Czym może zajmować się Hiszpan w naszym kraju? Julio César Sobrino to mieszkający w Toruniu sommelier próbujący zaszczepić i rozwijać wśród Polaków winną pasję, edukować w zakresie degustacji win oraz pomagać w zgłębianiu wiedzy nie tylko odnoszącej się do winiarstwa hiszpańskiego. Jest założycielem Szkoły Degustacji Wina SOBRINO działającej na terytorium województwa kujawsko-pomorskiego (Toruń, Bydgoszcz), rozszerzającej swoją działalność na resztę kraju.
Niedawno udało mi się namówić Julio Césara na wywiad. Mojemu rozmówcy przygotowałem przy okazji małą niespodziankę. Degustację w ciemno wina, wcale nie tak oczywistej Ribery, czerwonego Toga 2010. Julio César Sobrino musiał czuć się nieco zaskoczony, zapewne nie spodziewał się, że wcielę się w rolę egzaminatora. Toga 2010 to wino nieoczywiste. Mimo 14 miesięcy starzenia we francuskiej beczce potrafiło zachować swoją świeżość, kolor zwodniczo sugerował, że jest to młode wino. Od kieliszka nieoczywistej Ribery przeszliśmy do naszej winnej rozmowy.
Julio. Skąd pochodzisz?
Za każdym razem kiedy ktoś zadaje mi to pytanie nie wiem jak udzielić konkretnej odpowiedzi. Urodziłem się w stolicy Peru, Limie, dzieciństwo i młodość spędziłem w hiszpańskiej Salamance i stamtąd w wieku 20 lat przeniosłem się do Madrytu. Skoro więc zapytałeś się mnie skąd pochodzę, odpowiem że jestem Hiszpanem z Madrytu.
Kiedy zaczęła się twoja profesjonalna przygoda z winem?
Z wykształcenia jestem prawnikiem, studiowałem prawo pracy. Później dokształcałem się w zakresie zarządzania zasobami ludzkimi. Moją winną pasję rozwijałem kształcąc się w zakresie sommelierstwa i winiarstwa. Przenosząc się do Polski zdawałem sobie sprawę z tego, że moja znajomość hiszpańskiego prawa pracy do niczego mi się tutaj nie przyda, dlatego już kilka lat przed przyjazdem postawiłem na profesjonalny rozwój w zakresie winoznawstwa, w którego zakresie wciąż zdobywam kolejne dyplomy i certyfikaty. Wiąże się to z ciągłym degustowaniem win, z dnia na dzień nowych, bezustannie.
Czy to, że prowadzisz kursy degustacji win wzbogaca ciebie o dodatkową wiedzę na ich temat?
Kiedy smakujesz wino samemu nie potrzebujesz opisywać go słowami. Ale jeśli wyjaśniasz innym osobom jak je postrzegasz jesteś zmuszony do poszukiwania słów pasujących do jego subiektywnego opisu.
Jaki jest klucz do odszyfrowania wina?
Jak rozpoznaję dane wino? Staram się odgadnąć sposób w jaki zostało zrobione, odtworzyć w myślach cały proces jego winifikacji. To jedyny sposób by określić i opisać je właściwie. Cieszy mnie, gdy taki sposób opisu i oceny wina okazuje się na tyle interesujący dla osób biorących udział w moich zajęciach, że wraz z nabywaniem tej wiedzy połykają one bakcyla związanego z kulturą wina.
No właśnie. A czym jest wino w kulturze Hiszpanów?
O ile się nie mylę statystyczny, pełnoletni Francuz spożywa w ciągu roku około 90 litrów wina. W przypadku Hiszpanów, z tego co wiem, jest to niewiele ponad 10 litrów. Oczywiście w Hiszpanii tak jak i we Francji istnieje coś takiego jak kultura picia wina. Jest ona u nas jednak czymś innym niż u sąsiadów żyjących po drugiej stronie Pirenejów. Hiszpanie chętnie piją wino, chociaż nie mają aż takiej świadomości co to jest za wino oraz skąd pochodzi. Najważniejsze dla nich jest to, czy im smakuje. Z reguły są to wina pochodzące z nieodległych winiarni działających w regionie, który zamieszkują bądź z krajowych apelacji o największym rozgłosie jak Ribera del Duero, Toro czy Rioja.
W znacznej mierze można by rzec, że w Hiszpanii istnieje coś takiego jak winny patriotyzm?
Owszem, tak. Myślę jednak, że w tym przypadku górę bierze pewna bardzo istotna zależność. Wina wytwarzane w konkretnym regionie zwykle najlepiej odpowiadają lokalnej gastronomii.
Przejdźmy teraz do tematu twoich osobistych gustów. Który z endemicznych szczepów Galicji jest twoim ulubionym?
Treixadura. Przede wszystkim ze względu na żywą kwasowość, którą zapewnia winom.
A wina z apelacji DOCa Rioja. Nowa szkoła czy tradycyjna Rioja?
Nowe Rioja czyli wina, które ty nazywasz winami powstającymi aktualnie w większości winiarni w tamtej apelacji, ja określam mianem międzynarodowych. Bliżej im do typowych tempranillo z Ribera del Duero niż do tradycyjnych win Rioja, długo starzejących się w beczkach z dębu. Jeśli muszę wybrać pomiędzy odmianowym tempranillo z DOCa Rioja i Ribera del Duero wybiorę to drugie. Natomiast w obrębie samych win Rioja skłaniam się do wyboru ich wersji klasycznej, tradycyjnej dla regionu.
Kogo uważasz za największą osobowość w świecie hiszpańskiego winiarstwa?
Chylę czoła przed osobą Carlosa Falcó z winiarni Marqués de Griñón. Dlaczego akurat jego? Ponieważ jako pierwszy odważył się wyjść spod parasola denominacji, by wytwarzać wspaniałe wina, nie będąc w ten sposób ograniczanym przez sztywne standardy w przepisach określonych przez rady regulacyjne apelacji. Kosztem była konieczność rezygnacji z ich kontraetykiet na butelkach, nagrodą wielkie wina Dominio de Valdepusa wytwarzane w znacznej mierze z gron międzynarodowych odmian winorośli. Dzięki temu śmiałemu posunięciu z czasem utworzona została specjalna apelacja nosząca właśnie tę nazwę, pod którą wytwarzane są wina z gron pochodzących z pojedynczej parceli (pago). Tak powstała cała idea tzw. vinos de pago.
Jesteśmy społeczeństwem, w którym kultura picia wina jest jeszcze "w powijakach". Mam wrażenie, że w przypadku zakupu hiszpańskich win i w ogóle jakichkolwiek, Polacy mają problem ze zrozumieniem przekazu jaki znajduje się na etykietach. Często kierują się wyłącznie krajem pochodzenia, niekiedy nazwą apelacji, szczepami bądź punktacją Roberta Parkera umieszczoną na nich. Taka metoda niekoniecznie musi oznaczać trafny wybór wina jakościowego...
Pierwszą rzeczą, na którą powinniśmy zwracać uwagę kupując wino hiszpańskie w sklepie jest jego rocznik. Nie znając się kompletnie na winach hiszpańskich najbezpieczniej jest wybierać najmłodszy rocznik w obrębie ich kategorii. Jeśli kupujemy wino młode, mamy teraz rok 2014, nie kupujmy takiego trunku z rocznika 2011 lub starszego. Owszem niegdyś faktycznie było ono młode, ale rok albo dwa lata temu. Jeśli na etykiecie wina hiszpańskiego znajdziemy napis crianza, kategorycznie nie kupujmy go jeśli na przykład pochodzi z rocznika 2001.Osobiście, jeśli mam możliwość wyboru pomiędzy crianza 2006 i crianza 2008, decyduję się na to młodsze. Pod żadnym pozorem nie kupujmy win hiszpańskich bez widocznej informacji o roczniku zbiorów winogron (añada lub cosecha).
Z Julio Césarem Sobrino rozmawiał Piotr Bartoszewicz