Wina z okolic Walencji powoli przestają być postrzegane jako tanie produkty dla mało wybrednych konsumentów. Co więcej, niektóre z tamtejszych siedlisk winorośli zyskują prestiż, którego pozazdrościć im mogą najlepsi producenci z Riojy i Ribera del Duero. Wreszcie, może tego dokonać nawet osoba, która nie odziedziczyła enologicznego know-how po swoich przodkach.
Kilkanaście lat temu, w czasach nowego renesansu winiarstwa hiszpańskiego, nikt na poważnie nie myślał o tym, że w apelacji D.O. Utiel-Requena zwanej "królestwem winorośli bobal" można wyprodukować trunek z wyższej półki. Grona tej endemicznej walencjańskiej odmiany zbierano po to by wytwarzać jak najwięcej wina bez zawracania sobie głowy butelkowaniem. Jego hektolitry opuszczały spółdzielcze winiarnie w cysternach z częstotliwością rejsowych autokarów z Requena do Walencji..
Winorośl bobal jest łatwa w uprawianiu, do tego rodzi imponującą ilość owoców. Nie straszne jej susza i plagi, które spędzają sen z oczu winogrodnikom z północy Półwyspu. Powstawały z nich wina stołowe, określane często mianem rustykalnych. Próżno było w nich szukać choćby iskry emocji.
Toni Sarrión podszedł do uprawy odmiany bobal w nieco inny sposób. Jego uwaga skupiła się na pojedynczych winoroślach rosnących od prawie stu lat w wyższych stanowiskach winogradów w pobliżu Utiel. Działka El Terrerazo ma powierzchnię 87 hektarów. Położona jest na wysokości powyżej 800 metrów ponad poziomem Morza Śródziemnego, oddalonego stamtąd jakieś 100 km. W podobnej odległości na zachodzie leży Teruel, aragońskie miasto uważane za jedno z najzimniejszych w całej Hiszpanii.
Kilkanaście lat temu powstała jego winiarnia - Bodega Mustiguillo. W 2010 produkowane przez nią wina przeszły spod płaszcza apelacyjnych win D.O. Utiel-Requena pod jeszcze bardziej prestiżową kategorię. Pojedyncza parcela "El Terrerazo" posiada status tzw. vino de pago (jest ich w całej Hiszpanii zaledwie 14). W 2004 roku Wine Advocate zaliczył Mustiguillo do jednej ze 100 najlepszych winiarni na całym świecie, kilka lat później do tego samego grona wpisał ją również Wine & Spirits Magazine. Finca Terrerazo, flagowe wino bodegi, od 2006 roku zgarnia kolejne trofea na międzynarodowych konkursach i najwyższe noty u krytyków w branżowych magazynach. Mieliśmy okazją poznać ojca sukcesu winiarni Bodega Mustiguillo (na zdjęciu z rodziną).
Jesteś założycielem, właścicielem i zarazem głównym enologiem winiarni Bodega Mustiguillo lecz wcześniejsze wykształcenie nie wskazywało na to, że tak się potoczy twoja kariera. Co robiłeś zanim poświęciłeś się winiarstwu?
Pracowałem od wczesnej młodości. Nasz ojciec chciał żebyśmy pracowali podczas każdych wakacji. Byłem zatrudniony na stacji benzynowej, w banku, fabryce porcelany... Kształciłem się w kierunku zarządzania i administracji przedsiębiorstw na Uniwersytecie w Walencji, a bezpośrednio przed rozpoczęciem projektu Mustiguillo pracowałem w rodzinnej firmie budowlanej.
Czy to pomaga ci robić lepsze wina?
Każde doświadczenie zawodowe dostarcza umiejętności przydatnych w przypadku zarządzania firmą. Winiarnia to nie tylko pasja i marzenie które stało się rzeczywistością. To autentyczna firma, która musi być zarządzana najlepiej jak to tylko możliwe. Wiele miejscowych rodzin ma oparcie w naszej winiarni i nie wolno nam zapominać o tej odpowiedzialności.
Co stanowiło impuls, dzięki któremu postanowiłeś zająć się profesjonalnie winiarstwem? Jak dużego wysiłku wymagało dojście do miejsca, w którym jesteś teraz?
W mojej rodzinie zawsze byliśmy związani w ten czy inny sposób z rolnictwem, chociaż nigdy nie była to nasza główna działalność. Ostateczny impuls wyniknął z osobistego wyzwania, które podjąłem. Tego, by odpowiednio ukierunkować temat winogrodnictwa w przypadku winorośli odmiany bobal. W przeciwieństwie do moich najbliższych byłem przekonany, że istniała pewna niezagospodarowana nisza. Chodziło o uprawianie tego szczepu w sposób ograniczony ilościowo i z dużą dbałością o szczegóły.
O jakie szczegóły chodzi?
Chodzi o uprawy nastawione na bardzo małą wydajność. To klucz do poszukiwania w każdej odmianie vitis vinifera jej szlachetnego charakteru. Pozwola to znaleźć maksymalną ekspresję wytwarzanych win. Wyobraź sobie, że w roku 1999 szczep bobal był postrzegany jako odmiana “masowa” i nikt wówczas nie myślał o takim podejściu. Dzisiaj moja rodzina jest już przekonana, że miało to sens.
Dlaczego uprawiacie winorośl w sposób ekologiczny w 100%? Pytam ponieważ słyszałem, że w D.O. Utiel-Requena nie ma warunków sprzyjających organicznym uprawom winorośli.
Zawsze postrzegaliśmy wyjątkowo staranne winogrodnictwo jako główny element odróżniający projekt Bodega Mustiguillo od innych winiarni. Jeśli myślisz o nieustannym polepszaniu tego co robisz musisz zacząć respektować ziemię, starać się szkodzić jak najmniej naturalnemu środowisku. Stąd też koncept ekologiczno-organiczny jest naturalną drogą rozwoju. Ale my dodatkowo chcieliśmy by było to weryfikowane przez niezależne, zewnętrzne podmioty. Wiele winiarni utrzymuje, że uprawia winorośl w sposób ekologiczny, ale nie jest w stanie tego dowieść w żaden sposób. Uczestniczymy w procesie certyfikacji, który w 2013 roku pozwolił nam wypuścić na rynek nasze pierwsze wino z certyfikatem rolnictwa ekologicznego. Dodatkowo jesteśmy poważnie zainteresowani niektórymi metodami stosowanymi w winiarstwie biodynamicznym, które zamierzamy zastosować w przyszłości.
Wina wytwarzane z gron odmiany bobal są zwykle postrzegane jako rustykalne, dobre w smaku ale dalekie od kanonów winnej elegancji i równowagi. Zapewne niekoniecznie idzie to w parze z trendami na rynku. Pomimo tego odnieśliście spory sukces ponieważ wasze wina są dobrze oceniane przez branżowych krytyków...
W Mustiguillo wolimy poszukiwać własnej ścieżki. W przypadku win nie możesz definitywnie polegać na ich stylu ani charakterze odnosząc je do opinii krytyków. Chociaż jak wspomniałeś nie mamy prawa skarżyć się na ich oceny. Jeśli chodzi o rustykalność odmiany bobal, zgodzę się że jest to trudna odmiana. Z każdym nowym rocznikiem czynimy coraz większe starania, a to rzecz jasna oddala nasze wina od takiego wizerunku szczepu. Bobal oczywiście daje im bardzo intensywną barwę, ale odczucie taniczności zależy już od bardzo wielu czynników. I to zarówno na poziomie winnicy jak i winiarni. Nauczyliśmy się bardzo wiele przez te lata...
Inna odmiana to merseguera, wytwarzacie z niej białe wina...
Cóż, z niej również jesteśmy zadowoleni. Nasadziliśmy krzewy merseguera na terenie tej samej winnicy co bobal, na analogicznej wysokości działki (Calvestra – 900 m n.p.m.). Prawie nigdy nie dojrzewały nam dostatecznie dobrze, jednak efekt był zaskakujący. Merseguera również uchodzi za rustykalną odmianę. Sądzimy jednak, że także posiada wiele zalet. Tą największą jest doskonała kwasowość. Okazało się, że w sensie komercyjnym nasza merseguera nie była złym pomysłem.
Opowiedz wobec tego o każdym z rodzajów win, które wytwarzacie. Nie ma ich wiele...
W obecnym momencie mamy cztery. Mestizaje Blanco, jak ci już mówiłem to kupaż merseguera, viognier, malvasía i macabeo. Daje winu bardzo ekspresyjny bukiet. Praca nad nim to dla nas wyjątkowo ciekawe zajęcie. Nie dojrzewa w dębowych beczkach. Mestizaje Tinto to wino, które się sprzedaje najlepiej. W jego skład wchodzi moszcz winogron odmiany bobal oraz pięciu innych: cabernet sauvignon, tempranillo, garnacha, shyrah i merlot. Dojrzewają krótko, 8 do 10 miesięcy w beczkach z dębu francuskiego. To, czego poszukujemy w przypadku tego wina to przede wszystkim profil bardziej owocowy i aromatyczny. Chodzi głównie o to, żeby Mestizaje był przyjemny w piciu. Finca Terrerazo to nasz “flagowy okręt”. 100% Bobal, z krzewów zasadzonych w okolicach 1945 roku, w całości na podłożu piaszczysto-wapiennym, bardzo ubogim. Chcemy by było to optymalne odzwierciedlenie terroir działki El Terrerazo. Wino ma ten status (vino de pago) od 2009 roku. Quincha Corral to najbardziej osobiste wino tej winiarni. Mogę dosłownie powiedzieć, że robię je własnoręcznie. Winifikowane jest z gron pochodzących z działki nasadzonej winoroślami w 1919 roku. Produkcja jest bardzo ograniczona. Fermentowane są w beczkach z odkrytym wieczkiem. Osobiście przeprowadzam każde filtrowanie oraz biorę udział we wszystkich innych etapach produkcji. To wino także ma status vino de pago.
Jeśli chodzi o uprawy winorośli, obstajecie w głównej mierze przy odmianach endemicznych. Myślisz, że pewnego dnia pojawi się na rynku wino z Bodega Mustiguillo wytwarzane wyłącznie z gron pochodzących z jednego ze szczepów międzynarodowych? A może takie wino nigdy nie dorówna jakością odmianowemu Bobal?
Od lat oferujemy naszym klientom wina odmianowe bobal: Finca Terrazo i Quincha Corral. I owszem, nasza filozofia jest jak najbardziej związana ze wzmocnieniem i wyrażeniem tego, co najlepsze tkwi w naszych lokalnych odmianach winorośli. Mimo to nie wykluczone, że w przyszłości zaprezentujemy naszym klientom wino 100% cabernet lub 100% garnacha. Posiadamy ciekawe siedliska. Sądzimy, że dojrzewające tam winogrona te mają optymalną jakość i osobowość, dzięki czemu są w stanie zagwarantować coś wyjątkowego.
Kiedy pytam się różnych winiarzy, na czym polega sekret komercyjnego sukcesu ich win prawie wszyscy odpowiadają mi, że rodzi się on w winnicy. Nie oczekuję innej odpowiedzi, ponieważ jesteście D.O.P. ze statusem Vinos de Pago. Czy możesz mi wyjaśnić, na czym polega wyjątkowość waszej winnicy? Jaki wpływ ma terroir waszych stanowisk na cykl wegetacyjny winorośli, a później na właściwości waszych win?
Jeśli masz dobre winogrona zrobisz dobre wino chociażby w wannie. Ale nawet gdybyś miał najlepszy sprzęt ale słabe winogrona, nigdy nie wyjdzie ci nic innego jak kiepskie wino. Jasne jest więc, że dla wielkiego wina kluczowa jest wyjątkowość zbieranych winogron i miejsca w którym dojrzewały. El Terrazo to działka położona na wysokości 900 metrów, z klimatem kontynentalnym, ale bardzo naznaczonym charakterem śródziemnomorskim. Występuje tam znikoma ilość opadów oraz wielkie wahania temperatur między nocą i dniem. Gleba jest bardzo uboga w minerały, wapienno-piaszczysta, na porowatym podłożu wapiennym pochodzenia dolomitycznego na głębokości 90 cm. Właśnie to daje naszym winogronom wyjątkową dystynkcję.
Jakie są zalety bycia D.O.P. Vinos de Pago?
No więc jak na tę chwilę, w komercyjnym sensie, wydaje się nam że nie ma ich zbyt wiele. Pomimo to uważamy, że z czasem pomoże to stworzyć bardziej indywidualny wizerunek naszych win. Ponieważ produkowanie vinos de pago to nic innego jak kompromis pomiędzy indywidualizmem i skrajnie wysoką jakością.
Czy jest jakiś organ kontrolujący jakość waszych win?
Tak. Istnieje firma, która przyznaje nam certyfikat i sprawdza czy wszystkie procesy, o których stosowaniu zapewniamy konsumentów są rzeczywiście przez nas przestrzegane.
Bez czynnika ludzkiego nie dałoby się przeobrazić winogron w wino. Jacy są ludzie, z którymi współtworzysz projekt winiarni Mustiguillo?
To młody zespól, nastawiony bardzo entuzjastycznie do tego co robimy. Mamy stabilną kadrę pracowniczą, dzięki której staramy się łączyć profesjonalizm firmy oraz energię i motywację konieczną dla podtrzymania naszej wizji.
Piotr Bartoszewicz (2013)
