Urodził i wychował się w Bierzo, wybitnie winiarskim regionie Hiszpanii. Ukończył Wyższą Szkołę Enologiczną w Requena (Valencia) gdzie uzyskał tytuł magistra winogrodnictwa, enologii i marketingu wina. Pracował w swoim fachu w kilku winiarskich regionach Hiszpanii (Ribera del Duero, Bierzo, Rioja, Utiel-Requena, La Mancha, Vizkaiko Txacolina) i w Portugalii.
Od pewnego czasu jego „terra firma” to hiszpańska Galicja. Pracuje dla przynajmniej dziesięciu winiarni, rozsianych po terytorium całej Galicji w denominacjach Rías Baixas, Ribeiro, Ribeira Sacra, Monterrei i Valdeorras. Stąd też się bierze jego przydomek. Ale nie ilość winiarni dla których pracuje, lecz empiryczna wiedza w zakresie typowych galicyjskich odmian winorośli ma tutaj największe znaczenie. Wino Altos de Torona Rosal 2013, które „wyreżyserował” zdobyło na prestiżowym IWC w Londynie (International Wine Challenge) tytuł najlepszego białego wina z Hiszpanii. Do konkursu zgłoszono prawie 2000 etykiet z niemal wszystkich hiszpańskich regionów winiarskich.
Łatwo się domyślić, że czas winobrania jest najgorętszym okresem w kalendarzu winiarzy. W Galicji jego początek przypada zwykle na koniec sierpnia. W 2014 aura była tam wyjątkowo złośliwa, winobranie przypadło na ostatni tydzień października. Zbiegło się to z moją rozmową z Pablo Ibáñezem.
P.B.: Rías Baixas zwykle wymawia się jednym tchem z winem albariño. Ale sama ta jedna apelacja to pięć różnych podregionów winiarskich o różnej charakterystyce mikroklimatów. W którym z nich powinienem szukać idealnego odmianowego wina albariño? I czy takie poszukiwania mają w ogóle sens?
Pablo Ibáñez: Dla mnie albariño to nazwa konkretnej odmiany vitis vinifera. Ale oprócz niej ważny jest klimat, podłoże, sposób prowadzenia czy przycinania winorośli. A ludzie lubią generalizować, upraszczać albariño. To składowa wielu czynników. W podregionie Val do Salnés większość winorośli jest prowadzona wysoko nad ziemią. Dlaczego? Ponieważ to najbardziej wilgotny podregion D.O. Rías Baixas, problemem jest szara pleśń. W podregionach Condado do Tea i O Rosal nie zobaczysz albariño prowadzonego systemem „emparrados” (przyp. red.: za pomocą wspartych na wysokich słupkach ram, po których poziomo pną się gałęzie krzewu). Dzięki niemu uzyskuje się większą plenność, ale równocześnie winogrona przechwytują mniejszą ilość promieni słonecznych. W Condado do Tea i O Rosal jest dłuższy czas nasłonecznienia gron, lepsza wentylacja i mniejsze zbiory z jednego krzewu. W Val do Salnés wina mają dużo większą kwasowość, więcej kwasu jabłkowego. W O Rosal wina są z pewnością bardziej dojrzałe. Z kolei w Val do Salnés łatwiej jest uzyskać ich naturalną świeżość. Ale albariño to nie tylko Rías Baixas, można je spotkać w winogradach w całej Galicji. Tam owoc będzie jeszcze inny. Najlepiej jest wziąć w dłoń kieliszek i samemu zdecydować, który styl wina ci najbardziej odpowiada.
Odmianę albariño na skalę przemysłową uprawia się już w innych regionach Hiszpanii. Co myślisz o winach wytwarzanych z tego szczepu w cieplejszych niż Galicja regionach?
Owszem. Weźmy na przykład Raimat w Prowincji Lleida (Katalonia) lub Walencję. Albariño traci tam swój atlantycki charakter. Wina nie mają już tam takiej kwasowości. A najważniejszą zaletą albariño jest jego świeżość w winach. Takie wina można stworzyć jedynie na północy Galicji oraz w północno-wschodniej Portugalii, w Canção. W pozostałych regionach w winach uzyskasz większy alkohol, ale bez niezbędnej kwasowości przekładającej się na ich świeżość. Będą to wina albariño, ale tylko z nazwy.
Wielu konsumentów win ogranicza nazwę albariño do Rías Baixas, a może raczej na odwrót: Rías Baixas do albariño.
Uważam, że pewien czas temu w Rías Baixas popełniono poważny błąd. Faktycznie, kiedy mówi się o winach z D.O. Rías Baixas niektórzy zawężają temat do szczepu albariño. Tylko że albariño to jedna z kilku odmian winorośli dopuszczanych tam w uprawie czy przy produkcji win, a nie jakiś geograficzny region. W Cambados świętuje się więc podczas wielkiego festiwalu albariño (Fiesta del Albariño) zamiast zorganizować święto win z regionu Rías Baixas. Nie zdziw się więc jak przypadkiem usłyszysz od kogoś o apelacji win Albariño.
Ale to rynek wypromował albariño, nie D.O. Rías Baixas...
Efekt tego nie jest do końca dobry. Modę na albariño próbują wykorzystać producenci win z innych regionów. Nie tylko Raimat z Katalonii, ale winiarnie z Francji czy Kalifornii. Na przykład winiarskie spółdzielnie z okolic Montpellier, które na fali popularności szczepu dokonały w swoich winnicach wielkich nasadzeń albariño. Powstają tam miliony litrów win tanich i niesmacznych.
Czyli pojawiło się coś, co może pociągnąć dobre albariño w dół?
Dokładnie. Co z tego, że w Rías Baixas wytwarzasz dobre, odmianowe albariño. Wyobraź sobie sytuację, że ktoś kupuje w dyskoncie albariño z miejsc o których wspomniałem. Skosztuje je i trudno będzie mu sięgnąć kolejny raz po wino z tego samego szczepu, tym razem dobrej jakości z właściwego regionu. Niestety często się tak dzieje również z winami wytwarzanymi z innych odmian winogron w innych regionach winiarskich, gdzie szczepy te są endemiczne lub przyjęły się najlepiej. Ludzie nie zawsze sugerują się regionami z których pochodzą wina. Często patrzą jedynie na szczepy, z których są wytwarzane.
Zauważyłem, że w Galicji bardzo rzadko winiarze praktykują kupażowanie albariño z innymi szczepami. Dlaczego?
Być może tak jest w Val do Salnés, gdzie odmianowe albariño wytwarza się w jakichś 98%. Ale w Condado do Tea i O Rosal wcale już tak nie jest. Zarówno w winogradach jak i w winach znajdziesz inne odmiany. Jest przecież caíño blanco, loureiro, treixadura i godello.
Podejrzewam, że kluczową rolę gra tutaj klimat...
Częściowo masz rację. Jest tam (Condado do Tea, O Rosal) odpowiednie nasłonecznienie i można prowadzić te winorośle systemem Guyot (hiszp. en espaldera). Gdybym w winnicy w Val do Salnés miał nasadzenia odmiany loureiro musiałbym ją prowadzić „en emparrados” i nawet wtedy wątpliwe byłoby to, że owoce zdążą odpowiednio dojrzeć. O ile we wszystkich podregionach D.O. Rías Baixas można uprawiać różne odmiany winorośli, o tyle w Val do Salnés uprawia się prawie wyłącznie albariño. W skali całej apelacji znajduje się tam prawie 60% wszystkich nasadzeń tej winorośli. Poza tym w większości należą one do niewielkiej liczby producentów win. W innych podregionach mamy do czynienia z małymi parcelami należącymi do wielu właścicieli. W O Rosal jedynie nieliczni dysponują większym areałem winnic. Lagar de Cervera ma 75 ha, Santiago Ruíz około 40 ha.
Altos de Torona Rosal 2013 jest doskonałym winem, które stworzyłeś jako winemaker. Nie jest to odmianowe albariño z D.O. Rías Baixas. Podczas konkursu International Wine Challenge wybrano je najlepszym białym winem z Hiszpanii. Mimo to, na tegorocznej Wystawie Win Hiszpańskich w Polsce wiele osób było bardziej zainteresowanych degustacją odmianowych albariño tego samego producenta. Czy to efekt kolejnego uproszczenia, które wybierają konsumenci win?
Tak sądzę. Jako producent z podregionu O Rosal chcemy to zmienić. W pierwszej kolejności staramy się pokazać konsumentom gdzie powstają nasze wina. Później przyjdzie czas na to by skupić się na konkretnych szczepach win. Nie chcemy konkurować z winiarniami nastawionymi na masową produkcję. One idą najłatwiejszą drogą, przede wszystkim wykorzystując popularność albariño.
Wracając do wina Altos de Torona Rosal 2013, poza albariño wytworzono je z około 10% gron caíño blanco i 5% loureiro. Co wniosły do niego te dwie odmiany?
Loureiro wnosi aromat typowy dla zapachu liścia wawrzynu (laurowego). To wymagająca w uprawie odmiana winorośli, o niskim poziomie alkoholu - zwykle 11%, bardzo intensywna aromatycznie. Caíño blanco jest tymczasem pod względem aromatu odmianą bardzo delikatną, elegancką i daje wina o dużej zawartości alkoholu - w okolicach 14%. Dlaczego zrobiliśmy taki a nie inny kupaż? Ponieważ jest to blend odzwierciedlający charakterystykę O Rosal. Podobne kupaże znajdziesz zresztą w winach innej znakomitej winiarni z tego podregionu – Terras Gauda. Ze względu na znikomy udział szczepów caíño blanco i loureiro, w gruncie rzeczy to nadal będą albariño. W Altos de Torona Rosal ludzie znajdują wielki potencjał aromatyczny charakterystyczny dla odmiany albariño z podkreśleniem aromatów owoców tropikalnych. To co w nim ich urzeka to pewne niuanse – nuty marakui, mango i ananasa.
Ostatnie lata nastręczały winiarzom na całym świecie, również w niektórych regionach Hiszpanii, wielu problemów. W tym roku wydaje się, że nie ominęły one również Galicji. Słyszałem, że dała wam się we znaki niekorzystna aura na etapie dojrzewania winogron. Chłód i opady deszczu opóźniły winobranie o cały miesiąc. Czy uda wam się zniwelować te kłopoty na etapie produkcji win?
Tak jak inne winiarnie w regionie problemy mieliśmy i my. Poprzedni rok był dobry: suchy, z właściwą temperaturą i nasłonecznieniem w sierpniu kiedy winogrona idealnie dojrzały. W podregionach D.O.Rías Baixas takich jak O Rosal albariño dojrzewa do zbiorów pod koniec sierpnia. Teraz mamy koniec września i dopiero zaczynamy winobranie. Problemy są ponieważ kwasowość winogron jest wyższa niż w poprzednim roku, tak samo mają one kilka gramów więcej kwasu jabłkowego. Niższy poziom alkoholu nie jest problemem w odniesieniu do jakości win. W tym roku będzie niższy, około 12,5%, rok temu było 13,5%. Paradoksalnie problemem może okazać się to, że poprzednie dwa lata w Galicji pod względem jakości winogron i win były bardzo dobre, można powiedzieć że zbyt dobre. Albariño z obecnego rocznika będzie charakteryzowało się powrotem do dobrej jakości sprzed czterech lub pięciu lat. Tym samym będzie bardziej świeże, z większą kwasowością. Jako winemaker poradzę sobie z niższym poziomem alkoholu w winogronach używając odpowiednich drożdży, przeprowadzę też częściową fermentację malolaktyczną. Na dzień dzisiejszy śmiało mogę powiedzieć, że albariño z rocznika 2014 będzie się charakteryzować większą kwasowością i rześkością. Poza tym wina zrównoważą się bardziej jeśli zabutelkujemy je później niż zwykle. Trudno jest obecnie stwierdzić, że albariño z rocznika 2014 będą lepsze lub gorsze niż te z poprzedniego. Z pewnością będą inne...
Piotr Bartoszewicz
