Szynka iberyjska (jamón ibérico)

Wytwarzanie szynki ibérico w Hiszpanii jest obwarowane wieloma normami, które gwarantują jej najwyższą jakość oraz niepowtarzalny smak. Najważniejsza z nich dotyczy podstawowego składnika - wieprzowiny pozyskiwanej z mięsa świń rasy iberyjskiej* wypasanych w specjalnych warunkach i odżywiających się w specyficzny sposób.

* Do wytwarzania jamón ibérico można używać mięsa świń czystej rasy iberyjskiej, ale także ich krzyżówek tzw. cerdos cruzados, w których płynie minimum 75% krwi cerdo ibérico.

Szynka iberyjska, w odróżnieniu od zwykłej szynki jamón serrano, wyróżnia się głębokim i złożonym smakiem oraz aromatem. To produkt koneserski. Szynka ibérico podawana bez dodatków na talerzu, pokrojona w równe i cieniutkie plasterki, to wśród hiszpańskich tapas niepodważalny nr 1. To także przekąska łącząca się idealnie z większością gatunków wytrawnych i półwytrawnych win: białych, czerwonych, szampana, cavy, sherry oraz wielu innych. Dla najlepszych z szynek ibérico (jamón ibérico de bellota), tak jak dla szlachetnych trunków, sporządzane są noty degustacyjne. Eksperci oceniają takie ich cechy jak m.in. barwę, teksturę, aromat oraz smak. 

Cerdo ibérico to półdziki gatunek świni, który na przestrzeni minionych wieków najlepiej zaadaptował się do życia w warunkach środowiskowych panujących w południowej części Półwyspu iberyjskiego. Dotyczy to przede wszystkim ekosystemu tzw. dehesy czyli rozległych zielonych pastwisk z rosnącymi na nich różnymi gatunkami dębów (m.in. ostrolistnymi i korkowymi). Drzewa te dostarczają w okresie jesiennym ulubionego pożywiania świń iberyjskich czyli żołędzi. Świnie iberyjskie posiadają ciemne umaszczenie skóry, bardziej wydłużony kształt ryja, zachodzące na oczy uszy, drobne owłosienie i mają smukłe, dobrze umięśnione nogi. Od urodzenia do momentu uboju żyją na wolności, przemierzając w ciągu doby wielkie przestrzenie pastwisk w poszukiwaniu wody oraz pożywienia.

Sekret wyjątkowego smaku szynek iberyjskich tkwi przede wszystkim w zrównoważonej diecie przeznaczonych na ubój zwierząt. Ten, następuje po osiągnięciu przez świnie iberyjskie wieku pomiędzy 14 i 18 mies. życia. Przypada to na okres zimowy, zaraz po etapie w którym gwałtownie przybierają na swojej masie. W okresie jesiennym, nazywanym montanera, świnie iberyjskie głównie odżywiają się żołędziami. Wcześniej ich pożywienie stanowią inne rośliny rosnące na dehesie - trawy, zioła (tymianek, rozmaryn), korzenie, liście, pędy i oliwki. Mogą być również dokarmiane zbożami lub certyfikowanymi paszami zbożowymi.

Po uboju, golenie świń odcinane są w formie zbliżonej do kształtu litery "V" i wieszane w rzeźni do momentu samoczynnego odsączenia się całej krwi. Obtaczane są w grubej warstwie soli morskiej i układane jedna na drugiej w pomieszczeniu, w którym panuje temperatura powietrza 1-5ºC oraz wilgotność 80-90%. Proces ten trwa od 7 do 10 dni, przyjęto że na każdy kilogram masy nogi powinien przypadać 1 dzień tzw. salado. 

Następnie sól jest zmywana ciepłą wodą i mięso trafia do drugiego pomieszczenia odrobinę wyższą temperaturą (3-6ºC). Tam następuje proces tzw. asentamiento. Do szynki równomiernie wchłaniane są resztki soli, które pozwalają znaczne odwodnienie się mięsa oraz jego przyszłą konserwację. Szynka nabiera wówczas bardziej zwartej konsystencji.

Kolejny etap to powolne, trwające przez 6-9 miesięcy, suszenie (secado) i równoczesne dojrzewanie (maduración) szynek iberyjskich. Cały ten proces Hiszpanie nazywają "poceniem się" (sudado). Szynki wieszane są na sznurach, jedna obok drugiej, w pomieszczeniach w których panuje temperatura zbliżona do obecnej na zewnątrz (15-30ºC). Kontrolowana jest także wilgotność powietrza. W zależności od potrzeb (nadmierne upały lub zimno) parametry te mogą być regulowane poprzez systemy wentylacji lub zwykłe otwieranie bądź domykanie okien. Znaczna ilość wody odparowuje z mięsa, jego całkowita waga zmniejsza się nawet o około 40%. Równocześnie tłuszcz rozprowadza się wewnątrz włókien mięśniowych, zachodzą chemiczne zmiany w białkach oraz tłuszczach zawartych w szynce. W taki sposób zaczyna się tworzyć przyszły smak i aromat jamón ibérico.

Ostatni etap nazywany jest starzeniem szynki (envejecimiento). Może on trwać od 6 do 30 miesięcy. Temperatura w pomieszczeniu służącym do tego jest nieco niższa (10-20ºC) niż w przypadku secado. Wilgotność względna powinna mieścić się w przedziale 60-80%. Duże znaczenie ma wówczas działanie w mięsie flory bakteryjnej poprzez rozwój na jego zewnętrznej warstwie kultur pleśni (Pennicilium roqueforti).

Hiszpańskie regiony/denominacje, w których produkuje się szynkę ibérico

Szynka iberyjska, jako chroniony prawem unijnym produkt regionalny, posiada na terenie Hiszpanii cztery denominacje (D.O. - denominación de origen). Są to regiony, w których istnieje tradycja wytwarzania jamón ibérico oraz specjalne uwarunkowania klimatyczne. Tylko producenci z czterech hiszpańskich mikroregionów mają prawo używać takiego oznaczenia. Celem jest wyodrębnienie swojego produktu jako wpisanego przez Komisję Europejską do Rejestru Chronionych Nazw Pochodzenia.  

Szynka ibérico - rodzaje/klasy

Warto też wiedzieć, że wśród szynek jamón ibérico istnieją odrębne klasy jakości. Ma to oczywisty wpływ na ich cenę. Zależą one od dwóch głównych czynników, od których zależy jakość produktu: sposobu odżywiania się zwierząt w okresie montanera (przed samym ubojem czyli od października do lutego) oraz czystości krwi świń iberyjskich.

<<de bellota>> - najwyższa jakość, zwierzę w okresie "montanera" odżywia się żołędziami.

<<de cebo de campo>> - świnie żyją na wolności, ale w okresie "montanera" dokarmiane są również zbożami oraz certyfikowanymi przez D.O. paszami zbożowymi.

<<de cebo>> - świnie żyją w zagrodach, w okresie "montanera" mogą być dokarmiane zbożami oraz certyfikowanymi przez D.O. paszami zbożowymi.

<<puro>> - świnie iberyjskie czystej krwi (oboje rodziców to 100% cerdo ibérico)

<<ibérico >> - świnie nie muszą być cerdo ibérico czystej krwi (matka 100% cerdo ibérico, ojciec może być krzyżówką cerdo ibérico z inną rasą)