Spotkać je można także w licznych restauracjach innych europejskich krajów basenu Morza Śródziemnego, w szczególności we Włoszech gdzie znane jest jako "riso al nero di seppia". Wygląd potrawy początkowo może budzić pewne wątpliwości smakoszy z naszej szerokości geograficznej. Czarna barwa ryżu otrzymywana jest dzięki atramentowi kałamarnic, który oprócz koloru nadaje daniu wyjątkowego aromatu oraz przede wszystkim oryginalnego, wspaniałego smaku. Jego obowiązkowym dopełnieniem są świeże owoce morza (rodzaj i ilość według uznania, z reguły są to krążki mątw, kałamarnic i krewetki) oraz przyprawy. Arroz negro zwykło się przygotowywać na patelni do paelli (tzw. paellera), stąd też niekiedy bywa nazywany "czarną paellą" (paella negra).
Egzotyczny wygląd tej potrawy może niesłusznie sugerować trudność w jej przygotowaniu lub w dostępności składników. Obecnie nie nastręcza zbyt wielkich problemów zakup atramentu kałamarnic, można go dostać np. w sklepach "Kuchnie Świata". Pamiętajmy by nie być nazbyt oszczędnym w jego dawkowaniu, wszak od tego zależy intensywność wizualno-smakowa arroz negro.
Czarna paella (arroz negro)
Składniki dla ok. 5 osób:
- 400 g ryżu do paelli (lub do risotto)
- 1 cebula, pokrojona w kosteczkę
- 2-3 ząbki czosnku, drobno posiekane
- 3 łyżki oliwy z oliwek
- 1 papryka czerwona, pokrojona w kostkę
- 1 duży dojrzały pomidor, obrany i starty na tarce
- 2/3 szklanki białego, wytrawnego wina
- 1 litr bulionu rybnego lub warzywnego
- 8 - 16 g atramentu z kałamarnicy (standardowo od 2 do 4 torebek)
- 220 g owoców morza (najlepiej krewetek koktajlowych, krążków kalmarów, mątw)
- 5 dużych krewetek w pancerzach
- ½ łyżeczki słodkiej, mielonej papryki (pimentón dulce)
- sól do smaku
- cytryna pokrojona na cząstki i posiekana natka pietruszki do podania
Wykonanie:
- Na dużej patelni (najlepiej specjalnej do przygotowywania paelli) rozgrzewamy oliwę.
- Cebulę oraz czosnek podsmażamy na złoty kolor, a następnie dodajemy czerwoną paprykę i pomidora startego na tarce, podsmażamy całość około 2 minut.
- Na patelnię dodajemy ryż, kontynuujemy smażenie, po chwili wlewamy białe wino wymieszane z atramentem kałamarnicy oraz wsypujemy mieloną paprykę.
- Dolewamy do ryżu około 750 ml gorącego bulionu, zmniejszamy ogień i zostawiamy na około 10 minut.
- Dodajemy owoce morza i w miarę potrzeby dolewamy więcej bulionu, delikatnie mieszamy i zostawiamy na małym ogniu na kolejne 5 minut.
- Rozkładamy krewetki w pancerzach na wierzchu i kontynuujemy gotowanie arroz negro na małym ogniu kolejne parę minut, w razie potrzeby dolewając bulion.
- Gotujemy do momentu aż ryż będzie prawie miękki. Wtedy to patelnię przykrywamy folią aluminiową i ściereczką i ostawiamy w ciepłe miejsce na około 10 minut, aby ryż doszedł.
Arroz negro podajemy z cząstkami cytryny, posypany posiekaną natką pietruszki.
Jakie wino dobrać do arroz negro?
Arroz negro, podobnie jak paella, wymaga win bardzo rześkich. Niezastąpione będą wina różowe, zarówno spokojne jak i musujące (np. cava rosé). Dobierając wino czerwone pamiętajmy o jego niezbędnej lekkości, uważajmy na zbyt wyraźną taniczność.
