dopuszcza się tam uprawę tylko jednej odmiany winorośli - albariño. Tamtejszych nasadzeń winorośli nie można nazwać nowymi, ale projekt pod nazwą Pazo Baión, owszem. Narodził się siedem lat temu i musi udźwignąć ciężar jaki spoczywa na pierwszym winie z Galicji, które z założenia ma być najlepsze. Wyjątkowość, to coś co z definicji wydaje się być wpisane w filozofię tego winnego projektu. Przemiana, która się tam dokonuje jest widoczna na niemal każdej płaszczyźnie.
Na samym wstępie budynek winiarni, w której wytwarza się wino o nazwie, jakże by inaczej, Pazo Baión. Pazo w regionalnym języku "galego" oznacza pałac. Szlachetna posiadłość w okraszonej historią dolinie Valle del Salnés według starych zapisków istniała przynajmniej od XV wieku. W jej mury wpisane są dzieje wielkich rodów, kolejno Soutomaior, Figueroa, Sarmiento. Począwszy od XVIII wieku do końca dziewiętnastego stulecia Pazo Baión władali kolejni hrabiowie Priegue, nobilitowani przez hiszpańskich monarchów kawalerowie zakonu św. Jakuba. Mury pałacu dały schronienie ostatniemu królowi Portugalii, Manuelowi II, kiedy ten uciekał przed republikańską rewoltą, definitywnie kończącą czasy kolejnej europejskiej monarchii. Na początku XX wieku posiadłość trafiła w ręce zamożnego, galicyjskiego emigranta, który dopiero co wrócił ze swoją fortuną z Argentyny. Nastąpiła modernizacja naruszonego zębem czasu pałacu, odrestaurowanej budowli należnej dostojności dodały rysy wiktoriańskich wież.
W XX wieku krajobraz tej części Galicji, a zatem również opisywanej przez nas posiadłości w Valle del Salnés, podporządkowany był uprawie roli. Niewielkie, rolne parcele obsiane były zbożami, na zielonych łąkach wypasano bydło, znalazło się również miejsce na uprawę winnych krzewów. W latach 70-tych Pazó Baión trafił w ręce przedsiębiorstwa, które oprócz przetwórstwa mlecznego postawiło na komercyjne wytwarzanie win. Parcela, obsadzona obficie krzewami szczepu Albariño, stała się wzorem dla winnych wytwórców z regionu Rías Baixas. Na przestrzeni przeszło 30 lat włodarze Pazo Baión zmieniali się wielokrotnie. Ostatni z nich to Adega Condes de Albarei, który nabył tą posiadłość latem 2008 roku. To producent, który dokonał swoistego przewrotu w świadomości zarówno wytwórców jak i odbiorców win hiszpańskich. W 1991 roku bowiem rześki jak atlantycka bryza i aromatyczny niczym zapach galicyjskiej łąki trunek o nazwie Condes de Albarei zdobył złote laury podczas konkursu Challenge International du Vin w Bordeaux, otwierając drogę białym winom z tego kraju na światowe salony.
Z trzydziestohektarowej parceli należącej do Pazo Baión, aż 22 ha stanowi winograd, skąd inąd największy w całej apelacyjnej subzonie Valle del Salnés. Granitowe podłoże, 40-letnie krzewy kładące się na pagórkach niczym oceaniczne fale tworzą wyjątkowo urokliwy krajobraz. Całość podzielona jest na osiem miniparceli, różniących się od siebie walorami orograficznymi, wysokościowymi, cieplnymi oraz głębokością podłoży. Tak więc chociażby nachylenie poszczególnych stoków w różnych kierunkach sprawia, że nie może być mowy o żadnej monotonii, zarówno w winnicy jak i w stalowych kadziach. Reszta zależna jest już od czynnika ludzkiego.
Sposób prowadzenia winorośli tzw. "emparrado" to w przypadku Albariño konieczność, pozwala zbierać gronom i liściom maksymalną ilość światła słonecznego, a położenie pnączy wysoko nad ziemią chroni roślinę przed zgubnym działaniem wilgoci. Zanim nadejdzie czas winobrania trzeba poradzić sobie z wieloma trudnościami z jakimi w ciągu całego cyklu wegetacyjnego musi uporać się roślina, szczególnie w tej części półwyspu: deszczem, słońcem, mgłą, a niekiedy lodem. Grona w celu zapewnienia by produkt końcowy posiadł najwyższą jakość zbierane są ręcznie w optymalnym momencie, wyłącznie przy sprzyjających warunkach atmosferycznych.
O ile winograd rządzi się niezmiennym w branży prawem optymalnego wykorzystania tego co jest w stanie dać winorośli jej otoczenie, o tyle winiarnia to miejsce, w którym króluje ludzka inwencja. W przypadku Pazo Baión winna transformacja najbardziej widoczna jest właśnie wewnątrz budynku. Pałac z zewnątrz to w zasadzie subtelna nutka sentymentalnej historii. W jego wnętrzu metamorfoza dostrzegalna jest gołym okiem. Króluje czystość, geometryczność i syntetyczność form czyli styl art déco. Biel ścian zlewa się ze srebrnym połyskiem walcowatych kadzi ze stali nierdzewnej. Najbardziej zaawansowana technologia ma służyć temu, by to co wypracowała natura nie ulotniło się w chociażby najmniejszym ułamku podczas procesu wytwarzania wina.
Pazó Baión w żadnym wypadku nie jest pilnie strzeżoną twierdzą ani tajnym laboratorium odciętym zasiekami od tych, którzy chcieliby poznać jego sekrety. To reprezentatywne centrum enoturystyczne Galicji nastawione na to by relaksować, a przy tym edukować. Miejsce, w którym miłośnik wina ma czuć się doskonale. Spacer po winnicy, degustacja w miejscu dobitnie innym niż wszystkie. Przekonało się o tym kilka zanmienitych osób, w tym czarująca Gwyneth Paltrow. XXI-wieczna metamorfoza winiarstwa, tam i teraz, w Galicji, gdzie życie toczy się wokół Albariño. W kompleksie zabudowań Pazo Baión znalazło się również miejsce na zaplecze noclegowe, konferencyjne i szkoleniowe.
A wino? Wino to kwestia gustu. W obliczu wszechobecnego marketingu pozostaje nam po prostu spróbować je i samemu ocenić. To z Pazo Baión wyróżnia się trwającym 6 miesięcy dojrzewaniem "nad osadem", tzw. crianza sobre sus lías (fr. sur lie). Zabieg ma służyć uwypukleniu jeszcze większej świeżości Albariño, wyodrębnieniu nowych, głębszych i bardziej trwałych aromatów, nadaniu strukturze wina wyjątkowej gładkości. Starzenie pozwoli również bezpiecznie ewoluować mu przez kilka lat w prywatnych piwniczkach winomaniaków. Nowoczesny design butelki przypomni im o winnej metamorfozie galicyjskiego Albariño w Pazo Baión, która z pewnością jeszcze się nie zakończyła.
Piotr Bartoszewicz
