Rodowici Katalończycy są postrzegani przez mieszkańców innych regionów autonomicznych Hiszpanii jako osoby pracowite, dobrze zorganizowane, potrafiące myśleć kreatywnie. Wszystkie te cechy łączą się w pewną bardzo praktyczną całość. To umiejętność zapożyczania "patentów" z innych krajów i nadawania im niepowtarzalnego charakteru. Posiada ona przy tym delikatne znamiona buntu oraz romantyzmu. By tego doświadczyć wystarczy rzucić okiem na modernistyczne dzieła katalońskich architektów w barcelońskiej dzielnicy L'Eixample. Smakując kuchni katalońskiej, tradycyjnej czy nowoczesnej, znajdziemy w niej to co najlepsze zarówno w gastronomii francuskiej jak i typowo hiszpańskiej, podane z niebywałą finezją, nierzadko łączone w brawurowy sposób.
Nie inaczej jest w przypadku wina z Katalonii, zwłaszcza w jego musującej formie. Cava to katalońska wariacja na temat szampana. Jest nieco eskcentryczna i anarchistyczna jak sami Katalończycy. Aby zrozumieć fenomen cavy warto poznać kilka ciekawostek na jej temat, tych praktycznych oraz tych mało istotnych.
Cava - historia hiszpańskiego szampana
Według danych historycznych powstanie pierwszego hiszpańskiego wina musującego wytwarzanego metodą szampańską należy łączyć z drugą połową XIX wieku oraz postacią Luisa Justo Villanuevy. Był to inżynier doktoryzowany w naukach chemiczno-fizycznych na Politechnice Madryckiej. Podczas sprawowania swojej profesury w Instytucie Rolnictwa Katalońskiego miał on zaszczyt bronić w naukowy sposób metody szampańskiej. Jego zwieńczona sukcesem próba trafiła na wyjątkowo podatny w Katalonii grunt.
W kolejnych latach winiarze z okolic Barcelony z dosyć mizernymi efektami próbowali wprowadzić na krajowy rynek swoje wina wytwarzane z zastosowaniem méthode traditionnelle. Pierwszym, któremu się powiodło był jeden z jego słuchaczy Josep Raventós i Fatjó. W 1878 roku powstał pierwszy rocznik prawdziwej cavy czyli musującego wina hiszpańskiego wytwarzanego przy zastosowaniu procesu drugiej fermentacji w butelce. W 1879 roku do pierwszych publicznych odbiorców z Barcelony trafiły pionierskie 72 skrzynki opatrzone etykietą producenta Codorníu.
Spadkobierca winiarskiej tradycji rodu Codorníu-Raventós, syn Josepa o imieniu Manuel, kontynuował dzieło poprzednika. Podążając ścieżką wytyczoną przez ojca zgłębiał empiryczne tajniki wytwarzania szampana rzecz jasna we Francji. Mówi się o istnieniu w tamtej epoce grupki winemakerów ogarniętych obsesją przeszczepienia metody szampańskiej na kataloński. Wszyscy pochodzili z okolic Sant Sadurní d`Anoia niedaleko Barcelony. Nazywano ich nieco ironicznie "Siedmioma mędrcami greckimi z Sant Sadurní d`Anoia". Wśród nich byli oczywiście Josep i Manuel Raventós.
W 1879 roku do hiszpańskich winnic w okolicy Gerony dotarła plaga filoksery. W 1887 roku przemieściła się już na południe od Barcelony, tak jak w przypadku francuskich winogradów doszczętnie pustosząc nasadzenia tamtejszych krzewów vitis vinifera. Katalończycy z tym problemem uporali się niemal natychmiast dzięki znanej już wówczas metodzie zastosowania podkładki amerykańskiej winorośli lisiej. Szczepiono tam na niej niemal wyłącznie białe odmiany endemiczne takie jak macabeo, parellada i xarel·lo, które użył do stworzenia pierwszej komercyjnej cavy Josep Raventós.
W 1911 roku sprzedaż butelek cavy w Hiszpanii po raz pierwszy wyniosła więcej niż import win musujących. To był prawdziwy zwiastun prosperity jej producentów. W latach 50. XX wieku do konsumentów na całym świecie trafiło 5 milionów butelek hiszpańskiego szampana (na etykietach widniały wówczas jeszcze określenia Champán lub Xampany), w 60. - 40 mln, a obecnie nawet powyżej 225 mln rocznie.
Nie ulega wątpliwości, że sukces cavy został w dużej części zbudowany na rozpoznawalności gatunkowej nazwy musującego wina z okolic francuskiego Reims. W połowie XX wieku europejskie rynki, szczególnie brytyjski, zalewały setki tysięcy butelek bez skrępowania prezentujących etykiety z napisem Spanish Champagne. Producenci z Szampanii z wielu powodów nie byli zadowoleni z takiej sytuacji. Po kilku rozprawach sądowych dopięli swego. Od 1960 roku prawo brytyjskie zezwalało na sprzedaż na swoim rynku produktów pod nazwą szampan jedynie w przypadku tych pochodzących z apelacji Champagne (AOC). Sześć lat później Hiszpania ratyfikowała Traktat Lizboński, co ostatecznie zmusiło hiszpańskich producentów do używania rodzimej nazwy musujjącego wina wytwarzanego metodą tradycyjną.
Cava i metoda szampańska
Metoda ta, określana również mianem "tradycyjnej", polega na drugiej fermentacji wina. Odbywa się ona nie w kadziach lub beczkach lecz bezpośrednio w butelce pochylonej szyjką lekko do dołowi. Wino pod wpływem długotrwałego działania drożdży wytwarza wówczas samoistnie charakterystyczne bąbelki. Jest to jak widać metoda dużo bardziej wyrafinowana niż zwyczajne "nabijanie" dwutlenkiem węgla mające zastosowanie w przypadku produkcji klasycznych win musujących.
Dochodzą także inne pracochłonne czynności związane z wytwarzaniem hiszpańskiej cavy, francuskiego szampana czy włoskiej franciacorty. Mowa o pozbyciu się nie wyglądającego zbyt estetycznie osadu powstałego ze sfermentowanych drożdży. Jak to zrobić? Zwykło się przez okres około miesiąca raz dziennie potrząsać energicznie butelką ku górze i obracać ją o 1/8 obrotu wokół własnej osi, przy okazji kierując ją delikatnie szyjką ku dołowi. Postępuje się tak aż do momentu gdy butelka znajdzie się w zupełnie pionowej pozycji korkiem do dołu. Proces ten nazywa się po hiszpańsku removido (fr. rémuage). Niegdyś pozwalano by osad "wydostał się" samoczynnie po jej otwarciu wraz z niewielką ilością piany. Obecnie w tym celu zamraża się trunek znajdujący się w szyjce i usuwa przywierający do korka zlodowaciały osad. Sposób ten określa sie w Hiszpanii mianem degüelle (fr. dégorge).
Manualny proces removido zastąpiony został w dzisiejszych czasach mechanicznym dzięki tak zwanym żyropaletom - wykonanym ze stali maszynom wykonującym opisane ruchy. Jednakże nadal w przypadku niektórych szampanów bądź cav tą drobiazgową i kosztowną operację wykonują ludzie. Ubytek ilości trunku w procesie usuwania drożdżowego osadu trzeba w jakiś sposób uzupełniać. Pełną zawartość butelki zwykło się przywracać poprzez dodanie przed jej zakorkowaniem jakiegoś alkoholu. Jego skład jest ponoć pilnie strzeżoną tajemnicą każdego prominentnego "domu szampana" lub cavy (zwykle jest to dodatek likieru, muskatu lub innego słodkiego wina).
Różnice pomiędzy cavą i szampanem
Podstawową i oczywistą różnicą odróżniającą te musujące wina są oczywiście miejsca geograficzne w których można je wytwarzać, objęte specjalną apelacją. O ile we Francji ogranicza się to do jednego regionu - Szampanii, o tyle w przypadku cavy sytuacja jest znacznie bardziej liberalna. Poza cavą wytwarzaną w katalońskiej, winiarskiej podstrefie Alto Penedés skąd pochodzi prawie 95% wszystkich butelek, można ją produkować w innych, często odległych regionach Hiszpanii takich jak Wspólnota Walencji, Aragonia, Nawarra, Rioja, Kraj Basków, Kastylia i León czy nawet odległa Estremadura.
Śródziemnomorskie położenie Katalonii i Walencji, a co za tym idzie cieplejszy klimat niż w chłodnej Szampanii sprawiają, że proces winifikacji trunków powstających po obydwu stronach Pirenejów jest zgoła inny. Grona winorośli zbierane w niezbyt odległym od Paryża regionie nie mają wystarczającego czasu by odpowiednio dojrzeć i tym samym zgromadzić odpowiednią ilość cukrów niezbędnych do podwójnej fermentacji win. Dlatego też konieczne jest wspomaganie tego procesu poprzez dodanie cukrów.
Z kolei w Katalonii słońce rozpieszcza winogrona wystarczająco na tyle by ich zbiory mogły rozpocząć się nawet w sierpniu. Sztuczne wspomaganie fermentacji wina może okazać się nawet zbędne. Pogoda w większej części Hiszpanii jest na tyle przewidywalna, że nie w każdym roku ma znaczących różnic w jakości gron używanych do produkcji cavy. W Szampanii aura bywa na tyle kapryśna, że konieczne bywa mieszanie win ze słabszego rocznika z lepszymi rocznikami. Dlatego najlepsze za najlepsze rocznikowo szampany opatrzone są napisem "Millésime" - wytwarzane z pojedynczych zbiorów.
Duże znaczenie mają odmiany winorośli, których grona używane są w procesie fermentacji win służących do wytwarzania obydwu trunków. Kręgosłup francuskiego szampana stanowią wina na bazie szczepów pinot noir, chardonnay i pinot meuniere. Co ciekawe pinot noir i pinot meuniere to odmiany czerwonych winogron. Aby szampan zachował złocisty kolor konieczne jest szybkie i nieinwazyjne wyciskanie soku z takich gron, tak by uniknąć zabarwienia moszczu poprzez długi kontakt z ich skórkami. Wyjątek stanowią szampany jednoodmianowe z białego chardonnay określane mianem "blanc de blancs".
Powstała w 1986 roku apelacja D.O. Cava daje dużą swobodę w doborze szczepów używanych przy produkcji cavy. Dopuszczalne jest użycie szampańskich szczepów pinot noir i chardonnay, a także malvasía, garnacha (grenache), trepat i monastrell. Każdy winoman kojarzy jednak cavę z akronimem MPX: macabeo, parellada i xarel·lo. Pierwszy z tych szczepów odpowiada za kwasowość i delikatną słodycz wina, drugi za jego subtelność i rześkość, trzeci natomiast za jego aksamitne ciało i strukturę.
Warto dodać, że aby hiszpańskie wino musujące mogło posiadać na etykiecie określenie "cava" musi dojrzewać w butelce przez okres minimum 9 miesięcy. "Licencjonowany" szampan musi przeleżeć w butelce nieco dłużej - przynajmniej 15 miesięcy.
Cava. Jaką wybrać? Rodzaje cavy.
Istnieje podział cavy ze względu na zawartość cukrów oraz okres zastosowaniu w jej produkcji metody szampańskiej. Mamy więc odpowiednie nazewnictwo widoczne na etykietach, które może nam posłużyć przy określeniu "wytrawności" wina:
Brut Nature - 0 do 3 g cukrów na litr (nature oznacza, że cava może zawierać wyłącznie cukry pochodzące bezpośrednio z użytych w fermentacji gron)
Extra Brut - do 6 g na litr
Brut - do 12 g
Extra Seco - od 12 do 17 g
Seco - 17 do 32 g
Semiseco - 32 do 50 g
Dulce - ponad 50 g / litr
Joven (lub bez określenia) - 9-15 miesięcy dojrzewania w butelce
Reserva - 15-30 miesięcy
Gran Reserva - ponad 30 miesięcy dojrzewania w butelce
