Nazwa "a la vizcaína" pochodzi od jednej z trzech hiszpańskich prowincji Kraju Basków - Vizcaya. Podstawą sosu salsa vizcaína jest miąższ suszonych papryk pimiento choricero, bardzo popularnych w Hiszpanii, niestety trudno dostępnych w Polsce. W naszych warunkach najlepiej zastąpić je mieloną papryką pimentón dodaną do przecieru pomidorowego. Aby uzyskać pulpę z suszonych papryk należy je naciąć, usunąć ogonki oraz gniazda nasienne, zamoczyć na kilka godzin w wodzie, a następnie zeskrobać nożem miąższ z wewnętrznej warstwy skórek.
Dorsz to ryba morska najczęściej wykorzystywana w kuchni hiszpańskiej. Oprócz niej, w baskijskich przepisach z salsą vizcaína niewiele mniej popularny jest morszczuk (merluza a la vizcaína).
Dorsz "a la vizcaína" (Bacalao a la vizcaína)
Składniki:
4 filety z dorsza
6 suszonych papryk pimiento choricero
1 czerwona cebula (średnia)
2 ząbki czosnku
przecier pomidorowy
mielona pikantna papryka pimentón
szklanka białego, wytrawnego wina
oliwa z oliwek
sól
Wykonanie:
1) Kroimy czosnek na drobne kawałki i złocimy na patelni w niewielkiej ilości oliwy. Ozłocony czosnek odkładamy na talerzyk.
2) Na tej samej oliwie podsmażamy pokrojoną w cienkie paski cebulę.
3) Dodajemy na patelnię przygotowany miąższ papryk choricero, przecier pomidorowy (200 g jeśli używamy papryk, 400 g razem z łyżeczką pimentonu jeśli ich nie mamy) oraz czosnek. Całość smażymy na lekkim ogniu przez kilka minut często mieszając.
4) Wlewamy na patelnię wino i mieszamy salsę do momentu aż alkohol odparuje, uważając żeby sos nie był zbyt gęsty.
5) Sos odlewamy na miskę i miksujemy blenderem do momentu aż osiągnie jednolitą konsystencję. Dopiero wówczas mamy gotową salsę vizcaína.
6) Delikatnie posolone filety z dorsza lekko podsmażamy na oliwie z oliwek z każdej ze stron.
Podanie:
Dorsza podajemy na talerzu lub w glinianych miseczkach obficie polanego salsa vizcaína. Dobrym dodatkiem do tej potrawy będą pieczone ziemniaki, chrupiący chleb lub kawałki bagietki, które wyśmienicie smakują maczane w sosie.
