Tradycja winiarska w regionie Calatayud istniała na jej terenach już w starożytności, aczkolwiek wzrost jej znaczenia nastąpił wraz z osiedleniem się zakonu Cystersów w pobliskim Monasterio de Piedra pod koniec XII wieku. Zaadaptowano wtedy nowe tereny pod uprawę winorośli i powstały ważne w tamtych czasach, należące do mnichów bodegi. W latach 60-tych ubiegłego wieku zaczęły powstawać pierwsze profesjonalne winiarnie kładące coraz większy nacisk na jakość produkowanego wina. Jeszcze kilkanaście lat temu największym importerem trunków z D.O. Calatayud były Wielka Brytania oraz Francja. Obecnie wina te cieszą się powodzeniem wśród konsumentów w Stanach Zjednoczonych i w Niemczech.
Winorośl uprawia się tam na najkorzystniejszych dla ich rozwoju podłożach otaczających liczne dopływy rzeki Ebro (m.in. Jalón, Jiloca), w krajobrazie zdominowanym przez sady migdałowe i czereśniowe. Usytuowane są one na zboczach wzniesień znajdujących się na wysokości od 550 do 1.040 m.n.p.m.
Klimat, jak na warunki hiszpańskie jest wyjątkowo surowy, średnia roczna temperatura wynosi około 13°C. Ma on typowo kontynentalny charakter. Zimy są bardzo mroźne, a lata upalne. Dodatkowo występują tutaj wysokie wahania temperatur między dniem a nocą w miesiącach dojrzewania winogron. Roczna wielkość opadów jest bardzo zróżnicowana, a przy tym zdecydowanie niska i może wynosić 300 do 550 mm. Uciążliwe dla winogrodników są występujące przez prawie pół roku poranne przymrozki.
Klimatyczne niedogodności rekompensują wyjątkowe gleby zawierające dużo wapieni. Urozmaicone są wieloma typami podłoży: od aluwialnych, przez zawierające znaczną ilość łupków po margle Ze względu na surowy klimat, wysoko położone stanowiska i niewielkie nasłonecznienie jesienią winobranie rozpoczyna się pod koniec września, a czasem nawet w połowie października. Grona dojrzewają powoli i zdarza się, że nie zdążają zgromadzić odpowiedniej ilości cukrów przed nadejściem przymrozków. Sprawia to, że ich wydajność jest bardzo niska.
Wśród uprawianych szczepów winorośli dominują odmiany czerwone. Jest ich aż 92%, w głównej mierze garnacha (54% wszystkich upraw). Białe szczepy dojrzewają na jedynie 8% terenów wszystkich winnic.
Najbardziej cieszącymi się uznaniem wśród win z regionu Calatayud są czerwone, wytrawne (tintos), produkowane wyłącznie ze szczepu garnacha. Wyróżniają się dużą intensywnością bukietu oraz zdecydowanym finałem. Posiadają co najmniej 12,5 % zawartość alkoholu. Nie mniej cenione są wytrawne wina określane jako "Calatayud Superior". Oprócz szczepu garnacha tinta (minimum 85% zawartości w kupażach) do fermentacji używa się do 15% winogron innych odmian. W ich bukiecie dominują zwykle owoce leśne i czerwone, nuty balsamiczne i mineralne.
Do wytwarzania win białych używa się z reguły winogron ze szczepów viura i macabeo. Muszą zawierać minimalnie 10,5% alkoholu.
Wina różowe z apelacji D.O. Calatayud mają przeważnie kolor delikatnie wpadający w truskawkową bądź malinową barwę. Do ich produkcji używa się winogron szczepu garnacha. Charakteryzują się najczęściej bukietem kwiatowym z owocowymi nutami malin lub truskawek. Zawierają minimum 11% alkoholu.
Najważniejsi producenci win z D.O. Calatayud: Bodegas Ateca, El Escocés Volante, Bodegas San Alejandro, Bodega Virgen de la Sierra, Bodegas Breca
Polecane wina z D.O. Calatayud: Las Rocas de San Alejandro (Bodegas San Alejandro), Honoro Vera Garnacha (Bodegas Ateca), Garnacha de Fuego (Bodegas Breca), Breca (Bodegas Breca)
