Na początku wyjaśniamy, że pod pojęciem Lewant określamy w tym artykule tereny znajdujące się na terytorium prowincji należących do wspólnoty autonomicznej Walencji oraz Murcji. W rzeczywistości do hiszpańskiego "Levante" należą również Katalonia i północna część wybrzeża Andaluzji. Jednak Murcja i Walencja są jego sercem i dlatego w kwestii gastronomicznej posiadają najbardziej wyraziste cechy kuchni śródziemnomorskiej na wschodnim wybrzeżu Hiszpanii.
Co ciekawe, to właśnie w hiszpańskim Lewancie, a nie w Andaluzji, widać największe wpływy kulinarne dziedzictwa średniowiecznej cywilizacji arabskiej. Wszystko za sprawą rozciągających się na rozległych nadmorskich obszarach pól ryżowych, gdzie system ich nawadniania jest dziełem innowacji wprowadzonych niemal 1000 lat temu przez Maurów i zachowany jest w dużej mierze do dzisiaj. Bez niego tereny te byłyby zapewne niemalże półpustynne, ponieważ słońce i upał są w Walencji i Murcji rzeczą normalną. Obecnie pola ryżowe wspaniale wkomponowują się w malowniczy krajobraz terenów Parque Natural de Albufera. W małej strefie na terytorium Murcji ryż uprawia się w szczególnych warunkach ekologicznych, na wysokości 450 m n.p.m., przy nawodnieniu wodą o najwyższej klasie czystości oraz zastosowaniu wyjątkowych technik. Osiąga dzięki temu najwyższą jakość smakowo-odżywczą (duża zawartość substancji mineralnych) i objęty jest specjalną apelacją znaną jako D.O. Arroz de Calasparra. Przygotowywany z pietyzmem i fantazją ryż jest w tamtejszej kuchni elementem niezbędnym do komponowania podstawowych potraw.
Hiszpański Lewant to kraina pełna świeżych aromatów. To prawdziwe imperium sprowadzonych i zaszczepionych w rolniczej tradycji już za czasów Aleksandra Wielkiego (IV wiek p.n.e.) cytrusów: pomarańczy, grejpfrutów, cytryn, limonek z ich licznymi krewnymi takimi jak pomelo, kumkwat czy klementynka. Wiosną, kiedy drzewka pomarańczowe na południe od wybrzeża Walencji puszczają pąki i zaczynają zakwitać w powietrzu roznosi się uwodzący zmysły zapach. Zwykło się mówić, że te specyficzne "perfumy" czują marynarze dryfujący na swych okrętach po morzu nawet z odległości kilkunastu kilometrów od brzegu.
Hiszpańskie cytrusy z okolic Walencji potrafią komponować się wyśmienicie z mięsem oraz rybami. Aby się o tym przekonać trzeba spróbować lokalnych potraw takich jak bazująca na piersi kurczaka lub kaczce pechuga de pollo a la naranja/pato a la naranja czy będącą prawdziwym rarytasem żabnicę w sosie z cytryn i białego wina - rape al limón. Jako dodatek do tych dań zawsze niezawodna jest odmiana ryżu - arroz de Albufera.
Nie wolno pominąć faktu, że terytorium Lewantu to prawdziwe zagłębie warzywne. Tereny usytuowane pomiędzy wybrzeżem a pasmami wysokich gór to urodzajne równiny, które uchodzą za największy sad nie tylko Hiszpanii ale i całej Europy. To właśnie z Murcji pochodzą najwspanialsze kapary, karczochy oraz soczyste pomidory, których tony lądują co roku na uliczkach miejscowości Buñol gdzie odbywa się szalona, pomidorowa fiesta La Tomatina. Tysiące mieszkańców oraz przybyłych w tych dniach turystów stacza bezkrwawą wojnę a chodniki, ściany domostw i wreszcie ich ciała od stóp do głów oblepione są soczystym płynem oraz pulpą tychże owoców.
Wielkie wybrzeże w okolicach Walencji, Alicante i Murcji to prawdziwe królestwo ryb i owoców morza, które są wykorzystywane w tamtejszej kuchni w wyrafinowany sposób. Kuchnia hiszpańskiego Lewantu jest lekka i aromatyczna, mięso schodzi na dużo dalszy plan ponieważ gorący klimat nie wymusza na organizmach takiego zapotrzebowania na kalorie. Owszem, znajdziemy również potrawy typowo mięsne, ale należą one prawie wyłącznie do kuchni tamtejszego "interioru", gdyż w głębi lądu napotkać można wysokie wzniesienia, a tam zdarzają się dni oraz noce wyjątkowo chłodne.
Nie ma chyba innej potrawy, z którą identyfikuje się na świecie kuchnię hiszpańską jak paella. Istnieje tam szereg jej wariantów, a najbardziej popularna stała się ta z owocami morza. Piecze się ją na wielkich, czarnych patelniach z dwoma przeciwstawnymi uchwytami zamiast rączki zwanych paelleras. Właśnie od łacińskiego wyrazu "patella" (oznaczającego płaską tacę służącą w starożytności do składania ofiar bogom) pochodzi nazwa słynnego ryżu barwionego i aromatyzowanego szafranem z nadającym mu treści bogatym zestawem dodatków. Dla samych mieszkańców Walencji paella jest wręcz dobrem narodowym. Żadne lokalne święto, urodziny czy inna rodzinna uroczystość nie może się obyć bez obiadu, na którym stanowi danie główne, a na ulicach podczas fiesty Fallas nad ogniskami wystawiane są olbrzymie "paelleras".
Trzeba mieć na uwadze to, że nie każde danie na bazie ryżu z szafranem i dodatkami można nazywać paellą. Bardzo ważny jest właściwy dobór licznych składników oraz właściwe proporcje. Należy również pamiętać o tym by podczas smażenia dodawać odpowiednią ilość oliwy, tak by nie była zbyt tłusta oraz wody aby miała odpowiednią konsystencję. W przeciwnym razie danie takie w oczach mieszkańca Walencji będzie mogło nosić jedynie nazwę "ryżu z..." (arroz con...). Najpopularniejsza jest tzw.paella marinera czyli jej morska wersja. Za wrażenia smakowe oprócz ryżu , oliwy i szafranu odpowiadają jak najświeższe homary, duże krewetki, kawałki kalmarów, małże oraz pomidory bez skórki.
Jednak najbardziej klasyczną wersją o największej tradycji na wybrzeżu jest paella valenciana. Początkowo było to skromne danie biedniejszej części mieszkańców Walencji i okolic. Około południa zwykli się gromadzić przy ogniskach i piec nad nimi ryż do którego wrzucali królicze mięso, ślimaki, warzywa, a w późniejszym okresie kawałki kurczaka. Wersji emblematycznej dla tego regionu potrawy jest co najmniej kilka z czego na pewno warto jest spróbować warzywną paella de verduras oraz "uniwersalną" mieszaną paella mixta. Nie rozczarują nas w niej także dodatki w postaci wątróbki, kaszanki czy karczochów.
Smakiem i aromatem zniewala potrawa przygotowywana w podobny jak paella marinera sposób, tyle że z dodatkiem atramentu kałamarnicy - arroz negro czyli "czarny ryż". Z charakterystycznych ryżowych potraw Lewantu nie sposób jest nie wspomnieć o przepisie pochodzącym z okolic Alicante czyli ryżu gotowanym w wywarze rybnym arroz a banda, dobrze przyprawionym i podawanym oddzielnie z rybami oraz sosem alioli. Z kolei okolicom słynącego z największego urbanistycznego gaju palmowego Elche przypisuje się pochodzenie dania o nazwie arroz con costra. Jego podstawowy składnik - ryż z szafranem uzupełniony jest pożywnymi dodatkami w postaci ciecierzycy, kaszanki, kurczaka, wędzonej szynki lub kiełbas (chorizo, salchichón). Po upieczeniu całości w naczyniu żaroodpornym oblewany jest jajkiem oraz posypywany bułką tartą i ostatecznie zapiekany w wysokiej temperaturze w piecu drzewnym (ewentualnie w piekarniku) by danie nabrało zwartej, chrupiącej konsystencji.
Dodatkiem do arroz negro jest sos alioli (czasami do tego typu potraw równie dobry może okazać się szczególnie popularny w okolicach Elche sos samorreta zrobiony z czosnku, pieczonych pomidorów, łodyżek pietruszki, pieprzu i octu winnego). Czy można zrobić jakąkolwiek paellę bez ryżu? Oczywiście nie, ale jego brak doskonale zrekompensuje nam makaron. Przygotowana w niemal identyczny sposób jak paella potrawa nosi tam nazwę fideuá, a za jej stolicę uznaje się miejscowość Gandía gdzie co roku odbywają się międzynarodowe zawody w jej przyrządzaniu.
Na terytorium wybrzeża Murcji znajduje się wielka morska laguna przedzielona 20-kilometrową mierzeją nazywana Mniejszym Morzem czyli Mar Menor. W akwenie tym panują zdecydowanie odmienne warunki dla życia ryb i skorupiaków niż na otwartym morzu, woda jest dużo cieplejsza i bardziej zasolona. Za najlepsze jego skarby uważa się poławiane tam langusty, krewetki oraz doradę. Ich mięso uważa się za dużo delikatniejsze niż to przyrządzane z połowów pełnomorskich.
Na wybrzeżu Murcji znajdują się największe wytwórnie soli morskiej. Zakłady w miejscowości San Pedro de Pinatar w pobliżu mierzei produkują jej rocznie aż 80.000 ton. Esencję okolic Mar Menor ujrzymy na talerzu piekąc lokalną, wyśmienitą doradę w otulinach gruboziarnistej soli morskiej czyli popularną dorada a la sal. Przyrządzanym tam w rozmaity sposób rybom najczęściej towarzyszy ryż oraz sos alioli.
Lekkość i zdrowy charakter miejscowej kuchni podkreśla sałatka ensalada murciana składająca się z kawałków dojrzałych pomidorów, plasterków pieczonej papryki, cebuli, kaparów oraz tuńczyka z puszki. Rosnące tam dziko figowce dostarczają owoców które po ususzeniu stanowią podstawowy składnik popularnego w całej Hiszpanii słodkiego pieczywa jakim jest figowy chleb - pan de higos (za jego wyjątkowy smak odpowiada także znaczna zawartość migdałów, orzechów laskowych i czekolady).
Wracając do tematu kulinarnej spuścizny arabskiej w Lewancie - jej splendor najdobitniej odzwierciedla słodycz nugatu zwanego po hiszpańsku - turrón. Tą szlachetną delicją mającą wiele podobieństw z chałwą witano na dworach dygnitarzy królewskich już w XVI wieku. Składnikami klasycznego turronu są migdały, miód oraz białka jajek. Ciekawostką jest to, że jego nazwa pochodzi od nazwiska katalońskiego cukiernika Pablo Turronsa, który w XVIII wieku podczas wojny o sukcesję tronu hiszpańskiego przygotowywał ten słodycz jako rację żywnościową dla mieszkańców oblężonej Barcelony. Obecnie w całej Hiszpanii produkuje się mnóstwo słodkości bazujących na jego podstawowych składnikach z wieloma dodatkami. Jednakże puryści uznają tylko dwie jego wersje. Jest to tak zwany turrón blando - rodzaj nugatu o miękkiej konsystencji wytwarzany w miejscowości Jijona (turrón de Jijona) oraz turrón duro - czyli jego twarda odmiana, za której kolebkę uznaje się Alicante. Żadne ze świąt Bożego Narodzenia w Hiszpanii nie mogą się obyć bez delektowania się tą wyjątkową słodkością.
W okolicach Walencji i Murcji popularne są uprawy nie występującego w Polsce migdała ziemnego zwanego również ciborą jadalną. Rośliny te dostarczają tzw. chufas - składnika niezbędnego do wytwarzania napoju idealnego na upały. Horchata de chufa powstająca z połączenia zmielonych korzeni cibory, wody oraz cukru po głębszym zmrożeniu może być również podawana w postaci lodów.
