Viña Meín to tylko z pozoru tradycyjna, rodzinna bodega, charakterystyczny element krajobrazu typowego dla interioru Galicji. 16 hektarów własnych winnic, nowoczesne oprzyrządowanie winiarni, silnie zakorzeniona w umysłach potrzeba robienia dobrego wina. Dla właścicieli Viña Meín ilość nie ma wielkiego znaczenia, przynajmniej w tym momencie. Nieopodal winiarni, w miejscowości Leiro, w otoczeniu przynależnych do niej winnic stoi stary, cysterski klasztor Monasterio de San Clodio. To symbol winiarskiej potęgi regionu Ribeiro w czasach średniowiecznych. Obecnie klasztor w pewnej części stał się czterogwiazdkowym hotelem, cóż, bez wątpienia nieuchronny znak czasu. Mnichów dawno już nie ma.
A wina? Ribeiro, pierwszy winiarski region w Hiszpanii o międzynarodowym wydźwięku, od przynajmniej dziewięciu wieków doświadczał różnych, częstokroć przykrych perypetii. Okres splendoru tamtejszych win przypadł na tak zwany Siglo de Oro, złoty wiek hiszpańskiej kultury renesansowej. Dość dodać, że wina z Ribeiro podróżowały na karawelach Krzysztofa Kolumba ku wielkim odkryciom nowych lądów. Bynajmniej nie dlatego, że admirał był ich szczególnym miłośnikiem. Piwniczki królewskie, nie tylko na dworze katolickich monarchów Kastylii, eksponowały na swych najwyższych półkach wina z Ribeiro. Później o zacne trunki z doliny rzeki Avia, dopływu Miño, bili się możni konsumenci w wiktoriańskiej Anglii i w Niderlandach. W XIX wieku śmiertelny cios winnym korzeniom i latoroślom w Ribeiro zadała mszyca oraz inne choroby. Region, w którym wino pośrednio czy bezpośrednio definiowało być albo nie być społeczności wyludnił się.
Dobrych kilka lat temu o Galicji zaczęto coraz więcej rozmawiać w kontekście wina. O apelacji D.O. Ribeiro, co prawda jednej z najstarszych pod względem ukonstytuowania w Hiszpanii, nie mówiło się zbyt wiele, a na pewno w miłych słowach. Młodsza o 30 lat D.O. Rías Baixas nadal spija śmietankę po "białej" rewolucji winiarstwa hiszpańskiego związanej z radosnym albariño. D.O. Valdeorras od lat ma doskonałą prasę dzięki pięknie skoncentrowanemu, owocowemu godello. Temat jakościowych win z D.O. Ribeiro wrócił do łask krytyków winiarskich za sprawą magazynu Wine Advocate, którego szefem jest Robert Parker, Ben Bernanke winnego establishmentu. Autor zamieszczonego tam artykułu, Luis Gutiérrez, określił Ribeiro jako region o najbardziej obiecującej przyszłości bazując na potencjale terroir tamtejszych winnic i różnorodności endemicznych odmian winorośli.
Moim rozmówcą w kontekście win z D.O. Ribeiro była Inma Pazos, rzeczniczka związku małych producentów regionu optujących za produkowaniem win jakościowych. Nazwisko od razu przywodzi na myśl galicyjskie winiarstwo, wszak pazo (hiszpańskie "pago") oznacza działkę, kompozycję winnych parceli, człon który w nazwie posiada multum regionalnych winiarni: Pazo Señorans, Pazo Baión, Pazo de Barrantes. Inma troszcząc się o skuteczny eksport win z Ribeiro ma to czym nie może się pochwalić wielu export managerów z branży, enologiczne doświadczenie z pracy dla kilku ulokowanych w Galicji producentów, chociażby w winiarni Rafaela Palaciosa. Rozmowa była więc nader rzeczowa. Nie tylko o bodedze Viña Meín i wracających powoli do łask kiperów winach z Ribeiro...
Czym według ciebie jest Ribeiro?
To bardzo stara apelacja z ponad osiemsetletnią historią, w której ludzie żyli z wina. Podobnie jak w La Rioja, w ten czy inny sposób byli związani z winiarstwem. Od czasu, gdy w XIX wieku nastał okres plag dotykających winnice, wielu ludzi wyemigrowało. Winiarstwo nadal tu istniało jednak zmienił się jego koncept. Wina z Ribeiro cenione w Siglo de Oro straciły swój prestiż. Zaczęto uprawiać inne niż dotychczas odmiany winorośli. Takie jak na przykład garnacha tintorera, tylko po to by zwiększyć produktywność winogradów. W pewien sposób wykorzystano dawny wizerunek win z regionu Ribeiro sprzedając trunki o znikomych walorach enologicznych, wytwarzane w znacznej mierze z winnych gron szczepu palomino.
Ale słońce znowu zaczyna świecić nad Ribeiro?
Obecnie na terytorium objętym apelacją istnieje kilka winiarni, które są w stanie udźwignąć historyczny ciężar winiarstwa w Ribeiro. Jedną z nich jest właśnie Viña Meín powstała przed przeszło trzydziestoma latami. Zajęły się rekultywacją endemicznych galicyjskich szczepów. Należy mieć na uwadze, że robi to 10 do 12 bodeg ze 112 zarejestrowanych w apelacji. To właśnie one do produkcji win używają wyłącznie gron z rodowodem galicyjskim. To kwestia ideologii winiarzy, ponieważ apelacja nie reguluje w sposób precyzyjny tego, które wino jest "castes". Dla wielu wytwórców wciąż nie ma znaczenia terror, z którego pochodzą grona używane do produkcji win. Dlatego wiele winnic przeniosło się ze stoków w znacznie łatwiejszy, płaski teren.
Które odmiany winorośli uważasz za endemiczne dla tego regionu?
Nie zawężałabym tego tematu do tak niewielkiego terytorium. treixadura, godello, loureira, torrontes, albariño, lado czy albilla to białe, endemiczne szczepy Galicji genetycznie ściśle powiązane ze sobą. Przez setki, a może tysiące lat wykształciły swój indywidualny charakter w różnych dolinach tej części Półwyspu Iberyjskiego. Galicja to region górzysty i deszczowy, ale który posiada wyjątkowo znaczne jak na tą część Europy nasłonecznienie. To sprzyja rozwojowi i ewolucji świata roślinnego.
Nie można jednak mówić o winach z Ribeiro nie mając na uwadze szczepu treixadura...
Treixadura to odmiana winorośli rodząca winogrona z rodzaju aromatycznych. Mają grubą skórkę, w której zawartych jest wiele składników odpowiedzialnych nie tylko za aromat, ale również za smak.. Daje wina aromatyczne, doskonałe w gastronomii. Wina wytwarzane z mniej szlachetnych odmian dobrze sobie radzą w towarzystwie mało wyszukanych pod względem smaku ryb i owoców morza. Treixadura jest idealna do białych mięs z drobiu, dorsza, łososia...
Jednak na świecie mówi się najwięcej o albariño. Godello z Valdeorras też ma wielu entuzjastów poza Hiszpanią. Może tędy droga dla Ribeiro?
Rías Baixas jest dziś na fali opadającej. Wiele potężnych koncernów winiarskich zbudowało tam winiarnie by zająć się produkcją masową. Cena win z Rías Baixas spadła, jakość również. Zbiory w 2011 roku były spektakularne pod względem ilości winogron. Tamtejsze bodegi nadal posiadają wielkie zapasy win z tego rocznika. Valdeorras ze swoim godello na szczęście nie poszło w tym samym kierunku, ale to można by rzec apelacja w skali mikro. Ribeira Sacra to bardzo obiecująca D.O. Jednak tamtejsi winiarze, nie mam pojęcia czemu, pomylili się stawiając na wina czerwone. Terroir w Ribeira Sacra jest świetne, ale nie dla szczepu mencía.
Skąd się wzięła idea przyświecająca winiarniom takim jak Viña Meín?
Viña Meín to pomysł zrodzony w głowie Javiera Aléna. To osoba od wielu pokoleń związana z tym regionem. Jednocześnie to człowiek interesu, który działał w wielu częściach Hiszpanii. Jego marzeniem było przywrócenie dawnego, dobrego imienia winogradom w Ribeiro. Wszystko od początku było zaplanowane w rzetelny sposób. Tak by w jego winnicach znajdywały się krzewy wyłącznie endemicznych odmian winorośli. Jedyne, których potencjał można wykorzystać w optymalny sposób dla tego konkretnego terroir.
Jak to wygląda w praktyce?
Na najniżej położonych stanowiskach znajdują się krzewy treixadura ponieważ wymagają najbardziej bogatego podłoża. To winorośl wymagająca długiego cyklu wegetacyjnego, dojrzewająca najpóźniej. Wyższe stanowiska obsadzono Godello ponieważ to szczep bardziej produktywny, z krótkim okresem wegetacyjnym. Preferuje podłoża również ubogie w substancję organiczną. Uprawia się go na stokach o większym nachyleniu. Inne odmiany w winogradach należących do Viña Meín również mają swoje odpowiednie miejsce. Postawą ich win są oczywiście fermentowane grona odmiany treixadura. Pozostałe, uprawiane na dużo mniejszą skalę, nadają splendoru finalnym mieszankom.
Dlaczego Viña Meín nie produkuje odmianowych win treixadura? Czy moszcz, który poddaje się procesowi winifikacji posiada jakieś niedobory? Brakuje mu kwasowości, potencjału alkoholowego, aromatu...
Czy można wytwarzać dobre wina 100% treixadura? Oczywiście, że tak. Ale po co na siłę robić odmianowe treixadura? To jakie wino zrobi enolog to jego indywidualna sprawa. Wina odmianowe to moda anglosaska. Przyjęła się głównie za oceanem, w U.S.A., Chile... W tym konkretnym przypadku chodzi o pokazanie produktu rynkowi, czyli klientowi masowemu, w sposób prosty i bezpośredni: to jest merlot, to jest cabernet sauvignon, to jest chardonnay, i tak dalej. Amerykański, masowy konsument potrzebuje jasnego przekazu. Chce cabernet sauvignon lub chardonnay i go dostaje, nie chce zaprzątać sobie głowy tym, że jest taki czy owaki procent szczepu, tego czy owego. Zauważ, że we Francji i Włoszech prawie żadne wino apelacyjne nie jest jednoodmianowe. Z resztą w Hiszpanii zaczęło dziać się podobnie.
Może to kwestia tego, że w odniesieniu do jednoodmianowych win białych enolog nie ma aż tyle pola do popisu co w przypadku czerwonych?
W dzisiejszych czasach nie stanowi żadnego problemu poprawa kwasowości w moszczu. Po prostu dodajesz odpowiednią ilość czystego kwasu tartarowego. W średniowieczu, czy nawet później, trzeba było szukać innych metod. Najprostszą z nich było kupażowanie win. Dzisiaj można już zrobić doskonale zrównoważone wino bez uciekania się do mieszanek. Po co mamy tracić tożsamość regionalnych win skoro można nadal kupażować i otrzymywać w ten sposób pożądaną harmonię. W przypadku wina zdominowanego przez treixadura odrobina albariño doda mu więcej aromatu, Godello zwiększy jego moc. Nie chodzi o naprawianie jakichkolwiek defektów.
Mówiłaś, że w Ribeiro nadal wytwarza się gro win z udziałem gron szczepu palomino. To chyba grzech, z którym nie uporały się wciąż władze regulacyjne apelacji? Palomino to taki trochę enfant terrible w D.O. Ribeiro?
Zacznijmy od tego, że palomino to pod względem aromatyczności neutralna odmiana winorośli. Na południu Hiszpanii, w Jerez, robi się wina w których zbyt duży aromat pochodzący z owoców nie jest pożądany. Moszcz jest tam istotny tylko ze względu konieczny proces winifikacji, fermentacji winnych gron bez przywiązywania wagi do ich właściwości aromatycznych. Kluczową rolę w wytwarzaniu win wzmacnianych ma ich starzenie dzięki metodom solera i criadera. Odmiana winorośli, z której pochodzą winogrona nie ma większego znaczenia. W Ribeiro wytwarza się wina w klasyczny, burgundzki sposób. Najważniejsze są podstawowe aromaty pochodzące z samych gron i cechy danego szczepu winnego.
Dlaczego w Ribeiro używano i nadal w znaczącym stopniu używa się do produkcji win palomino? Ponieważ palomino to winorośl rodząca dużej wielkości grona z wielkimi owocami, odseparowanymi jeden od drugiego. Na dodatek w trakcie całego cyklu wegetacyjnego nie wymaga specjalnej troski ze strony winogrodników. Poza tym Ribeiro posiada warunki bardziej sprzyjające dojrzewaniu winorośli niż ma to miejsce w innych częściach Galicji. Jest bardziej sucho, mniejsza wilgotność zmniejsza zagrożenie ze strony pleśni i chorób. Wszystkie endemiczne szczepy rodzą grona mniejszych rozmiarów, owoce drobne, mocno zwarte ze sobą. Stosunek masy wytwarzanego wina do masy użytych w tym celu winogron palomino to jakieś 70%, bez specjalnego wysiłku. W przypadku szczepu treixadura maksymalnie 62%, i to przy użyciu wszystkich możliwych technik, pras pneumatycznych, filtrów próżniowych. Co więc się dzieje w licznych winiarniach w Ribeiro? Produkuje się wino które ma 70% palomino i 30% treixadura. Endemiczne, galicyjskie odmiany winorośli należą do tak zwanych aromatycznych szczepów. Wystarczy użyć ich do produkcji win, tak jak się to robi w bodedze Viña Meín, by odczuć zbawienny brak palomino.
Na czym polega sukces winiarni Javiera Alena? Ostatnio wiele miejsca w prasie poświęca się właśnie jego bodedze. Może tu chodzi o wybór odpowiednich odmian winorośli uprawianych w konkretnych parcelach?
Winne szczepy w wielu przypadkach, również w takim jak winnice w Ribeiro, mają drugorzędne znaczenie. Pewnikiem jest to, że muszą być endemiczne. Viña Meín to mała bodega, ale dysponująca winogradami o bardzo specyficznym terroir. W skali apelacji ma to kolosalne znaczenie. Nie muszą skupować od nikogo winogron. Sukcesem tej winiarni jest to, że można robić tam wina dokładnie takie, jakich oczekują sami wytwórcy.
