Przypominam sobie jak jeszcze kilkanaście lat temu mój ojciec (zdecydowanie stroniący od gronowych alkoholi) przed wakacyjnym wyjazdem na Costa del Sol obrał za jeden ze swoich celów skosztować lampkę czy też zakupić flaszkę malagi. Tymczasem koneserzy współczesnych win nie wykazują szczególnego zainteresowania słodkimi, gęstymi i ciężkimi winami z południa Andaluzji. I nie należy się temu dziwić, wszak ich przesadnej atencji nie wzbudza np. słodycz toskańskiego vin santo. Nieco więcej zainteresowania konsumentów idzie w kierunku tokajskiego Aszu czy bordoskiego Sauternes. Malaga, w odniesieniu do wina, to bezsprzecznie legenda. Czy się odradza i czy ma moc by w ogóle się odrodzić? Przekonać się o tym mogłem niedawno, zwiedzając winiarnię największego producenta w starej apelacji D.O. Málaga, Bodegas Málaga Virgen.
Aby dotrzeć do regionu, w którym produkuje się wina popularnie nazywane malaga konieczny był transport autokarem ze stolicy jednej z andaluzyjskich prowincji, przeszło półmilionowego miasta Málaga. Kierując się w stronę miejscowości o nazwie Antequera mijaliśmy coraz większe wzniesienia, strome i skaliste przełęcze, tereny gdzie o przemysłowej uprawie czegokolwiek nie może być mowy. Wdrapanie się na płaskowyż zaowocowało widokiem rozległych pastwisk oraz gajów oliwnych. Winorośl pojawiła się po niespełna godzinie drogi, za miniętą Antequerą, tuż przed miejscowością Fuente de Piedra, w której mieści się winiarnia Málaga Virgen. Winogrady wyparły oliwne sady budząc respekt znaczącym areałem. Dzień wcześniej zwiedzane winnice w Rioja Alavesa witały nas obrazem wciąż nie obudzonej do życia winorośli, gdzie zaledwie jeden na dziesięć krzewów zdążył pokazać pierwsze pąki. Tymczasem tutaj, na południu Hiszpanii winne latorośle tryskały zielenią, co więcej wypuściły już kwiatostan.
Naszą grupę na miejscu powitała dyrektor eksportu Camino Fidalgo Velazco oraz główny winemaker Bodegas Málaga Virgen, Francisco Medina. Zanim dane nam było zwiedzić wnętrze bodegi wysłuchaliśmy krótkiej opowieści Francisco o D.O. Málaga oraz producencie, który został uznany w 2011 roku za najlepszą winiarnię w Andaluzji. Słodkie wina z tego regionu święciły swoje największe triumfy w XIX wieku trafiając na stoły monarchów, cara i arystokracji w całej Europie. Jeszcze w 1932 roku, w momencie zatwierdzania regulacji dla apelacji D.O. Málaga, w okolicach tych znajdywało się najwięcej winnic w całej Hiszpanii. Jak się okazało nie był to początek renesansu win malaga, raczej nieudana próba wskrzeszenia legendy. Obecnie w obrębie D.O. Málaga działa około 40 producentów dysponujących łącznym areałem niecałych 1.200 hektarów winnic.
Francisco Medina jest enologiem w Bodegas Málaga Virgen od trzydziestu lat, poza tym wykłada enologię na studiach magisterskich na Uniwersytecie w Kadyksie. Kiedy rozpoczął pracę dla winiarni założonej w Fuente de Piedra w 1885 roku wytwarzano tam raptem 4 marki win. Obecnie w katalogu produktów bodegi znaleźć można 18 różnych pozycji. Czy to dowód na to, że nad apelacją D.O. Málaga znowu zaświeciło słońce? Mogłoby tak być, jednak spora część win opuszczających magazyny Bodegas Málaga Virgen produkowanych jest w ramach innej, powołanej do życia w 2001 roku apelacji D.O. Sierras de Málaga. Sprawa nie jest więc taka prosta, ale nie uprzedzajmy faktów...
Mimo tego, że Bodegas Málaga Virgen dysponuje potężnym areałem własnych winnic w obydwu apelacjach (250 ha), skupuje winogrona od okolicznych winogrodników. Są to identyfikowane ze słodkim winem malaga szczepy Pedro Ximenez i muskat aleksandryjski. Oprócz klasycznego dubletu, w winogradach zarządzanych przez producenta znajdują się krzewy odmian międzynarodowych, dopuszczalne dla win z kontretykietą D.O. Sierras de Málaga. Winobranie zaczyna się na początku sierpnia, najpierw zbierane są grona chardonnay i moscatel. Reszta winogron z pozostałych odmian zbierana jest ręcznie lub mechanicznie na początku września. Winobranie odbywa się w porze nocnej, jak tłumaczy Francisco wykorzystuje się znaczące różnice temperatury między dniem i nocą. Unika się w ten sposób niepożądanego utleniania się winogron w drodze do bodegi. To klimatyczna przypadłość charakterystyczna dla andaluzyjskiego interioru, na samym wybrzeżu już tak nie jest.
Po przetransportowaniu gron Pedro Ximenez i moscatel nie trafiają one od razu na stół do ręcznej selekcji. Pozostawiane są w agresywnym, andaluzyjskim słońcu na kilka lub kilkanaście dni. Winogrona pięć do sześciu dni będą się w nim prażyć dopóki nie skumulują wystarczającej ilości cukrów potrzebnej do wytwarzania win naturalnie słodkich. Jeśli poleżą na słońcu 14-15 dni powstanie z nich moszcz o gęstej, niemal miodowej strukturze. Z jego fermentacji wytwarzane są wina oleiste, o niewiarygodnej słodyczy oraz zmierzającej śmiało w stronę dwudziestki zawartości alkoholu. Francisco kontynuuje "profesorski" wykład nie pomijając najdrobniejszych szczegółów. Jest oczywiście stół do selekcji gron, mechaniczne ich odszypułkowanie, maceracja czerwonych winogron, fermentacja alkoholowa po dodaniu wyselekcjonowanych drożdży. Jeśli wino ma być słodkie fermentacja jest wcześniej przerywana, w przypadku dulces naturales poprzez dodanie czystego alkoholu winnego. To oczywiście bardzo uproszczony schemat wytwarzania słodkich win z apelacji D.O. Málaga. Te z gatunku "maestro" otrzymuje się poprzez dodanie alkoholu winnego jeszcze przed procesem fermentacji. "Tierno", bardzo skoncentrowane, winifikowane są bez wzmacniania moszczu alkoholem, ponieważ powstają z najbardziej wysuszonych słońcem winogron. Najbardziej tradycyjne w regionie vinos de mezcla, o hebanowej barwie, powstają z mieszanki Pedro Ximenez i muskatu aleksandryjskiego. Swój ciemny kolor zawdzięczają temu, że moszcz karmelizowany jest bezpośrednio nad ogniem.
Z pomieszczenia, w którym fermentowane jest wino w zbiornikach ze stali nierdzewnej wkraczamy na halę gdzie dla części win kończy się przygoda z winiarnią. Praca idzie pełną parą, zgoła inny widok niż w zwiedzanej dzień wcześniej bodedze w La Rioja. Proces rzecz jasna w pełni zmechanizowany, sensory nie pozwolą na zakorkowanie flaszki zbyt skromnie lub zbyt obficie napełnionej. W ciągu godziny butelkowanych jest 4.000 win. Czyżby ten produkcyjny zgiełk był zwiastunem odradzania się splendoru słodkiej malagi lub zwyczajnie świadectwem prosperity Bodegas Málaga Virgen?
Przechodzimy do hali, w której zapach wina (i zacnej brandy) jest wyczuwalny z całą intensywnością. W rozległym pomieszczeniu wzdłuż piaszczystych alejek ciągną się długie rzędy dębowych beczek. Bodegas Málaga Virgen ma ich jakieś 6.000, jedne o pojemności 225 litrów, drugie 500 litrów. Francisco wymienia dąb hiszpański, francuski i amerykański. Proces starzenia win w tej winiarni jest statyczny w przypadku wszystkich win wytwarzanych w apelacji D.O. Sierras de Málaga i niektórych w D.O. Málaga. Może być również dynamiczny, znany dla sherry z Jerez "criaderas y soleras". Na niektórych baryłkach widnieją napisane kredą "autografy" zleceniodawców. Tyle o produkcji, czas przystąpić do degustacji...
W jednej z alejek, na zgrabnie rozstawionych między beczkami stolikach lądują regionalne (a nawet mikroregionalne) potrawy jak porra antequerana, miejscowa wersja salmorejo charakterystyczna dla okolic miasta Antequera. Zaczynamy wytrawnie i międzynarodowo. Jest między innymi białe chardonnay, jak dla mnie nie porywające, proste, w nosie dominuje ananas i nutka banana. Co innego odmianowe syrah o nazwie Pernales, starzone 24 miesiące w nowych beczkach (80% allier, 20% z dębu amerykańskiego). Oprócz typowej, hiszpańskiej cielistości wino prezentuje wzorową równowagę. Mocarny, ale bez dwóch zdań elegancki, okrągły syrah z przysadzistym owocem i dojrzałymi taninami. Camino mówi mi, że w tej przeszło stuletniej winiarni wina wytrawne produkuje się zaledwie od dziesięciu lat. Z roku na rok mają one coraz większy udział w całkowitej sprzedaży producenta. W winach słodkich wybór jest naprawdę imponujący. Po degustacji tradycyjnych win malaga Francisco częstuje nas złocistym trunkiem. To muszkat aromatyzowany skórkami lokalnej odmiany pomarańczy. Po ich wysuszeniu przez 60 dni macerowane są w alkoholu winnym, w którym uwalnia się ich ekstrakt. Po dolaniu do słodkiego muskatu powstaje wino deserowe o charakterystycznym słodko-gorzkim posmaku, doskonałe także jako aperitif. Łączy się wyśmienicie z foie-gras, błękitnymi serami i czekoladą.
Okazale prezentuje się smukła flaszka Pedro Ximénez o dumnie brzmiącej nazwie Reserva de Familia. To wino likierowe, o ciemnej jak atrament barwie opalizującej bursztynem. Francisco zdradza tajniki powstawania rodzinnej "reservy". Wytwarzają ją z winogron suszonych przez 15 dni na słońcu, dwa lata dojrzewa w beczce o średnim stopniu spiekania. W nosie galaktyka aromatów zasuszonych owoców (daktyli, fig, rodzynek), wyczuwalny jest również karmel oddany przez dąb. To jedwabiste wino o niskiej kwasowości, 17 procent alkoholu znika przykryte nie tylko cukrem, którego jak się dowiadujemy jest tam 400 gramów na litr trunku! Najwyższa półka w ofercie winiarni to starzone przez 30 lat (!) wina trasañejo oraz 34-letnia brandy.
Błogo rozpływając się w obfitej słodyczy win zadaję sobie nurtujące mnie od samego początku pytanie. Czy znowu wzeszło słońce nad winiarską Malagą? Pytam señorę Fidalgo o udział eksportu w całej produkcji winiarni. Około 20% win z Bodegas Málaga Virgen trafia za granicę. Co ciekawe, prym wiodą importerzy z krajów Ameryki Łacińskiej. Eksport w tamtym kierunku niestety kurczy się z roku na rok, głównie za sprawą wygrywających logistyką producentów z Chile i Argentyny. Ci, zwietrzywszy możliwość udziału w rynku coraz chętniej wytwarzają słodkie wina. Jest jedna rzecz, którą śmiało można uznać za fenomen. 90% słodkiej malagi sprzedaje się w zaledwie 1 tydzień, podczas głównej fiesty w Maladze (Feria de Málaga). 500.000 flaszek wypijanych w ciągu 1 dnia przez samych "malagueños" daje jedną butelkę na głowę mieszkańca miasta. Znając nieprzemijające przywiązanie Hiszpanów do tradycji i świętowania można powiedzieć, że słońce nad malagą nigdy nie zaszło i nie zajdzie. W skali lokalnej. Światowa arystokracja pozostanie chyba jednak przy swoich burgundach, barolo, supertoskanach itd. Być może za kilka lub kilkanaście lat pojawi się promień słońca nad Malagą, a raczej nad wytrawną, międzynarodową D.O. Sierras de Málaga. Czas pokaże...
Tekst: Piotr Bartoszewicz
Zdjęcia: © Olaf Kuziemka
