Owszem, to aktualnie najpopularniejszy sposób jej przyrządzania, przepis na tzw. paella marinera lub paella de marisco. Jednakże za najbardziej tradycyjną formę paelli uznaje się paella valenciana, w której zamiast owoców morza dominuje mięso (królik, kurczak), ślimaki oraz warzywa. To danie regionalne Walencji związane jest z tamtejszą kulturą, nie tylko gastronomiczną. Uważa się, że stworzyli je ubodzy rolnicy pracujący w sadach na obrzeżach stolicy. Podczas popołudniowej siesty gromadzili się przy ogniskach, nad którymi gotowali ryż umieszczony w wielkich patelniach. Najczęstszym dodatkiem były łatwo dostępne w okolicznych sadach warzywa oraz ślimaki. W trakcie świąt wzbogacali jego "treść" o mięso, zwykle królicze. Tradycja ta w pewnym sensie nie zanikła. Podobne zgromadzenia można zobaczyć na ulicach Walencji podczas rozmaitych fiest, szczególnie "Święta Ognia" - Fallas de Valencia.
Paella to danie, którym trzeba się dzielić w umiejętny sposób. Przestrzegają tego w szczególności mieszkańcy Walencji żyjący tam od pokoleń oraz tamtejsi restauratorzy. Bardzo ważny jest rozmiar patelni zwanej "paellera", w której podana będzie potrawa. Jeśli delektować się nią ma cztery lub pięć osób jej średnica powinna wynosić około 40 cm. Jeżeli ma ją spożywać sześć do ośmiu osób winna mierzyć około 50 cm. Kiedy jest już gotowa, stawia się patelnię na środku stołu. Jako ciekawostkę dodam, że dawniej zwykło nie rozdzielać się jej na oddzielne talerzyki dla gości. Każda z osób nabierała kęs dania drewnianą łyżką bezpośrednio z paellery. Przedstawiamy niezawodny przepis na paellę.
Paella marinera (paella z owocami morza)
Składniki dla 5 osób:
- 3 łyżki oliwy z oliwek
- 1 duży pomidor, obrany i starty na tarce lub rozgnieciony widelcem
- 3 ząbki czosnku
- 10 nitek szafranu
- 5 dużych całych krewetek z pancerzami i głową (do ozdoby)
- 5 małży navajas
- 150 g kalmarów pociętych na paski
- 150 g krewetek królewskich sprawionych (bez pancerzy i głów)
- 500 g małży (wyszorowanych i pozbawionych bisiorów i narośli)
- 400 g ryżu o okrągłych ziarnach (tradycyjne noszące nazwy bomba, bahia lub calasparra, ewentualnie może być ryż do risotto)
- 1 duża cebula
- 1/2 czerwonej papryki
- 2 łyżki mrożonego zielonego groszku
- 125 ml białego wytrawnego wina
- 850 ml wywaru rybnego lub warzywnego
- Sól do smaku
- Cytryna pokrojona w ćwiartki do podania
Wykonanie:
- Na patelni do paelli rozgrzewamy oliwę i obsmażamy na niej krewetki w całości z pancerzami po minucie z każdej strony, po czym zdejmujemy je z patelni i zostawiamy na potem do ozdoby.
- Podsmażamy cebulę pokrojona w kostkę i roztarty czosnek, a następnie dodajemy startego pomidora oraz pokrojoną w drobną kostkę czerwoną paprykę i zielony groszek.
- Kiedy pomidor zacznie się karmelizować dodajemy ryż oraz szafran i całość jeszcze przesmażamy, po czym dolewamy wywar rybny oraz białe wino, aby przykryły cały ryż.
- Gotujemy paelle na średnim ogniu bez przykrycia i od momentu wlania wywaru unikamy pokusy mieszania przez 10 minut.
- Po tym czasie dodajemy kalmary i krewetki królewski sprawione, delikatnie możemy przemieszać paelle, wtykamy w ryż małże, a na wierzchu układamy małże navajas i krewetki w pancerzach, które podsmażaliśmy na samym początku.
- Patelnię przykrywamy folią aluminiową, zmniejszamy ogień do minimum i gotujemy kolejne 7 minut.
- Odstawiamy paelle z ognia i pozostawiamy pod przykryciem na 3 minuty.
Paella de marisco podajemy ozdobioną cząstkami cytryny.
Jakie wino dobrać do paelli z owocami morza?
Paella de marisco do danie wyjątkowo lekkie i radosne. Wymaga win bardzo świeżych, aromatycznych, wyraziście owocowych. Do prezentowanego przez nas przepisu na paellę z owocami morza najlepiej nadają się białe: albariño z galicyjskich apelacji lub verdejo z D.O. Rueda. Zawodu nie sprawi również intensywne w aromacie i smaku chardonnay z Nawarry. Doskonale wypadną także różowe wina (np. ze szczepu garnacha). W doborze trunku do paelli z owocami morza lepiej unikajmy czerwonych win.
