Jego podstawą jest wieprzowina (polędwiczki wieprzowe, szynka serrano i kiełbasa chorizo) duszona w lekko pikantnym sosie z dodatkiem białego wina, przecieru z pomidorów i zielonego groszku. Carcamusa toledana do hiszpańskie danie, z którym wiąże się pewna anegdota. Jego nazwa powstała ponoć w pewnym toledańskim barze (Bar Ludeña). W połowie XX wieku jego bywalcami byli głównie panowie w podeszłym wieku, tzw. carcas (co można przetłumaczyć jako "zgredzi"), oraz przez młode kobiety, do których owi starcy wdychali niczym do swoich muz (musas). Zarówno jedni jak i drudzy bywalcy baru przepadali za tą potrawą.
Carcamusas toledanas
Składniki (porcje dla 2 osób)
400 g polędwiczek wieprzowych
50 g chorizo
30-50 g szynki serrano
1 szklanka białego, wytrawnego wina
1 szklanka bulionu mięsnego (wołowego lub drobiowego)
300 g przecieru pomidorowego
puszka zielonego groszku (ok. 250 g)
1 cebula
3 ząbki czosnku
mielona papryka (pimentón)
suszone oregano
Wykonanie:
1) Cebulę oraz czosnek, drobno posiekane, złocimy na oliwie z oliwek. Następnie dodajemy polędwiczki pokrojone w kostki i opiekamy kawałki z każdej strony. Na koniec dodajemy plasterki chorizo i szynkę serrano delikatnie je obsmażając.
2) Całość zalewamy szklanką wina i gotujemy na większym ogniu bez przykrycia kilka minut, czekając aż około połowa alkoholu odparuje.
3) Zmniejszamy ogień, dolewamy przecier pomidorowy, posypujemy łyżką mielonej papryki, całość od czasu do czasu mieszamy przez około 10 minut.
4) Dolewamy bulion mięsny i dusimy mięso pod przykryciem do momentu aż zacznie robić się miękkie.
5) Na ostatnie 5 minut duszenia wrzucamy groszek.
Jako danie obiadowe podajemy posypując suszonym oregano z pieczonymi na oliwie krążkami ziemniaków. Można także podawać w mniejszych porcjach - jako tapas, w glinianych miseczkach i ze świeżym pieczywem, które maczamy w sosie. Carcamusa smakuje wybornie w towarzystwie treściwego, czerwonego wina.