Chrupiąca otoczka skrywa w sobie delikatne, rozpływające się w ustach wnętrze. Do wykonania hiszpańskich krokietów potrzeba sporo czasu i umiejętności żonglerskich, ale wystarczy zrobić je parę razy i nabierzemy wprawy. Dziś na naszym stole króluje wersja z beszamelem, popularna w Hiszpanii jest też wersja ziemniaczana. Croquetas serwuje się na Półwyspie Iberyjskim zwykle w porze lunchu, w formie małej przystawki tapa, obowiązkowo ze szklaneczką piwa lub kieliszkiem lekkiego wina.
Panada:
5 łyżek oliwy z oliwek
8 płaskich łyżek mąki pszennej
600 ml wywaru z szynki lub kurczaka
4 łyżki drobno posiekanej szynki serrano
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
½ łyżeczki startej gałki muszkatołowej
sól i pieprz do smaku
Panierka:
1 szklanka mąki pszennej
3 jajka wymieszane z 3 łyżkami wody
1,5 szklanki bułki tartej
oliwa z oliwek do smażenia
Przygotowanie krokietów z szynką serrano
1. Na patelni rozgrzewamy oliwę. Dodajemy mąkę i chwilę, robiąc zasmażkę.
2. Powoli do zasmażki dolewamy bulion i mieszamy trzepaczką, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy do momentu uzyskania gęstego sosu.
3. Dodajemy natkę pietruszki, szynkę serrano, przyprawiamy i mieszamy.
4. Wylewamy masę na blachę, studzimy i odstawiamy do lodówki na całą noc.
5. Następnego dnia kroimy panadę na krótkie serdelkowate paluszki i każdy obtaczamy w mące, jajku, bułce, i znowu jajku i bułce (podczas tej czynności niezbędne są właśnie zdolności żonglerskie i wyczucie, bo panada jest dość delikatna).
6. Krokiety umieszczamy na 2 godziny w lodówce, żeby panierka się zestaliła.
7. Na patelni rozgrzewamy oliwę z oliwek. Sprawdzamy kawałkiem chleba, czy oliwa jest dobrze rozgrzana (wrzucamy chleb na oliwę, powinny pojawić się bąbelki i w ciągu 1 minuty, chleb powinien być brązowy).
8. Smażymy nasze croquetas na złoty kolor i podajemy gorące koniecznie ze szklanką zimnego piwa lub wina. Idealnie pasuje do nich hiszpański sos alioli.
Jakie wino dobrać do croquetas de jamón serrano?
Dominującym smakiem potrawy będzie dojrzewająca szynka serrano i beszamel. Wbrew pozorom w tym zestawieniu nie sprawdzi się wyraziste czerwone wino wytrawne. Lepszym rozwiązaniem będą białe, z wyraźną kwasowością i przygaszonym nieco owocem (np. viura, verdejo, sauvignon blanc, austriacki lub niemiecki riesling). Jeszcze lepiej wypadnie musująca cava brut, a optymalne będą andaluzyjskie sherry fino lub manzanilla. Unikać czerwonych i różowych win intensywnie owocowych!
