Przez ostatnie trzy dekady hiszpańskie winiarstwo doświadczało wielu dynamicznych zmian. Niektóre z winnych regionów Hiszpanii odzyskały swój dawny blask, inne na progu XXI stulecia dopiero co pokazały drzemiący w nich potencjał. Trochę inaczej sprawy miały się w Kraju Basków. Tam, za wyjątkiem baskijskiej podstrefy DOCa Rioja (tzw, Rioja Alavesa), nadzieje pokładano bardziej w niewyczerpanych zasobach miejscowej gastronomii niż w perspektywach rozwoju winiarstwa. Przez długi czas było tak z białym, regionalnym winem txakoli: aromatycznie neutralnym, ubogim w strukturę, cierpiącym na chroniczny niedobór alkoholu. Jego niewątpliwa zaleta w postaci atlantyckiej rześkości i łatwości w piciu pozwalała producentom na niesłabnący popyt w baskijskich barach z osławionymi pintxos. Ale o prestiżowości ich bodeg, nawet na "krajowym podwórku", mowy być nie mogło. Do czasu...
Projekt winiarni zainicjowany w 2002 roku przez Gorkę Izagirre z założenia miał być czymś nowatorskim, rewolucyjnym, dającym impuls do zmian innym producentom z północnego regionu Hiszpanii. Od samego początku za styl win sygnowanych jego imieniem i nazwiskiem odpowiadał winemaker José Ramón Calvo. W przeciwieństwie do klasycznych txakoli, wina z bodegi Gorka Izagirre miały być dużo bardziej dojrzałe, strukturalne i długowieczne. Taka projekcja już na starcie spotkała się z powątpiewaniem miejscowych znawców wina. Twierdzili, że winogrona służące do robienia txakoli nigdy w nim nie dojrzeją. Gorka i José Ramón postanowili jednak robić wino na bazie moszczu z winogron z bardzo późnych zbiorów. Aby efekt końcowy był satysfakcjonujący należało dodatkowo drastycznie ograniczyć plenność winorośli. W ten sposób zamiast typowych 15.000 kg winogron z hektara, wydajność w winnicach trzeba było zmniejszyć do zaledwie 6.000 kg. Dopiero wówczas odmiany hondarrabi zuri i hondarrabi zerratia dojrzewały optymalnie. Pokazywały w winie szczodry bukiet i nadawały mu należytej struktury. Skupowanie gron nie wchodziło w grę, bo takich jakie chcieli nie dostarczyłby im żaden miejscowy rolnik.
José Ramón wyjaśnia, że przygotowania do realizacji pomysłu Gorki rozpoczęły się od poszukiwania najlepszych winnic w regionie. To tak jak z budową domu, zanim zaczniesz wznosić jego ściany lub dach, najpierw musisz stworzyć solidne fundamenty. Obecnie winiarnia dysponuje około 42 hektarami winnic własnych lub dzierżawionych. Część z nich została najzwyczajniej porzucona przez pokolenia dziedziczące rolę po swoich ojcach. Po przejęciu przez bodegę winogradów o odpowiedniej orografii wykonano w nich nowe nasadzenia lokalnych odmian.
Producent musiał stawić czoła wielu wyzwaniom, szczególnie bacząc na położenie winnic w baskijskiej prowincji Vizcaya (to wymóg dla wytwarzania win z apelacji Bizkaiako Txakolina). Charakteryzuje je przede wszystkim duże nachylenie stoków. Tam gdzie wynosi ono około 25% traktorem się nie wjedzie. Dodatkowo, cały areał należący do Gorka Izagirre rozproszony jest po całej prowincji. Niektóre z winnych parceli leżą około 30 km na południe od bodegi, inne z kolei 20 km na północ. José Ramón uważa to za szaleńcze wyzwanie, szczególnie w kontekście kontroli cyklu wegetacyjnego roślin w ciągu całego roku. Monitoring pogody panującej w winnicach przy pomocy prywatnych stacji meteorologicznych stanowi niepodważalny priorytet w regionie, w którym deszcz, wilgoć i wiatr dają się we znaki tak jak nigdzie indziej.
Wsłuchując się w listę klimatycznych i logistycznych niedogodności nieustannie piętrzących się wokół projektu Gorka Izagirre nurtowała mnie szczególnie jedna rzecz. Co w przeszłości musiał myśleć José Ramón o szansach na powodzenie tak ambitnego przedsięwzięcia? Wszak za namową Gorki porzucił stabilną pracę w innej winiarni. Czy miał momenty zwątpienia? Kiedy nabrał pewności, że uda mu się robić wina, które nie tylko zrewolucjonizują pojęcie txakoli, ale także odniosą komercyjny sukces? Enolog wraca myślami do czasów, kiedy wspólnie z Gorką tygodniami głowili się nad tym, jak nazywać markę ich produktu. Nazwy proponowane przez jednego z nich nie odpowiadały drugiemu, i vice versa. José Ramón kreśli wizerunek założyciela winiarni jako osoby bardzo dyskretnej, unikającej dużych imprez i medialnego rozgłosu, niezmiennie obracającej się w kręgu garstki przyjaciół sprzed przeszło 30 lat. Pewnego niedzielnego dnia Gorka miał zadzwonić do enologa z informacją, że zdecydował już o tym jak nazwie nowe txakoli. Ten, który jak mało kto dbał o reputację swojego nazwiska, bez absolutnego przekonania o tym osiągnie swój cel by tak nie zrobił. To był właśnie ten dzień, w którym José Ramón upewnił się, że Gorka Izagirre pokona wszelkie przeciwności i "wyciągnie" ze swoich przyszłych win absolutne maksimum.
Wnętrze winiarni oddane do użytku w 2005 roku charakteryzuje prostota i funkcjonalność. Znajduje się tam około 60 fermentacyjnych zbiorników ze stali nierdzewnej. Trafiają do nich grona wyłącznie dwóch odmian: hondarrabi zuri (we Francji znana pod nazwą courbu blanc) i hondarrabi zerratia (petit courbu). Fermentują oddzielnie, również z podziałem na winnice z których pochodzą. Gorka Izagirre w procesie wytwarzania niektórych win używa również małych (225 l), dębowych beczek: francuskich i tylko nowych. Po zaledwie 4 miesiącach fermentacji moszczu sprzedaje je do innych winiarni. Biorąc pod uwagę koszt ich zakupu może to sprawiać wrażenie mało roztropnej rozrzutności. José Ramón ucina dyskusję mówiąc, że po prostu tak być musi. Ich wina potrzebują wchłonąć nie mniej i nie więcej francuskiego dębu. I to wyłącznie nowego, inny jest dla nich bezużyteczny.
Wspólnie z José Ramónem smakowaliśmy w bodedze wszystkich czterech etykiet producenta. Gorka Izagirre 2016 to młode wino wytwarzane w procesie fermentacji najbardziej zbiżonym do klasycznego txakoli. Wyróżnia je oczywiście dojrzałość użytego owocu (50/50 kupaż szczepów hondarrabi zuri i hondarrabi zerratia), który zbierany jest z 10 różnych parceli. Bezpośrednie, ale na pewno nie proste. Przykłuwało uwagę czystym owocowym bukietem, orzeźwiającym kwasem, ale i wystarczającą strukturą, by podać je do zimnych, wytrawnych przekąsek. Następne było G22 z dobrego rocznika 2015, już dużo bardziej poważne, złożone i zdecydowanie długie. Powstało z winogron hondarrabi zerratia i dojrzewało w stalowych kadziach nad osadem z własnych drożdży przez 9 miesięcy. W bukiecie głośno przemawiające owocem (białym i pestkowym), ale też zwodzące niuansami opalonego drewna i ściółki. W ustach struktura niemal oleista, wyraźnie wyczuwalna słoność typowego txakoli. Bez dwóch zdań gastronomiczne, proszące się o bardziej tłustą morską rybę lub ryż polany zawiesistym sosem. 42 by Eneko Atxa z rocznika 2014 to wino dedykowane filozofii szefa kuchni trzygwiazdkowej restauracji. Pod względem sposobu wytwarzania bardzo nowatorskie. Na bazie tego samego moszczu co G22, najpierw przechodziło fermentację w nowej francuskiej beczce, a dopiero później dojrzewało nad osadem w zbiornikach ze stali nierdzewnej. Pachnie bardziej subtelnie, połączeniem aromatów tropikalnych owoców oraz nut słodkich przypraw. Usta są również nieco delikatniejsze, chociaż bez wątpienia strukturalne. Reasumując, elegancja prosząca się o wykwintną strawę.
Na koniec wino Arima z rocznika 2013, które José Ramón określa mianem "prowokacji". To piewsze i chyba jak do tej pory jedyne w pełni słodkie quasi-txakoli. Wytwarzane z rodzynkowych winogron hondarrabi zerratia, które potrzebują dotrwać na krzakach winorośli do początku listopada. 85 gramów cukru resztkowego i niespodziewane 12% alkoholu. Mimo to nieziemsko trzyma kwasowość, pite na zimno nie nuży ani przez chwilę. Do tego bukiet (suszona brzoskwinia, akacjowy miód, anyż, piasek z nadmorskiej plaży), którego mogłoby pozazdrościć niejedno pedro ximénez z okolic Kordoby.
Dla kogoś, kto przywykł do klasycznego stylu txakoli każde wino Gorka Izagirre "pachnie" wspomnianą prowokacją. Mając świadomość tego, na co stać jest ich winemakera pytam go o wina czerwone, a konkretnie o to czy nie mają w planach zaskoczyć konsumenta takowym. José Ramón uśmiecha się pod wąsem, co zdradza że być może "coś jest na rzeczy". Apelacja D.O. Bizkaiko Txakolina dopuszcza winifikację czerwonych winogron, w szczególności z miejscowej odmiany hondarrabi beltza. Ponoć organoleptycznie zbliżona jest bardziej do cabernet franc, a niżeli do hiszpańskich autochtonów takich jak garnacha czy tempranillo. José Ramón z przekąsem mówi, że w Kraju Basków ludzie pijący wino cierpią na przypadłość określaną przez niego jako "riojitis". Wyobraź sobie, że częstujesz ich typowym czerwonym winem z Bordeaux. Czy będzie im smakować? Pewnie będą kręcili nosem: że jest zbyt szczupłe, liściaste, garbnikowe, jednym słowem pozbawione ciepłoty "tempranillo". To teraz wyobraź sobie, że dajesz im Bordeaux ze stefy skrajnie zimnej i deszczowej, jeszcze mniej dojrzałe...