Kuchnia katalońska

Kuchnia katalońska oferuje niespotykany nigdzie indziej repertuar smaków oraz zdumiewającą różnorodność składników używanych podczas przygotowywania potraw. Tak jak sam naród cechuje ją otwartość na wpływy z zewnątrz, anarchizm, kreatywność oraz indywidualizm na tle pozostałych regionów Hiszpanii.

Kuchnia katalońska - poznaj regionalną gastronomię w Katalonii Bogate ukształtowanie terenu, a co za tym idzie różnorodność dostępnych produktów żywnościowych określają miejscowe potrawy jako "mar i muntanya" czyli zależne od dobrodziejstw gór i morza (dotyczy to w głównej mierze specjałów z prowincji Gerona). Nie dziwią więc miejscowych smakoszy ekscentryczne wręcz nieraz połączenia mięsa z rybami lub owocami morza. Współczesna kuchnia katalońska wciąż ewoluuje, a światowego rozgłosu dostarczają reprezentujący ją szefowie kuchni tacy jak Ferrán Adriá, Santi Santamaría czy Carme Ruscalleda. Gastronomia Katalonii to bardzo złożone zagadnienie, zależne od wielu czynników historycznych, geograficznych i folklorystycznych. Wystarczy, że wspomnimy o tym iż książka "Cuina Catalana per a festes i tradicions" zawiera po kilka przepisów na każdy świąteczny dzień roku (a jest ich co najmniej tyle ilu patronów mają miejscowości tej wspólnoty autonomicznej, nie zapominając o karnawale i licznych świętach katolickich).

Skąd w kuchni katalońskiej tyle wpływów z krajów śródziemnomorskich a nawet orientalnych? W tym wypadku musimy zdać sobie sprawę, że od czasów średniowiecznych Katalonia była oknem na świat całego Półwyspu Iberyjskiego. Granice ówczesnego Królestwa Aragonii, w skład którego wchodziła (Corona de Aragón) sięgały aż po sam Neapol. Zrozumiała jest więc obecność makaronu w kilku katalońskich daniach obiadowych. Obecność ryżu można uzasadnić położeniu Katalonii nad północnym terytorium Lewantu. Ze względu na kulturową i geograficzną bliskość Prowansji i Langwedocji nie powinno nas dziwić podobieństwo kuchni katalońskiej do francuskiej. Potęga morska tego regionu sprawiała, że nie trudno było dostać tutaj orientalne przyprawy docierające w wielkiej obfitości na pokładach statków handlowych do portu w Barcelonie. Warto również wspomnieć o tym, że pierwsze książki kucharskie na terytorium Hiszpanii opracowane były w języku katalońskim takie jak manuskrypt El Llibre de Sent Soví z 1324 roku. 

dorada-katalonia.jpg Różnorodność składników używanych w kuchni katalońskiej oraz odmienny charakter miejscowych potraw należy tłumaczyć różnorodnością krajobrazową Katalonii. Mamy więc potrawy zawdzięczające swój skład dobrodziejstwom morza. Niezwykle popularne w tutejszych przepisach są dorsz, dorada, żabnica czy krewetki będące owocem obfitych połowów na wodach Costa Brava i Costa Dorada. Zupełnie inne walory prezentuje kuchnia wysokogórska dominująca głównie w rejonie Pirenejów w prowincji Llleida. Znajdziemy tam dania bazujące głównie na mięsie (dziczyzna, jagnięcina) dostarczające niezbędnych w tych specyficznych warunkach klimatycznych kalorii oraz dobrodziejstwie lasu (grzyby, ślimaki). To również kraina naturalnych serów przede wszystkim na bazie mleka koziego. Wśród nich najsłynniejszy jest ten, noszący nazwę mató. Zwykło go się spożywać w formie deseru w towarzystwie miodu i kawałków świeżych owoców. Paletę smaków Katalonii uzupełniają produkty śródlądowych wyżyn czyli tzw. interioru. Są to bardziej dostępne w naszych geograficznych warunkach drób (kurczak, indyk), wieprzowina, warzywa i owoce. Katalonia słynie z wyrobu wspaniałych wędlin takich jak butifarra (kiełbasa w odmianie czarnej i białej), fuet (mocno przyprawiona, przypominająca w smaku włoskie salami) czy objęty własną apelacją salchichón z miejscowości Vic. Szczególnie na południu, w prowincji Tarragona popularnym dodatkiem do dań mięsnych i rybnych jest ryż. Kuchnia katalońska obfituje w apetyczne sałatki takie jak soczysta, warzywna escalivada czy rybno-warzywna esqueixada.

Posiłek Katalończyków nie byłby kompletny bez wyśmienitych deserów. O ile typowe restauracje często zawężają ich listę do flanu i crema catalana, o tyle prawdziwe królestwo słodkości znajduje się w miejscowych pastisseries (ciastkarniach). Różnorodność zapewnia tzw. słodki kalendarz (calendario dulce) gwarantujący specjalne wypieki na każde z ponad siedemdziesięciu katalońskich świąt. Mamy więc całą gamę wielkich i słodkich obwarzanków (tzw. roscón oraz tortell), wytrawnych placków często przypominających spód od pizzy (tzw. coca, mogą być zarówno słodkie jak i słone), arcysłodkich panellets przygotowywanych na Święto Zmarłych czy wielkopostnych, przypominających pączki bunyols de Quaresma

alioli - kuchnia katalońska.jpg Katalonia dumna jest z przyrządzanych tam sosów. Oczywiście najbardziej rozpowszechniony jest prosty lecz wyśmienity alioli (cat. allioli), którego wynalazcami mogli być Egipcjanie, zanim zdominował on kulinarny świat imperium rzymskiego. O wiele bardziej wyszukany jest przepis na salsa romesco z okolic Tarragony czy salvitxada, które towarzyszą podwędzanym nad ogniem liściom młodej cebuli dymki tzw. calçots. Inne z popularnych katalońskich "salsas" to sofritosuquet oraz samfaina.

Oczywiście najwięcej z katalońskiej anarchii znajdziemy we wspomnianej wcześniej kuchni "mar i muntanya". Tylko spadkobiercy geniuszu indywidualności takich jak Salvador Dalí czy Antoni Gaudí odważyć się mogą na kuchenny kolaż kurczaka z langustą lub mięsa króliczego z krewetkami bądź ślimakami. Jeszcze większych cudów dokonują współcześni szefowie kuchni, których obiekty gastronomiczne  nagradzane są corocznie pięcioma gwiazdkami Michelin. Nowoczesna kuchnia katalońska powstaje często nie na zapleczach restauracji ale w prawdziwych laboratoriach. Jej żywą ikoną jest Ferrán Adriá. Co prawda zamknął jakiś czas temu swoją słynną El Bulli, ale mało kto wierzy w to, że już więcej nie zaskoczy świata swoimi nietuzinkowymi odkryciami w zakresie kuchni molekularnej.

Jeśli ktoś po przeczytaniu tego artykułu myśli, że kuchnia katalońska jest zbyt wykwintna i mało przystępna dla polskich kucharzy oraz smakoszy jest w wielkim błędzie. Przecież jako jeden z wariantów diety śródziemnomorskiej bazuje na prostocie i świeżości składników. Wystarczy skosztować pa amb tomàquet, czyli zwyczajnej grzanki natartej pomidorem z dodatkiem aromatycznej oliwy (budzącej podejrzane skojarzenia z włoską bruschetta al pomodoro).