Wyjątkowość win z dzisiejszej apelacji D.O. Jerez dostrzeżono już dawno temu czego rezultatem było przyznanie statutu "denominación de origen" w 1933 roku. Pozostała część terytorium regionu to rozległe, nizinne plantacje szczepu winorośli palomino, które stanowią tam około 95% wszystkich uprawianych winiarskich odmian. Pozostałe 5% to Pedro Ximenez oraz moscatel.
Niezwykle ważna jest struktura gruntu pod uprawę tych winorośli. Podłoże to nazywa się tutaj albariza. Ma bardzo jasny kolor, który w słońcu wydaje się być niemalże bielą. Ta wapienno-kredowa gleba jest wyjątkowo bogata w krzem, węglan wapnia i glinę. Charakterystyczną cechą albariza jest to, że w trakcie występujących w tej części Andaluzji nielicznych, aczkolwiek bardzo intensywnych opadów deszczu (około 70 dni w roku, głównie listopad i grudzień), wsiąkająca na kilka metrów w głąb gruntu woda pozostaje w nim na bardzo długi czas. Bez tych właściwości nie byłoby mowy o żadnej uprawie winorośli. Pozostałą część podłoży pod ich uprawę nazywa się barros. Są to mocno piaszczyste i posiadające ciemny kolor gleby. Wina produkowane są na bazie fermentacji gron odmiany moscatel i stanowią mało atrakcyjny dodatek do oferty winnic z apelacji D.O. Jerez-Xérès-Sherry.
Najbardziej znane rodzaje win z Jerez to:
Fino - bardzo aromatyczne, wytrawne, o jasno złocistym kolorze, jego wyrazisty smak i aromat nadawany jest na późnym etapie starzenia zwanym "soleras y criaderas", do produkcji używa się gron odmiany palomino, rzadziej Pedro Ximenez, wyśmienicie smakują schłodzone do 7°C w połączeniu z owocami morza.
Oloroso - bardzo mocne osiągające nawet 20% alkoholu, wyraźny orzechowy aromat, kolor bursztynowo złocisty, starzone również systemem "soleras y criaderas", ciekawostką jest powstający na jednym z jego etapów kożuch pleśni zwany "la flor" separujący wino od dlaszego utleniania, produkowany z gron odmiany palomino, najlepiej podawać lekko schłodzone do temperatury 13°C.
Manzanilla - wytwarzane wyłącznie w bodegach położonych w aglomeracji Sanlucar de Barrameda, wytrawne, najłagodniejsze wśród "win z Jerez", blado złotawy kolor, lekko kwaskowate, idealne na upalne dni, należy podawać mocno schłodzone do temperatury ok. 7°C, w Hiszpanii towarzyszy najczęściej jedzeniu przekąsek np. szynki serrano.
Amontillado - można je sklasyfikować jako wino pośrednie między fino i oloroso, zawartość alkoholu pomiędzy 16% i 22%, w bukiecie najczęściej wyczuwalna nuta migdałowa, wyśmienite do spożywania w towarzystwie potraw mięsnych a także lekko i mocno dojrzałych serów, podawane w temperaturze 13°C.
Pedro Ximenez - wytwarzane z gron szczepu o tej samej nazwie, kolor mahoniowy, bukiet przeważnie z wyraźną nutą rodzynkową, wyjątkowo słodkie, ze względu na tą właściwość bywa, że Hiszpanie używają go jako polewę do lodów i ciast, jego odrobinę mniej słodka wariacja nosi nazwę "cream".
Inne, nieco mniej popularne tutaj odmiany win jak moscatel, palo cortado czy pale cream. Palo cortado to z kolei największa gratka dla koneserów win z Jerez.
Najważniejsi producenci win z D.O. Jerez-Xérès-Sherry i D.O. Manzanilla-Sanlúcar: Valdespino (Grupo Estévez), Emilio Lustau, Rey Fernando de Castilla, González Byass, Osborne, Gutiérrez Colosía, Equipo Navazos
Polecane wina z D.O. Jerez-Xérès-Sherry i D.O. Manzanilla-Sanlúcar: Moscatel Toneles Viejísimo (Valdespino), Palo Cortado Cardenal VORS (Valdespino), Amontillado Coliseo VORS (Valdespino), Palo Cortado Península (Lustau), Antique (Rey Fernando de Castilla), La Bota (Equipo Navazos), Manzanilla Papirusa (Lustau)
