Często komponuje się ją tam z odważnymi dodatkami jak chociażby mus z pigwy potocznie nazywany dulce de membrillo. To rodzaj konfitury o galaretkowatej konsystencji, czasochłonny i wymagający sporego nakładu pracy. Warto jest więc jednorazowo przygotować jej większą ilość, ponieważ może stanowić dodatek do wybornej przekąski jaką jest owczy ser manchego. Przepis na pieczoną sarninę z musem z pigwy (corzo asado con pure de membrillo) zdradził nam sam szef kuchni restauracji Etxanobe w Bilbao, Fernando Canales.
Składniki (porcje dla 4 osób):
- 500 g sarniny (125 g na osobę)
- 1 szklanka bulionu/sosu mięsnego
- sól
- pieprz
- oliwa z oliwek
- 1/2 kg pigwy
- 300 g cukru
- 2 łyżki soku z cytryny
- 1 laska cynamonu
Mus z pigwy:
1) Pigwę obrać ze skórki i pokroić na małe kawałki. Wrzucić do garnka z laską cynamonu i zalać wodą z sokiem cytrynowym. Doprowadzić do wrzenia i gotować na średnim ogniu przez 30 minut od czasu do czasu mieszając.
2) Po ugotowaniu przełożyć pigwę z garnka do blendera i miksować do czasu gdy całość uzyska jednolitą formę puree.
3) Mus z pigwy przełożyć na patelnię, dodać cukier, całość gotować 20-30 minut od czasu do czasu mieszając aby zapobiec sklejaniu.
4) Mus będzie gotowy kiedy zgęstnieje i zmieni kolor (im więcej będzie cukru tym kolor będzie ciemniejszy).
Sarnina:
1) Ostrym nożem oczyścić sarninę z nadmiaru tłuszczu pozostawiając jedynie chude mięso. Ukroić prostokątne kawałki o wymiarach około 6x3 cm.
2) Podsmażyć kawałki sarniny przyprawione solą i pieprzem na patelni z dodatkiem oliwy do osiągnięcia pożądanego stopnia wysmażenia (lekko, średnio lub mocno wysmażone).
Podanie:
Przed podaniem należy rozmiękczyć przygotowany wcześniej mus do kremowej konsystencji miksując go z niewielką ilością wody w blenderze. Następnie na płaskich talerzach wykładamy po kilka łyżek musu, układamy porcje gorącej sarniny i polewamy je mięsnym bulionem/sosem.
