Eneko Atxa Arzurmendi, bo tak brzmi jego pełne nazwisko, jest w pewnym sensie kontynuatorem sukcesów odnoszonych przez szefów kuchni z Kraju Basków. O dziwo, wcześniej nikt z jego najbliższych nie był profesjonalnie związany z gastronomią. Tak jak w większości baskijskich rodzin lubiono tam dobrze zjeść, a sprawa przygotowania potraw spoczywała na barkach mieszkających pod jednym dachem babć oraz ciotek.
Eneko przebył więc drogę typową dla większości współczesnych adeptów sztuki kulinarnej. Uczył się w zwyczajnej szkole gastronomicznej, odbywał praktyki w wielu restauracjach, w tym pod okiem takich sław jak Martín Berasategui i Andoni Luis Aduriz. Wreszcie w roku 2005, w wieku zaledwie 28 lat, odważył się na otwarcie własnego lokalu gastronomicznego. Zbudowano go na stoku wzgórza w pobliżu wioski Larrabetzu, tuż ponad winiarnią wzniesioną w tym samym czasie przez jego wuja - Gorkę Izagirre. Wystarczyły mu zaledwie dwa lata by dla Restaurante Azurmendi zdobyć pierwszą gwiazdkę Michelin. Trzy kolejne lata pozwoliły na zdobycie kolejnej, a w 2012 roku restauracja mogła poszczycić się już trzema gwiazdkami. Równolegle Eneko prowadzi kilka innych kulinarnych projektów, również w zakątkach świata geograficznie i kulturowo bardzo odległych od Hiszpanii.
Restauracja Azurmendi. Złote dziecko baskijskiego gourmet.
Dzisiejsza, trzygwiazdkowa restauracja Azurmendi mieści się nieco powyżej dawnego lokalu i wspomnianej winiarni. To zupełnie nowy gmach o bardzo funkcjonalnej bryle. Budynek ten, wewnątrz i na zewnątrz, w pełni oddaje kulinarny koncept szefa kuchni. Jego esencję stanowi idealna harmonia nowoczesności z otaczającą ją naturą. Pro-ekologiczny aspekt jest z resztą wszechobecny podczas wizyty gości w restauracji. Ci, zaraz po przekroczeniu jej progów podejmowani są piknikowym koszem z przystawkami oraz regionalnym winem txakoli. Warto wspomnieć o tym, że prestiżowy magazyn Restaurant przyznał Azurmendi tytuł najbardziej ekologicznej restauracji na świecie. Do jej ogrzewania wykorzystuje się energię geotermalną. Ze względu na otaczającą obiekt zieleń roślinności, która eksponowana jest też w jego wnętrzu, niektórzy określają go mianem "ogrodu w ogrodzie".
Zanim goście zasiądą przy stole mają okazję zagłębić się w filozofię kuchni Eneko Atxy. Jednym z dostępnych dla nich pomieszczeń jest greenhouse, czyli wewnętrzna altana. Urządza się ją z zależności od pory roku, tak by oddawała charakterystykę okolicznej przyrody. W innym pomieszczeniu można zobaczyć kolekcję około 400 odmian nasion i ziaren, roślin popularnych na całym świecie lecz od kilku wieków endemicznych dla prowincji Vizcaya w Kraju Basków.
Propozycje kulinarne w Azurmendi opierają się na na tradycyjnych smakach baskijskiej gastronomii. Są wśród nich morskie ryby i skorupiaki, jajka kurze, ostrygi, leśne grzyby, jagnięcina. Jako ich główne składniki używa niemal wyłącznie lokalnych produktów pozyskiwanych od zaprzyjaźnionych rolników, z którymi spotyka się cyklicznie. Sekretem jest ich endemiczność, jakość oraz świeżość. Na talerzu tradycja i prostota uzyskują szlachetną, ponad-naturalną formę. To owoc kulinarnej wirtuozerii, nad którym kulinarny alchemik spędza długie godziny w swoim laboratorium. Efektem są dania zachwycające smakiem, aromatem, teksturą oraz kompozycją. Parametry te są odpowiednio wzmocnione, by przyjemność z delektowania się każdym z nich graniczyła z ekstazą.
Restauracja ENEKO. Powrót do korzeni.
Po wizycie w Azurmendi zaproszono nas do restauracji ENEKO, która w tym roku doczekała się swojej pierwszej gwiazdki Michelin. Doświadczenie bezcenne, ponieważ po części pozwala zobrazować sobie jak zapewne wyglądała droga baskijskiego szefa kuchni na kulinarny "top". To jego autorski koncept gastronomiczny, który w zbliżonej formie udanie wprowadził w dwóch innych miejscach na świecie, w Tokio i Londynie. I tutaj Eneko Atxa jest wierny regionalnej kuchni baskijskiej, opartej na nowatorskiej technice przyrządzania i może nieco większej śmiałości w łączeniu smaków. Degustacyjne menú Sutan oferowane jest w przystępnej cenie 70 €. Znajdujące się w nim propozycje są niebywale atrakcyjne pod względem wizualnym i zaskakujące pod względem smaku.
Wystrój restauracji jest raczej minimalistyczny, szczególnie jeśli porównać go do tego, co widzieliśmy w Azurmendi. Wyróżnia się szczególną synergią jaka wytwarza się pomiędzy współtwórcami dań i konsumentami. Na dwóch przeciwnych końcach sali znajdują się otwarte kuchnie: w jednej przygotowywane są potrawy podawane na ciepło, w drugiej na zimno. Kucharze i reszta obsługi to ludzie bardzo młodzi, pochodzący z różnych regionów świata. Widać w nich niesamowity zapał, pozytywną energię, fascynację. Pierwsze co przychodzi na myśl to Eneko Atxa, kilkanaście lat temu, jeszcze zdobywający pierwsze szlify w wielkim świecie gastronomii.