Liczy się właściwy dobór mięsa (mielonej wieprzowiny, wołowiny, drobiowego, ale są też alternatywy dla wegetarian), sosu i uzupełniających kompozycję smakową dodatków. Najpopularniejsze są albondigas en salsa de tomate czyli pulpety w sosie pomidorowym po hiszpańsku (obowiązkowo z grubymi, asymetrycznymi, domowymi frytkami). Pamiętajmy, że inwencja hiszpańskich kucharzy zarówno w restauracjach jak i w zaciszu domowej kuchni nie zna granic. Dajmy się więc zaskoczyć lub zaskoczmy innych. Oto przepis-zachęta na dobry początek:
Albóndigas en salsa de tomate
(Składniki dla 6 osób)
Pulpety:
400 g mielonej wołowiny
250 g mielonej wieprzowiny
1 jajko
3 łyżki bułki tartej
1 ząbek czosnku, obrany i przeciśnięty przez praskę
½ cebuli, bardzo drobno posiekanej
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
1 łyżeczka startego kminku
1 łyżeczka słodkiej papryki pimenton
sól i pieprz
mąka pszenna do obtoczenia pulpetów
oliwa do smażenia
Sos:
2 łyżki oliwy z oliwek
1 cebula drobno posiekana
1 ząbek czosnku posiekany
2 puszki pomidorów
1/2 szklanki wytrawnego czerwonego wina
1 laska cynamonu
1 łyżeczka cukru
sól i pieprz
Wykonanie
Pulpety:
Wszystkie składniki na pulpety (poza mąką do obtoczenia i oliwą do smażenia) umieszczamy w misce i łączymy. Ręce moczymy w zimnej wodzie i mokrymi rękoma formujemy z mięsa małe kulki (wielkości orzecha włoskiego). Pulpety obtaczamy w mące i smażymy aż się przybrązowią na oliwie z oliwek.
Sos:
1) Na patelni rozgrzewamy oliwę i podsmażamy na niej cebulę z czosnkiem.
2) Dodajemy pomidory, laskę cynamonu, łyżeczkę cukru i na dużym ogniu redukujemy sos.
3) Kiedy sos się zagęści, dolewamy wino.
4) Do sosu dodajemy podsmażone pulpety i gotujemy całość na małym ogniu przez około 10 minut.
5) Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.
Albóndigas en salsa podajemy z domowymi frytkami lub świeżym pieczywem.
Jakie wino dobrać do albóndigas en salsa de tomate ?
Dobrze doprawione pulpety w pomidorowym sosie wymagają wina czewonego, przede wszystkim treściwego, aksamitnego, o intensywnym smaku. W przypadku hiszpańskich "tintos" najlepsze odmianowe tempranillo z apelacji D.O.Ca Rioja. Z jednej strony nie nazbyt ciężkie, z drugiej strony mogące pochwalić się bogatymi, lecz nie nazbyt intensywnymi (unikać reserva i gran reserva) nutami beczkowymi. Z winnych szczepów spoza Półwyspu Iberyjskiego idealny będzie młody lub starzony w beczce nero d’avola.