Popularny CS bądź też cab to najbardziej rozpowszechniony szczep w winogradach na całym świecie, chociaż w latach 90-tych ubiegłego wieku musiał pod względem ilościowym uznać wyższość merlota.
Tytułem wstępu należy wyjaśnić pochodzenie tej odmiany winorośli. Otóż cabernet sauvignon jest niczym innym jak krzyżówką dwóch innych francuskich szczepów. Wskazuje to chociażby jego nazwa. "Cabernet" to człon zaczerpnięty od czerwonej odmiany cabernet franc, natomiast sprawcą "sauvignon" była biała winorośl "sauvignon blanc". Naukowcy udowodnili to dopiero w 1996 roku dzięki badaniom genetycznym. Powstanie krzyżówki mogło nastąpić w XVII wieku w południowo-zachodniej Francji.
Uprawa szczepu cabernet sauvignon w Hiszpanii i na świecie
Cabernet sauvignon to najbardziej rozpowszechniony pod względem geograficznym winny szczep. W znacznej mierze jest to zasługa dużej tolerancji klimatycznej tej winorośli. Doskonale znosi on przymrozki w okresie zimowo-wiosennym. Późne dojrzewanie jego owoców wymaga jednak dużego nasłonecznienia w ostatnim etapie cyklu wegetacyjnego rośliny. Z takim problemem nie boryka się zdecydowana większość winnych regionów Hiszpanii. Dodatkowo cabernet sauvignon nie posiada specjalnych wymogów odnośnie typów podłoży, toleruje więc znakomicie ubogie w materię organiczną gleby, w które obfitują winogrady na terytorium Hiszpanii. Trzeba jednak uznać fakt, że najlepsze owoce tej odmiany winorośli, a co za tym idzie wina (w kupażach z Merlot i Cabernet Franc) powstają od przeszło 300 lat na tzw. lewym brzegu Żyrondy, w szczególności w AOC Médoc gdzie uważana jest za endemiczną. Jeśli chodzi o miejsca na naszym globie, w których powstają najlepsze wina z udziałem cabernet sauvignon (oczywiście poza terenami południowo-zachodniej Francji) należy kierować się do Nowego Świata, a konkretnie do Kalifornii (świetne jednoodmianowe caby z Napa Valley).
A Hiszpania? Na początek nieco winiarskiej historii. Cabernet sauvignon trafił do tamtejszych winnic w II połowie XIX wieku dzięki jednemu z ojców współczesnego hiszpańskiego winiarstwa, markizowi de Riscal. Co prawda z czasem wyparł go endemiczny w La Rioja szczep tempranillo, jednak ważne nasadzenia CS znalazły swoje miejsce w winogradach słynnej Vega Sicilia. W połowie XX wieku Jean León i Miguel Torres rozpowszechnili tą odmianę w całej Katalonii (przede wszystkim w D.O. Penedés - na zdjęciu powyżej), która nawet w dzisiejszych czasach wydaje się być jej silnym bastionem na Półwyspie Iberyjskim. Nie wolno też zapominać o ukierunkowanej na eksperymentowanie z winoroślami międzynarodowych odmian apelacji D.O. Navarra gdzie od lat z caba (16% wszystkich nasadzeń) powstają przyzwoite, jednoodmianowe wina. Ogólnie rzecz biorąc pomimo tego, że szczep ten jest traktowany w Hiszpanii jako suplementarny, jego uprawy są dopuszczalne w prawie wszystkich winnych denominacjach tego kraju.
Charakterystyka odmiany winorośli cabernet sauvignon
Ze sposobów prowadzenia winorośli cabernet sauvignon najpopularniejszy jest tzw. podwójny guyot. Grona są małej wielkości o charakterystycznej stożkowatej, mocno wydłużonej formie. Pojedyncze jagody są drobne, charakteryzują się grubą i twardą skórką, dużymi pestkami. Mają jędrny, soczysty miąższ o wyraźnym aromacie czarnej porzeczki. Cabernet sauvignon na tle innych winnych szczepów jest mocno odporny na choroby dotykające winorośl (bardzo wrażliwy praktycznie tylko na mączniaka prawdziwego). Dobrze znosi wiosenne przymrozki i wietrzną pogodę. Plony są stosunkowo niskie choć jest to świadomy zabieg winogrodników. Cabernet sauvignon to bardzo płodna odmiana winorośli, aby z jej gron powstawał moszcz optymalnej jakości celowo mocno ogranicza się jej produktywność.
Charakterystyka win ze szczepu cabernet sauvignon
Wina odmianowe cabernet sauvignon posiadają bardzo szczególne właściwości zawdzięczane grubym skórkom oraz dużym pestkom winogron tej odmiany. Ma to wpływ na ich wysoką naturalną kwasowość, olbrzymie natężenie garbników oraz intensywność koloru. Kolejnym atutem jest "bezkonkurencyjna" możliwość długiego starzenia w dębowych beczkach, która nadaje winom wieloletnią żywotność w butelkach. Znakiem rozpoznawczym cabernet sauvignon jest jego zapach. Mowa oczywiście o wyrazistym aromacie czarnej porzeczki (niekiedy jej roztartych liści), uzupełnianym często nutami lukrecji, mięty, zielonej papryki lub eukaliptusa. Wina z cabernet sauvignon charakteryzują się dużym ciałem. Należy pamiętać, że ich wyrazistość i moc garbników nie wszystkim może przypaść do gustu. Nie są to wina lekkie ani łatwe. Jako młode wyróżnia je szorstkość i duża kwasowość, która bez kupażowania z winami z innych szczepów czyni je zbyt agresywnymi na podniebieniu.
W Hiszpanii najlepsze odmianowe wina cabernet sauvignon powstają głównie w apelacjach D.O. Penedés, D.O. Navarra i D.O. Somontano. Są to zwykle starzone przez co najmniej rok w dębowych beczkach produkty klasy reserva bądź gran reserva znanych producentów: Jean León, Miguel Torres, Marqués de Griñón, Enate. W kupażach z rozmaitymi szczepami (garnacha, merlot, syrah, tempranillo, cabernet franc) wyśmienite wina powstają praktycznie w całej Katalonii (najlepsze w D.O. Costers del Segre, D.O.Q. Priorat, D.O. Montsant, D.O. Penedés) oraz w D.O. Ribera del Duero (kupaże z tinto fino). Największe hiszpańskie wina z udziałem cabernet sauvignon powstają rzecz jasna w Prioracie. Za Clos Erasmus 2004 (100/100 punktów od Parkera) czy L'Ermita 2012 trzeba zapłacić prawie 1000 euro. W Hiszpanii dosyć popularne są także różowe wina z cabernet sauvignon (odmianowe lub w kupażach).
